10 latticini coltivati e come usarli

I latticini coltivati hanno una storia lunga e vibrante. In ogni società che storicamente ha consumato latticini, lo yogurt coltivato e altri latticini probiotici si sono guadagnati un posto molto amato e molto rispettato nelle diete indigene.

Questo posto era giustamente meritato. La coltura del latte e della panna offriva inevitabilmente il vantaggio pratico di far durare più a lungo i latticini, ma ne migliorava anche il profilo nutrizionale.

I latticini coltivati come lo yogurt da latte crudo e il kefir di latte offrono gli stessi benefici probiotici che si trovano nei veri sottaceti acidi o nei veri crauti, insieme ai nutrienti benefici che si trovano negli alimenti animali come la vitamina A preformata (sapevate della connessione tra l’assunzione materna di vitamina A e la palatoschisi?), beta carotene, vitamina K2 e CLA, in particolare se gli animali sono alimentati al pascolo o all’erba.

C’è vita oltre lo yogurt e il kefir, però. I latticini coltivati sono tanto diversi quanto le società che li hanno coltivati. Ecco uno sguardo a dieci cibi a base di latte coltivato – alcuni potrebbero essere nuovi per te! Ecco una piccola cosa che amo dei prodotti lattiero-caseari coltivati: tutti sembrano offrire doppie vocali – blaand, piimä, chaas, viili.

Bonny Clabber

Bonny clabber è un latticino tradizionale sia negli Stati Uniti meridionali che in Scozia. Negli Stati Uniti, veniva abitualmente mangiato con melassa, cannella e noce moscata a colazione.

Il bonny clabber è un latticino coltivato in modo selvaggio in quanto non richiede alcuno starter; piuttosto, le sue proprietà probiotiche derivano direttamente dalla flora naturale nel latte e nella vostra casa.

In questo senso, è simile a un lievito naturale. Preparare il bonny clabber è semplice: prendete il latte intero crudo (e, sì, deve essere assolutamente crudo) e lasciatelo sul vostro bancone fino a quando i solidi del latte si separano naturalmente dal siero – sviluppando una consistenza densa e simile allo yogurt. Hai fatto il bonny clabber in modo semplice.

Filmjölk

Filmjölk è un latticino di coltura svedese dal sapore leggermente acido e notevolmente versatile. Il filmjölk, come la maggior parte dei latticini coltivati più gustosi, viene coltivato a temperatura ambiente senza bisogno di una fonte di calore o di una yogurtiera.

Questo lo rende particolarmente facile da lavorare. Filmjölk guadagna il suo gusto piccante grazie al lactococcus lactis e al leuconostoc mesenteroides. Questi batteri, come altri coinvolti nella fermentazione, rendono il latte leggermente acido e questo ambiente acido coagula le proteine naturali del latte trasformandolo in un Filmjölk acido e denso.

Per preparare il Filmjölk, è necessario procurarsi una coltura starter da una fonte affidabile. Io servo il mio Filmjölk sulla frutta al mattino o, di tanto in tanto, preparo il Filmjök Ranch Dressing fatto in casa.

Viili

Anche il Viili è un latticino di origine scandinava. Il viili proviene originariamente dalla Svezia, ma ora si trova in Finlandia, dove è considerato un tesoro nazionale.

La consistenza viscida, untuosa e gelatinosa del viili è prodotta da una combinazione di lievito e batteri lattici. Ho letto che un buon viili può raggiungere corde lunghe fino a 1 piede o più senza rompersi, ma devo ancora vederlo. Il sapore del viili è leggermente acido rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari coltivati, il che lo rende una buona opzione per i bambini o per le persone che si stanno appena bagnando i piedi nel territorio degli alimenti probiotici naturalmente acidi.

Viili è tradizionalmente servito con un tocco di dolcificante o di marmellata di uva spina ed è abbastanza buono servito come un parfait con strati di marmellata di tutta la frutta inseriti tra i viili. Il viili si coltiva a temperatura ambiente, quindi non c’è bisogno di una yogurtiera, ma solo di una coltura starter che si può acquistare online.

Piimä

Piimä, come molti degli altri latticini coltivati descritti qui, è di origine scandinava. Ha un sapore aspro accoppiato alle sottili sfumature di un formaggio dolce.

Questa combinazione di sapori rende il piimä particolarmente adatto ai piatti salati (guardate i miei cavoletti di bruxelles in padella con crema di piima) ed è, secondo il mio bambino, il migliore e più delizioso dei prodotti lattiero-caseari di coltura.

A differenza di altri latticini coltivati, il piimä ha una consistenza sottile ed è tradizionalmente usato come bevanda, come il latticello. Il piimä è facile da preparare perché, come molti latticini coltivati, è mesofilo, cioè coltiva a temperatura ambiente invece che con l’aggiunta di calore. Tutto ciò di cui avete bisogno è una coltura starter con la quale potete innocuare il vostro latte con i ceppi di microbiota benefico che rendono il piimä particolarmente unico. Il piimä può essere coltivato a tempo indeterminato, con le dovute cure, e puoi trovare il tuo starter iniziale online.

Matsoni

Il matsoni è un latticino coltivato dell’Europa dell’Est, con un’eredità attribuita a Bulgaria, Georgia, Armenia o Russia, a seconda di chi parla.

