Glas, Metall oder Steinzeug

Wenn es Zeit zum Backen ist, greift man zu der Form, die man hat, oft ohne darüber nachzudenken, woraus sie besteht. Wenn Ihr Rezept eine 9″ x 5″ Brotbackform vorsieht, nehmen Sie die, die Sie im Schrank haben und füllen sie. Was Sie vielleicht überraschen wird, ist, dass Ihre Ergebnisse dramatisch unterschiedlich sein können, je nachdem, ob Sie Ihr Rezept in einer Glas- oder Metallform gebacken haben. Steingut, ein weiteres gängiges Material in Bäckerküchen, hat seine eigenen Verhaltensweisen.

Lassen Sie uns erforschen, wie die Pfanne, in der Sie backen, Ihre Ergebnisse verändern kann.

Glas oder Metallpfanne? Alles dreht sich um die Wärmeübertragung

Wenn Sie etwas zum Backen in den Ofen stellen, ist es ideal, wenn die Hitze des Ofens gleichmäßig von der Luft um die Pfanne herum durch die Seiten und dann durch den Teig darin übertragen wird. Wenn sich die Zutaten erwärmen, geschieht das Wunder. Backtriebmittel werden aktiviert, der Teig geht auf und wird schließlich in seine fertige Form gebracht, während die Küche himmlisch duftet.

Das ideale Gefäß zum Backen ist in den meisten Fällen eine helle Pfanne aus einem Metall, das ein guter Wärmeleiter ist. (Lesen Sie mehr über Pfannenfarben und ihre Wirkung auf das Backen.)

Aluminium ist das Material, zu dem die meisten Profis greifen.

Glaspfannen sind weit verbreitet – und sie haben ihre eigenen Vorteile – aber seien Sie sich bewusst, dass sie Isolatoren sind. Glas verlangsamt den Wärmefluss zwischen der Ofenluft und Ihrem Teig, bis sich das Glas selbst erwärmt. Dann speichert das Glas die Wärme viel länger als Metall.

Aufgrund dieser Eigenschaften braucht Teig, der in Glas gebacken wird, oft länger. Gleichzeitig ist es einfacher, Brownies in einer Glasform zu überbacken, weil es länger dauert, bis die Mitte gar ist. Wenn die Mitte fertig ist, wirkt das Glas wie eine Wärmesenke, und die äußeren Ränder Ihrer Brownies werden sehr hoch und wahrscheinlich ziemlich hart.

Was ist gut an Glas? Es ist nicht reaktiv, was bedeutet, dass es nicht von der Säure in Ihrem Zitronenkuchen korrodiert oder den Geschmack von allem, was Sie darin backen, verändert. Sie können hindurchsehen, was für Kuchenkrusten großartig ist; schauen Sie einfach darunter! Und sobald das Glas erhitzt ist, sorgt es dafür, dass die unteren Krusten knusprig und golden werden.

Steingut: der Joker

Nach einigen Nachforschungen habe ich herausgefunden, warum ich so uneinheitliche Ergebnisse mit Steingut hatte. Bei dieser Art von Pfanne kommt es auf die Zusammensetzung des Tons an, und in einigen Fällen darauf, wie er hergestellt wird.

Handgedrehte Tortenplatten backen anders als eine Steinzeugpfanne, die aus flüssigem, in eine Form gegossenem Schlicker besteht. Eine handgedrehte Platte hat wahrscheinlich mehr Lufteinschlüsse, was die Wärmeübertragung verlangsamt. Die Menge an Mineralien und Metallen im Ton selbst bestimmt auch die Geschwindigkeit, mit der sich die Wärme durch die Pfanne bewegen kann.

Der Brownie-Bakeoff

Wir machen mehrere Chargen unseres Fudge-Brownie-Rezepts und backen sie nebeneinander im gleichen Ofen für die gleiche Zeit.

Sehen Sie, wie der Rand der Glaspfannen-Charge nach oben steigt und sich nach innen wölbt? Das Glas erwärmt sich langsamer als Metall, wodurch der Zucker im Teig schmilzt. Sobald das Glas heiß ist, hält es die Wärme fest, anstatt sie nach innen weiterzugeben. Der heißere Rand bewirkt, dass der Teig höher steigt und weiter gart als der Teig in den anderen Pfannen.

