USDA : La viande raillée comme « pink slime » peut désormais être appelée bœuf haché

Vous vous rappelez peut-être exactement où vous étiez en 2012 lorsque vos yeux ont été agressés pour la première fois par cette vidéo de « pink slime » : une glu rose pastel enroulée comme une saucisse sortant d’une machine, prétendument destinée à votre hamburger de fast-food. Le chef Jamie Oliver a fait campagne contre cette substance ; McDonald’s s’est engagé à ne plus l’utiliser ; des poursuites judiciaires ont été engagées ; et après quelques années, la controverse a largement disparu de la scène publique. Mais maintenant, le « pink slime » est de retour.

En décembre 2018, le Food Safety And Inspection Service du United States Department Of Agriculture a discrètement reclassé le « lean finely textured beef », que certains tournent en dérision comme du « pink slime », comme du « ground beef ». Beef Magazine rapporte que la société qui fabrique ce produit, Beef Products Incorporated, a informé ses fournisseurs le 21 décembre que les nouvelles directives de l’USDA lui permettaient de désigner ce produit comme étant simplement du « bœuf haché », et un porte-parole du FSIS de l’USDA a confirmé la reclassification à The Takeout.

« Après avoir examiné la soumission de Beef Product Inc. (BPI) d’un nouveau produit et d’un nouveau processus de production, le FSIS a déterminé que le produit répond à la définition réglementaire du bœuf haché en vertu de la loi dans 9 CFR 319.15(a) et peut être étiqueté en conséquence », a déclaré le porte-parole dans une déclaration par courriel à The Takeout. Selon le FSIS, Beef Products Incorporated a demandé à l’USDA de reconsidérer la classification de son produit. Cela a finalement conduit à un examen de plusieurs mois et au changement de nomenclature.

Ne paniquez pas encore – nous n’avons pas discuté de ce qu’est réellement ce produit. Le bœuf maigre à texture fine est le résultat d’un processus mécanique qui commence par les parures de bœuf. Comme le souligne The New Food Economy dans une explication détaillée de ce processus, environ un tiers du poids d’un bovin est constitué de parures, c’est-à-dire de parties grasses de la viande que les ouvriers de l’abattoir séparent du muscle à l’aide de couteaux. Beef Products Incorporated chauffe ensuite ces parures et les passe dans une centrifugeuse, qui sépare la graisse de la petite portion de viande contenue dans les parures. La graisse peut être vendue sous forme de suif, tandis que la petite portion de viande maigre restante constitue ce que l’on appelle le bœuf maigre à texture fine, ou « pink slime » pour ses détracteurs. L’UDSA a déjà autorisé son utilisation comme composant du bœuf haché sans étiquette spéciale ; mais ce qui a changé en décembre, c’est que l’USDA autorise désormais ce bœuf maigre finement texturé à être lui-même étiqueté bœuf haché (dans Food Inc, un dirigeant de BPI affirme que cet ingrédient se trouve dans 70 % des hamburgers américains).

Depuis que la controverse de 2012 a éclaté, BPI a travaillé de concert avec ses partisans – à savoir les gouverneurs des États où se trouvent des usines de conditionnement de la viande – pour faire passer le message que le bœuf maigre finement texturé est du bœuf. À cette fin, elle a créé un slogan : « Mec, c’est du bœuf ». Après des années de campagne de la part de BPI, il semble que l’USDA soit d’accord. The New Food Economy note que pour l’instant, il n’est pas prévu que BPI vende son produit directement aux consommateurs ; les acheteurs n’entreront pas dans un magasin et ne verront pas de bocaux de bœuf maigre finement texturé dans les réfrigérateurs. Le bœuf maigre à texture fine n’est encore utilisé que comme composant de produits de bœuf haché, mais la décision de l’USDA ouvre potentiellement la porte à des produits BPI vendus directement aux consommateurs comme « bœuf haché ». Par conséquent, certains acteurs de l’industrie de la viande ont critiqué la décision de l’USDA, affirmant qu’elle rendrait les consommateurs nerveux à l’égard des produits à base de bœuf et qu’elle pourrait même ouvrir la voie à l’étiquetage de la viande cultivée en laboratoire ou à base de cellules comme bœuf haché. Si vous êtes intéressé à en apprendre davantage sur ce sujet (et qui ne l’est pas !), cet article de New Food Economy est une lecture obligatoire.