U.S. Food and Drug Administration
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Le lait et les produits laitiers offrent une multitude de bienfaits nutritionnels. Mais le lait cru, c’est-à-dire le lait non pasteurisé, peut abriter des micro-organismes dangereux qui peuvent présenter de graves risques pour votre santé et celle de votre famille.
Selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), de 1993 à 2012, 127 épidémies ont été liées au lait cru ou à des produits à base de lait cru comme la crème glacée, le fromage à pâte molle ou le yaourt. Elles ont entraîné 1 909 maladies et 144 hospitalisations. Le CDC souligne que la plupart des maladies d’origine alimentaire ne font pas partie des épidémies reconnues, et que pour chaque maladie signalée, de nombreuses autres se produisent.
Le lait cru est le lait des vaches, des moutons et des chèvres – ou de tout autre animal – qui n’a pas été pasteurisé pour tuer les bactéries nocives. Le lait cru peut être porteur de bactéries dangereuses telles que Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter et d’autres qui provoquent des maladies d’origine alimentaire, souvent appelées « intoxications alimentaires ».
Ces bactéries peuvent gravement nuire à la santé de toute personne qui boit du lait cru ou mange des produits fabriqués à partir de lait cru. Cependant, les bactéries présentes dans le lait cru peuvent être particulièrement dangereuses pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli (comme les patients ayant subi une transplantation et les personnes atteintes du VIH/sida, du cancer et du diabète), les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes. En fait, le CDC constate que les maladies d’origine alimentaire dues au lait cru touchent surtout les enfants et les adolescents.
Le « lait pasteurisé » expliqué
La pasteurisation est un procédé largement utilisé qui tue les bactéries nocives en chauffant le lait à une température spécifique
pendant une période déterminée. Développée pour la première fois par Louis Pasteur en 1864, la pasteurisation tue les organismes nuisibles responsables de maladies telles que la listériose, la fièvre typhoïde, la tuberculose, la diphtérie, la fièvre Q et la brucellose.
Les dangers de la Listeria et la grossesse
Les femmes enceintes courent un risque sérieux de tomber malade à cause de la bactérie Listeria, que l’on trouve souvent dans le lait cru et qui peut provoquer une fausse couche, ou une maladie, voire la mort du nouveau-né. Si vous êtes enceinte, boire du lait cru – ou manger des aliments fabriqués à partir de lait cru, comme le fromage de style mexicain comme le Queso Blanco ou le Queso Fresco – peut nuire à votre bébé même si vous ne vous sentez pas malade.
Lait cru et maladies graves
Symptômes et conseils
Les symptômes d’une maladie d’origine alimentaire comprennent généralement :
- Vomissements, diarrhée et douleurs abdominales
- Symptômes de type grippal tels que fièvre, maux de tête et courbatures
Bien que la plupart des personnes en bonne santé se remettent en peu de temps d’une maladie causée par des bactéries nocives présentes dans le lait cru – ou dans des aliments préparés avec du lait cru -, certaines peuvent développer des symptômes chroniques, graves, voire mortels. Si vous ou une personne que vous connaissez tombez malade après avoir consommé du lait cru ou des produits fabriqués à partir de lait cru – ou, si vous êtes enceinte et pensez avoir consommé du lait cru ou du fromage contaminés – consultez immédiatement un professionnel de santé.
Lait cru & Pasteurisation : Démystifier les mythes sur le lait
Bien que la pasteurisation ait contribué à fournir du lait et du fromage sûrs et riches en nutriments depuis plus de 120 ans, certaines personnes continuent de croire que la pasteurisation nuit au lait et que le lait cru est une alternative sûre et plus saine.
Voici quelques mythes courants et des faits avérés sur le lait et la pasteurisation :
- La pasteurisation du lait NE provoque PAS d’intolérance au lactose et de réactions allergiques. Le lait cru et le lait pasteurisé peuvent tous deux provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux protéines du lait.
- Le lait cru NE SUPPRIME PAS les pathogènes dangereux par lui-même.
- La pasteurisation ne réduit PAS la valeur nutritionnelle du lait.
- La pasteurisation NE signifie PAS qu’il est sûr de laisser le lait hors du réfrigérateur pendant une période prolongée, en particulier après qu’il ait été ouvert.
- La pasteurisation tue les bactéries dangereuses.
- La pasteurisation sauve des vies.
En cas de doute, demandez!
- Lisez l’étiquette. Un lait sûr portera le mot » pasteurisé » sur l’étiquette. Si le mot « pasteurisé » n’apparaît pas sur l’étiquette d’un produit, il peut contenir du lait cru.
- N’hésitez pas à demander à votre épicier ou au commis du magasin d’aliments naturels si le lait ou la crème a été pasteurisé, surtout le lait ou les produits laitiers vendus dans des caisses réfrigérées.
- N’achetez pas de lait ou de produits laitiers sur les marchés de producteurs ou les stands de bord de route, à moins de pouvoir confirmer qu’ils ont été pasteurisés.
Votre crème glacée maison est-elle sûre ?
Chaque année, la crème glacée maison provoque de graves épidémies d’infection à la salmonelle. L’ingrédient responsable est l’œuf cru ou insuffisamment cuit. Si vous choisissez de faire de la crème glacée à la maison, utilisez un ovoproduit pasteurisé, un substitut d’œuf ou des œufs en coquille pasteurisés à la place des œufs crus dans votre recette préférée. Il existe également de nombreuses recettes de crème glacée sans œufs.
