Le bourdonnement du poivre de Sichuan pourrait révéler des secrets du système nerveux
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C’est le poivre du Sichuan dans des plats comme le tofu ma po épicé qui fait bourdonner votre bouche. Des chercheurs ont voulu savoir si ce bourdonnement était lié aux picotements que vous ressentez lorsque votre pied s’endort.
Le poivre de Sichuan est connu pour donner à certains plats chinois une agréable sensation de picotement.
Ce qui est moins agréable, c’est cette sensation d’épingles et d’aiguilles que nous avons lorsque notre pied s’endort – ou lorsque les personnes qui souffrent de paresthésie ressentent des picotements constants dans leurs membres.
Diana Bautista, neuroscientifique à l’université de Californie à Berkeley, s’est interrogée : Ces sensations pourraient-elles être liées ?
Bautista dit qu’une grande partie de ce que nous savons vient de l’étude des plantes qui nous donnent des sensations uniques – comment nous ressentons la chaleur d’un piment, par exemple, ou la fraîcheur d’une feuille de menthe. Ainsi, lorsque Bautista a décidé d’étudier ce qui se passe à l’intérieur des cellules nerveuses lorsque nous éprouvons une sensation de picotement ou d’engourdissement, elle s’est tournée vers les baies du frêne épineux – connues dans la cuisine chinoise sous le nom de poivre du Sichuan (parfois aussi orthographié « Szechwan »).
Lorsque j’ai visité son laboratoire, Bautista m’avait dit à quoi m’attendre en goûtant le poivre : « Vous obtenez une sorte de vague de sensations différentes. Tout d’abord, j’ai ressenti une légère saveur d’agrume… puis vous commencez à avoir une petite sensation de picotement… et ensuite, lorsque vous pensez que cela se termine, c’est en fait juste sur le point de commencer. »
Ce que Bautista voulait savoir, c’était : Pourquoi ressentons-nous ce bourdonnement buccal en mangeant un bol de tofu épicé ma po ? Le poivre de Sichuan active-t-il les mêmes cellules nerveuses qui réagissent lorsque votre téléphone portable vibre ou que vous utilisez une brosse à dents électrique ?
C’est une question délicate, car il existe 30 types différents de cellules nerveuses appelées neurones somatosensoriels, et elles répondent chacune à des sensations tactiles différentes.
Bautista a récemment établi une connexion importante : Lorsqu’elle a exposé un ensemble de neurones de souris pour le toucher, la démangeaison et la douleur au shanshool, l’ingrédient qui donne au poivre son éclat, seuls les gros responsables du toucher et de la vibration ont réagi.
« Nous étions donc très enthousiastes, et c’est le premier composé qui cible spécifiquement la voie du toucher », dit-elle.
Mais ce n’est pas tout. Le poivre du Sichuan ne se contente pas d’imiter chimiquement le toucher, mais active également « les mêmes neurones qui sont affectés chez les patients qui souffrent de picotements et de paresthésie engourdissante », dit-elle.
Sa découverte pourrait aider à trouver des moyens d’éteindre la sensation de bourdonnement pour les personnes qui vivent avec cette sensation de picotement en permanence.
Les chercheurs utilisent la découverte de Bautista d’autres façons, également. Nobuhiro Hagura, un neuroscientifique de l’University College London, a voulu savoir si tout le monde ressent ces vibrations poivrées de la même manière – de la même façon que nous entendons tous la même note en musique. Il a écrit un article intitulé « Food Vibrations » pour la revue britannique Proceedings of the Royal Academy.
« L’essentiel est très simple : Nous voulions savoir quelle est la fréquence perçue par le poivre de Sichuan, et est-elle cohérente entre les participants ? » dit-il.
Hagura a conçu une expérience soignée. Vingt-huit volontaires volontaires se sont présentés à son laboratoire et, au lieu de leur donner des plats à emporter épicés, ils ont chacun reçu suffisamment d’extrait de sanshool pour que leur bouche picote. Chacun d’entre eux a également reçu une petite boîte qui pouvait vibrer un peu comme un téléphone portable.
La tâche des volontaires qui picotaient était d’essayer de faire correspondre les vibrations poivrées dans leur bouche aux vibrations qu’ils pouvaient ressentir au bout de leurs doigts lorsque les chercheurs réglaient la fréquence de la boîte vers le haut ou vers le bas – « Ils ferment les yeux et disent « plus haut » ou « plus bas », donc c’est une sorte de situation bizarre », dit Hagura – jusqu’à ce que le bourdonnement du Sichuan et le bourdonnement mécanique convergent vers la même fréquence, qui s’avère être de 50 hertz.
Les scientifiques cherchent encore d’autres plantes qui pourraient aider à percer les secrets de nos nerfs sensoriels. Et cet ingrédient pourrait bien se cacher dans votre garde-manger.
Les chercheurs sont à la recherche d’une plante qui leur permettrait de découvrir les secrets de nos nerfs.