Le guide ultime de la saucisse italienne

9 étapes pour faire de la saucisse italienne.

Préparation des boyaux

Les boyaux sont emballés dans du sel, vous devrez donc les rincer d’abord. Passez un peu d’eau sur et à travers les boyaux pour éliminer tout résidu de sel, puis placez-les dans un bol d’eau pendant que vous préparez tout le reste. C’est toujours une bonne idée de draper une extrémité du boyau sur le côté du bol ou vous ferez un cauchemar en essayant de trouver chaque ouverture.

• Taille de boyau recommandée : Hog 35-38 pour une grosse saucisse ou choisissez des boyaux 32-35 pour une saucisse de taille supermarché.

Conseil : Les boyaux ne peuvent pas être réutilisés une fois qu’ils ont été ouverts.

Sélectionner la bonne viande

Lorsque vous faites de la saucisse italienne, il est essentiel d’utiliser la viande de l’épaule du porc. Il s’agit d’une zone allant de l’arrière jusqu’au coude avant. Cette viande est idéale pour la fabrication de saucisses car le rapport graisse/viande est juste ce qu’il faut.

Conseil d’expert

Lorsque vous achetez de la viande chez le boucher, demandez des épaules de pique-nique. Celles-ci vous coûteront moins cher qu’une épaule entière qui contient une coupe spéciale de viande utilisée pour le capicola. Vous allez hacher la viande pour les saucisses, donc l’épaule entière est une dépense inutile.

Tout refroidir

Placer votre viande et votre matériel de fabrication de saucisses dans le congélateur. Vous voulez que la viande soit ferme mais pas congelée solidement. Pourquoi est-ce important ? Parce que la graisse doit rester dure pendant le traitement. Si elle se ramollit, vous aurez du mal à créer une émulsion avec la viande et la graisse. Le résultat final ? Une saucisse dont la graisse est séparée de la viande et personne ne veut cela.

Découper le porc

Découper le porc en tranches en s’assurant de garder une partie de la graisse. Si vous rencontrez des tendons d’aspect désagréable, retirez-les.

Découpez la viande en morceaux d’une taille adaptée à l’ouverture de votre hachoir à viande. Une taille de 1 à 2 pouces est généralement une bonne règle empirique.

Placez la viande au réfrigérateur pendant 30 minutes une fois qu’elle est toute hachée.

Broyez le porc

Sélectionnez une plaque à gros trous pour votre hachoir à viande car cela est préférable pour la saucisse italienne. Broyez la viande dans un bol et placez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez vos assaisonnements.

Si vous avez besoin d’un hachoir à viande, vous ferez bien de consulter cette ressource sur le hachage de la viande.

Mélangez les assaisonnements

Avec vos mains, mélangez la viande avec votre assaisonnement et assurez-vous que tout est bien combiné. Vous pouvez également utiliser un mixeur puissant pour combiner les ingrédients si vous en avez un.

À ce stade, prenez un échantillon de la viande et faites-la cuire dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Faites un test de goût pour vous assurer que la saveur est bonne. Ajoutez des assaisonnements si nécessaire.

Fourrer les saucisses

Maintenant, vous allez fourrer les saucisses dans leur boyau. Si vous êtes deux pour ce travail, cela vous facilitera grandement la vie. L’une charge la viande tandis que l’autre tient les boyaux.

Attachez un boyau à l’extrémité de la buse et attachez l’extrémité. Maintenant, commencez à pomper la viande dans le boyau, en faisant attention à ne pas laisser d’air entrer dans le boyau. Il y a un équilibre à trouver entre avoir trop d’air et pas assez d’air.

Trop d’air = une saucisse mal formée
Trop peu d’air = le boyau va éclater

Arrêter de remplir le boyau avec environ 3″ de réserve à l’extrémité. Vous pouvez maintenant attacher l’extrémité. Répétez cette étape jusqu’à ce que toute la viande ait été fourrée dans les boyaux.

Conseil particulier

Nous utilisons des boyaux de 35-38 mm pour la saucisse italienne qui vous permettent de faire un gros banger. Si vous préférez une saucisse de taille supermarché, alors choisissez un boyau de 32-35.

Créer des liens

Mesurez 8″ et écartez la viande puis tordez la saucisse vers vous. Vous avez créé votre première saucisse ! Mesurez maintenant 8″ de plus et tordez la saucisse en l’éloignant de vous. Il est très important d’alterner le sens dans lequel vous tournez la saucisse. Cela empêchera les liens de s’effilocher. Piquez vos saucisses si vous voyez des bulles d’air.

Nous faisons généralement des saucisses de 8″ mais vous pouvez en faire de plus petites (ou de plus grandes) si vous préférez.

L’étape finale

Maintenant, vous pouvez décider de ce que vous voulez faire avec vos saucisses fraîchement fabriquées.

• Cuisson : vous avez faim ? Cuisinez vos saucisses fraîches en utilisant quelques recettes populaires plus bas sur cette page.
• Réfrigérer : Mettez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours.
• Congeler : Utilisez les saucisses fraîches dans un délai de 1 à 2 mois.
• Sécher : si vous décidez de sécher vos saucisses, cela augmentera considérablement leur durée de vie.