Protégez votre famille avec des choix alimentaires judicieux
La plupart du lait et des produits laitiers vendus dans le commerce aux États-Unis contiennent du lait ou de la crème pasteurisés, ou les produits ont été produits de manière à tuer toute bactérie dangereuse qui pourrait être présente. Mais du lait non pasteurisé et des produits fabriqués à partir de lait non pasteurisé sont vendus et peuvent être dangereux pour la santé. Pour éviter de tomber malade à cause des bactéries dangereuses présentes dans le lait cru, vous devez choisir votre lait et vos produits laitiers avec soin. Suivez les directives suivantes :
Choisis à faible risque
- Lait ou crème pasteurisés
- Fromages à pâte dure comme le cheddar, et les fromages à râper extra-durs comme le parmesan
- Fromages à pâte molle, comme le brie, Camembert, les fromages à pâte persillée, et les fromages à pâte molle de style mexicain tels que le Queso Fresco, la Panela, l’Asadero, et le Queso Blanco, fabriqués à partir de lait pasteurisé
- Fromages fondus
- Crème, cottage, et Ricotta fabriqués à partir de lait pasteurisé
- Yogourt fabriqué à partir de lait pasteurisé
- Pudding fabriqué à partir de lait pasteurisé
- Crème glacée ou yogourt glacé fabriqué à partir de lait pasteurisé
Choix à haut risque
- Lait ou crème non pasteurisé
- Fromages à pâte molle, comme le brie et le camembert, et les fromages à pâte molle de style mexicain, comme le Queso Fresco, la Panela, l’Asadero et le Queso Blanco, fabriqués à partir de lait non pasteurisé
- Yogourt fabriqué à partir de lait non pasteurisé
- Pudding fabriqué à partir de lait non pasteurisé
- Crème glacée ou yogourt glacé fabriqué à partir de lait non pasteurisé
Manipulation sécuritaire des aliments : Quatre étapes simples
Propre
Lavez-vous souvent les mains et les surfaces
- Lavez-vous les mains à l’eau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments et après avoir utilisé la salle de bain, changé des couches et manipulé des animaux domestiques.
- Lavez vos planches à découper, vos plats, vos ustensiles et vos comptoirs à l’eau chaude savonneuse après avoir préparé chaque aliment.
- Considérez l’utilisation de serviettes en papier pour nettoyer les surfaces de la cuisine. Si vous utilisez des serviettes en tissu, lavez-les souvent au cycle chaud.
- Rincez les fruits et légumes frais sous l’eau courante du robinet, y compris ceux dont la peau et l’écorce ne sont pas consommées. Frottez les produits fermes avec une brosse à produits propre.
- Avec les conserves, pensez à nettoyer les couvercles avant de les ouvrir.
Séparer
Séparer les viandes crues des autres aliments
- Séparer la viande, la volaille, les fruits de mer et les œufs crus des autres aliments dans votre chariot d’épicerie, vos sacs d’épicerie et votre réfrigérateur.
- Utiliser une planche à découper pour les produits frais et une autre pour la viande, la volaille et les fruits de mer crus.
- Ne placez jamais d’aliments cuits sur une assiette qui a déjà contenu de la viande, de la volaille, des fruits de mer ou des œufs crus, à moins que l’assiette n’ait été lavée à l’eau chaude et savonneuse.
- Ne réutilisez pas les marinades utilisées sur des aliments crus à moins de les porter d’abord à ébullition.
Cuisson
Cuire à la bonne température
- La couleur et la texture sont des indicateurs peu fiables de la salubrité. L’utilisation d’un thermomètre alimentaire est la seule façon d’assurer la sécurité de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des ovoproduits pour tous les modes de cuisson. Ces aliments doivent être cuits à une température interne minimale sûre pour détruire toute bactérie nocive.
- Cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes. N’utilisez que des recettes dans lesquelles les œufs sont cuits ou chauffés à fond.
- Lors de la cuisson dans un four à micro-ondes, couvrez les aliments, remuez et faites tourner pour une cuisson uniforme. S’il n’y a pas de plateau tournant, faites tourner le plat à la main une ou deux fois pendant la cuisson. Laissez toujours le temps de repos, qui complète la cuisson, avant de vérifier la température interne avec un thermomètre pour aliments.
- Porter les sauces, les soupes et les jus de viande à ébullition lors du réchauffage.
Réfrigérer
Réfrigérer rapidement les aliments
- Utiliser un thermomètre d’appareil pour s’assurer que la température est constamment de 40° F ou moins et que la température du congélateur est de 0° F ou moins.
- Réfrigérer ou congeler la viande, la volaille, les œufs, les fruits de mer et les autres denrées périssables dans les 2 heures suivant la cuisson ou l’achat. Réfrigérez dans l’heure qui suit si la température extérieure est supérieure à 90° F.
- Ne décongelez jamais les aliments à température ambiante, par exemple sur le comptoir. Il existe trois façons sûres de décongeler les aliments : dans le réfrigérateur, dans l’eau froide et dans le four à micro-ondes. Les aliments décongelés dans l’eau froide ou au micro-ondes doivent être cuits immédiatement.
- Toujours faire mariner les aliments au réfrigérateur.
- Diviser les grandes quantités de restes dans des récipients peu profonds pour un refroidissement plus rapide au réfrigérateur.
Les dangers du lait non pasteurisé
Informations supplémentaires
- Questions et réponses sur le lait cru
- Mise à jour pour les consommateurs : Le lait cru présente un risque pour la santé
- Les idées fausses sur le lait cru et le danger de la consommation de lait cru
- FoodSafety.gov : Mythes sur le lait cru
- CDC : La sécurité alimentaire et le lait cru
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