Wie Sie sehen können, ergeben die verschiedenen Formen und Abmessungen der Pfannen einige deutliche Unterschiede, wenn Sie sie aneinanderreihen.

Alle drei Brownies haben schöne, glänzende Oberseiten. Die Metallpfanne ist ein echtes 8″-Quadrat. Die Seiten der Steinzeugpfanne sind leicht abgeschrägt, und die Maße sind eher 8 1/2″ quadratisch, so dass der Teig etwas dünner verteilt wird.

Die Glaspfanne zeigt den dramatischsten Unterschied zwischen den oberen und unteren Maßen, aber die Kurve, die Sie auf der Rückseite des Brownies sehen, ist ebenso zu sehen wie das Gefälle zur inneren Ecke des Brownies. Der äußere Rand dieses Brownies ist viel knuspriger und härter als Brownies aus Steingut- oder Metallformen.

Pfundkuchen-Perspektiven

Pfundkuchen ist ein zucker- und fettreiches Rezept, das mehr als eine Stunde braucht, um ganz durchzubacken. Wie diese Aufstellung von Kuchen zeigt, verändert der Griff zu Glas, Metall oder Steinzeug die Art, wie der Kuchen gebacken wird. Die Formen dieser Pfannen sind unterschiedlich, wobei Glas die größte Spannweite über die Oberseite hat.

Interessant ist, dass die Kuppel des mit Glas gebackenen Kuchens am niedrigsten ist; das ist eine Funktion der langsameren Wärmeübertragung. Die Außenkante zeigt auch den abgerundeten, soufflierten Rand, den wir bei den Brownies gesehen haben. Die höheren Oberseiten der Metall- und Steingutkuchen sind ein Ergebnis der Hitze, die schneller vom Rand zur Mitte wandert und den Sauerteig aktiviert, bevor die Mitte fest wird und die Mitte nach oben schickt.

Überraschende Scheiben

Der Querschnitt dieser Kuchen ist zunächst eine Überraschung. Ich hatte erwartet, dass die Glasscheibe die dunkelste, dickste Kruste hat, aber das Gegenteil ist der Fall.

Bei näherem Nachdenken wird mir klar, dass die isolierenden Eigenschaften des Glases den unteren Rand bis zu einem gewissen Grad schützen. Die Metall- und Steingutpfannen haben dunklere Ränder; wenn sich die Hitze durch den Teig bewegt, hilft sie den Oberseiten, höher zu werden, aber der Zucker und das Fett im Rezept kochen effizienter (und werden dunkler), wo sie in Kontakt mit den Pfannen sind.

Auswahl der richtigen Pfanne

King Arthur Flour Rezepte werden in Metallpfannen getestet, um ihre Backeffizienz und Größengenauigkeit zu überprüfen. Die Maße von Glaspfannen können sehr unterschiedlich sein (versuchen Sie beim nächsten Einkauf ein Maßband mitzunehmen; Sie könnten überrascht sein). Die Zusammensetzung von Steinzeug variiert zu sehr, als dass man sich darauf verlassen könnte (verschiedene Leitfähigkeitsstufen und Größen sind oft nicht exakt).

Dennoch ist jede Pfanne die richtige, wenn sie Ihnen hilft, Backwaren in den Ofen zu schieben. Der Standard-Ratschlag für das Backen in Glas ist, die Ofentemperatur um 25°F von dem zu senken, was das Rezept verlangt, und bis zu 10 Minuten länger zu backen. Die harten Ränder, die wir hier sehen, sind bei Rezepten mit hohem Zucker- und Fettgehalt ausgeprägter; Ihr Auflauf oder Brotpudding ist davon weniger betroffen.

Steingut braucht nur eine gewisse Eingewöhnungszeit; sobald Sie wissen, wie Ihre Pfanne backt, können Sie alle Anpassungen vornehmen, die für Sie funktionieren. Und Sie können sich jederzeit an die Baker’s Hotline wenden, wenn Sie nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen.