Mot de la semaine : Emulsion

Travaillant à l’intersection de l’alimentation et de la science, nous rencontrons BEAUCOUP de jargon et de terminologie scientifiques, qu’il s’agisse de procédés chimiques (voir : nixtamalisation), de phénomènes physiques ou de noms d’espèces (voir : Aspergillus oryzae). Nous partagerons avec vous un grand nombre de ces mots amusants dans le cadre de notre série « Le mot de la semaine ». Préparez-vous à impressionner lors de votre prochain cocktail.

L’huile et l’eau ne se mélangent pas. C’est un truisme que nous apprenons à l’école primaire.  » Comme les filles et les garçons à la cantine « , dit l’instituteur.

Pourquoi ne se mélangent-ils pas ? Ce sont des molécules de nature différente. Chaque molécule d’eau a deux extrémités, une avec une charge positive et une avec une charge négative, et, comme dans les aimants, les pôles opposés s’attirent. Les molécules d’eau s’accrochent les unes aux autres, le pôle positif d’une molécule d’eau se collant au pôle négatif de la suivante. L’eau s’accroche également à d’autres types de molécules qui ont des pôles chargés, comme le sel ou l’alcool, formant ainsi une solution.

Mais les molécules d’huile n’ont pas de charge positive ou négative – elles sont apolaires – et l’eau y est donc indifférente. Les deux types de molécules n’ont aucun moyen de s’accrocher l’une à l’autre, elles restent donc dans leurs zones séparées, comme des collégiens à un bal.

Si vous avez un mixeur, ou un bon bras de fouet, vous pouvez les faire jouer gentiment pendant un moment. Fouetter de force l’huile et l’eau ensemble brisera l’huile en petites gouttelettes, qui ne sont pas individuellement assez flottantes pour pousser à travers l’eau et former à nouveau une couche séparée. Ou du moins, elles mettent un peu plus de temps à le faire : assez de temps pour verser une vinaigrette secouée sur une salade, mais pas assez pour la conserver au réfrigérateur sans avoir besoin de la secouer à nouveau la prochaine fois.

C’est une émulsion : un mélange dans lequel de petites gouttes d’une substance sont dispersées dans une autre substance. Mais comment éviter qu’elle ne se défasse au bout de quelques minutes ? Un émulsifiant.

Les émulsifiants sont comme des enfants qui sont amis avec la clique des filles et la clique des garçons. Un exemple courant est la lécithine, que l’on trouve dans le jaune d’œuf, le soja et d’autres sources. Il s’agit d’une grosse molécule dont une partie est attirée par l’huile et une autre par l’eau. Ainsi, lorsqu’elle est mélangée à de l’huile et à de l’eau, une molécule de lécithine s’accroche à une gouttelette d’huile avec son extrémité qui aime les graisses, et avec sa partie qui aime l’eau, tournée vers l’eau. L’émulsifiant les encourageant à se mélanger, l’émulsion peut rester stable beaucoup plus longtemps. Elle est toujours constituée de gouttelettes d’huile dispersées dans l’eau, mais les molécules émulsifiantes attachées à chaque gouttelette d’huile permettent aux gouttelettes de rester douillettement mêlées à l’eau au lieu de remonter au sommet.

C’est pourquoi il y a du jaune d’œuf dans la mayonnaise – la lécithine du jaune émulsionne l’huile et le vinaigre ensemble. (Pour les besoins de l’émulsion, le vinaigre est essentiellement de l’eau.) Le lait est aussi une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans un milieu aqueux. Il en va de même pour le fromage, la crème glacée, la sauce tahini. Même les hot-dogs : pendant la fabrication, la viande finement hachée émulsionne en douceur la graisse dans l’eau à l’intérieur du chien.

Lorsque l’huile et l’eau sont émulsionnées ensemble, l’émulsion a des propriétés différentes de celles de chacun de ses composants. La mayonnaise est plus épaisse et plus crémeuse que l’huile ou l’eau car, pour qu’elle coule, les gouttelettes d’eau et d’huile doivent ralentir et se déplacer les unes autour des autres, au lieu de couler doucement comme l’un ou l’autre ingrédient peut le faire lorsqu’il est seul.

Sa nature d’émulsion est aussi la raison pour laquelle la mayonnaise est plus opaque que l’huile ou l’eau : Même si les gouttelettes d’huile sont minuscules (environ 10 micromètres de diamètre), il y en a des millions, et la lumière rebondit sur leurs surfaces, au lieu de passer à travers comme dans l’huile ou l’eau pure. Certaines nanoémulsions produites industriellement contiennent des gouttelettes beaucoup plus petites – quelques milliardièmes de mètre de diamètre – ce qui est trop petit pour réfléchir la lumière, de sorte que l’émulsion semble transparente. De nombreux sodas aux agrumes, par exemple, contiennent des huiles essentielles nano-émulsionnées.

La mayonnaise est un exemple d’émulsion huile-dans-eau : les gouttelettes d’huile sont dispersées dans l’eau, qui est la « phase continue ». L’huile dans l’eau est le type d’émulsion le plus courant dans la cuisine – le lait, la crème glacée, le fromage, la viande finement hachée dans les hot-dogs et la sauce tahini en sont tous des exemples – mais ce n’est pas le seul. Le beurre est une émulsion eau-dans-huile : sa teneur en graisse est si élevée qu’elle forme la phase continue, et les gouttelettes d’eau sont dispersées à travers elle. C’est aussi le cas du beurre de cacahuètes.

Vous voyez donc, les enfants, que beaucoup des aliments les plus délicieux ne peuvent se produire que lorsque différents types de substances travaillent ensemble. Qu’est-ce que vous en pensez ?

Graphie de Sophie Greenspan