La tradizione promette che il matsoni prolunga la vita e potrebbe esserci qualcosa di vero, visto che stiamo cominciando a capire i meccanismi che circondano i benefici dei cibi fermentati e coltivati per la nostra salute a lungo termine. Il matsoni è prodotto attraverso ceppi unici di batteri lattici che producono questo yogurt leggermente acido con una consistenza sciropposa. I bambini ne sono particolarmente ghiotti.

Matsoni è particolarmente buono per la colazione, ma mi piace anche versato sulla frutta per il dessert. Il Matsoni è anche mesofilo, quindi la sua preparazione richiede uno sforzo minimo. Basta mescolare una coltura starter con il latte fresco e lasciarlo sul bancone per un giorno o due a seconda della temperatura della vostra casa.

Buttermilk (Coltivato)

Il latticello è tradizionalmente fatto con il latte magro riservato dalla preparazione del burro coltivato; tuttavia, molti amanti del cibo tradizionale usano ora una coltura starter e fanno il latticello intero. Il sapore aspro del latticello è il risultato dei batteri dell’acido lattico – in particolare lo streptococcus lactis o il lactobacillus bulgaricus.

Può essere gustato in una varietà di modi, ma è particolarmente adatto alla cottura – certo, questo distrugge i batteri benefici – ma fa un pane o una torta da paura.

Chaas (latticello tradizionale)

Tradizionalmente il latticello non veniva coltivato come latticello in sé e per sé; piuttosto, era semplicemente il liquido sottile che rimaneva dalla preparazione del burro. Questo latticello tradizionale è versatile e ricco di batteri benefici naturali presenti nel latte crudo stesso. In alternativa, può essere ricco dei batteri che sono stati introdotti nel latte intero prima della coltura per la fabbricazione del burro, come nel caso del burro di coltura.

Ora, a parte alcune cucine casalinghe, il latticello tradizionale è veramente usato solo in India dove è chiamato chaas. In India, il chaas è spesso aromatizzato con sale, cumino, peperoncino e altre spezie, proprio come il bonny clabber è aromatizzato con noce moscata e melassa in occidente. Puoi preparare il chaas facendo prima il burro (impara come fare il burro) e poi filtrando il liquido risultante. Ora hai il chaas o il tradizionale latticello, non c’è bisogno di una coltura starter.

Blaand

Blaand è una bevanda tradizionale scozzese fatta di siero di latte fermentato con un bel calcio alcolico. Anche se è stata fatta per secoli in Scozia, è in gran parte caduta in disgrazia forse, in parte, per il declino della produzione casalinga di formaggio e la maggiore disponibilità di altre bevande alcoliche.

Prima di tutto, il siero di latte è riservato dalla produzione del formaggio o, immagino, si potrebbe usare anche il siero di latte avanzato dal Bonny Clabber o lo yogurt filtrato. Ma, se sei abbastanza avventuroso da tentare di fare il blaand, probabilmente sei anche abbastanza avventuroso da fare il formaggio.

Il siero di latte viene poi tradizionalmente versato in una botte di quercia, come il vino, e lasciato riposare fino al raggiungimento del sapore e del contenuto alcolico desiderato.

Quando la fermentazione è completa, il siero dovrebbe avere un contenuto alcolico simile al vino. Fate attenzione, perché se lo lasciate fermentare troppo a lungo vi ritroverete con dell’aceto di siero di latte al posto del blaand, e questo è decisamente sgradevole.

Kefir

Il kefir è un prodotto del latte coltivato che, a differenza degli altri menzionati qui, risulta dall’introduzione di grani di kefir nel latte crudo invece che dalla fermentazione spontanea e selvaggia come nel caso del bonny clabber o tramite coltura starter come nel caso del viili.

I grani di kefir sono piccoli, spugnosi, colonie simbiotiche di lieviti e batteri benefici con un aspetto che ricorda la ricotta. Il kefir è una bevanda casearia di coltura sorprendentemente aspra, con una leggera effervescenza a cui bisogna abituarsi.

Il kefir proviene originariamente dalla regione del Caucaso dove, secondo la leggenda, i grani erano custoditi per le loro proprietà che prolungano la vita. Questo può, in effetti, avere qualche merito dato che il kefir è ricco di nutrienti tra cui l’acido folico e il kefiran in esso contenuto è stato collegato alla soppressione della pressione alta.

Tradizionalmente, il latte crudo veniva mescolato con i grani di kefir e messo a fermentare in sacchetti di pelle animale. Non hai un sacchetto di pelle animale o non vuoi usarlo? Puoi coltivare il kefir in un contenitore di vetro come un barattolo di vetro mescolando i grani di kefir con il latte crudo fresco e lasciandolo fermentare per 1 giorno o più (una fermentazione più lunga produce più nutrienti, ma rende una bevanda più aspra). Inizia a preparare il kefir di latte con questo semplice tutorial.

Yogurt

Cosa sarebbe un post sui prodotti caseari coltivati senza una menzione allo yogurt? Se usato in senso lato, lo yogurt può descrivere tutti i latticini fermentati elencati sopra, ad eccezione del blaand, del kefir e forse del chaas; tuttavia, lo yogurt è unico in sé e per sé. Lo yogurt è l’unico latticino fermentato di questa lista che è termofilo – il che significa che richiede una fonte di calore per essere coltivato correttamente. In questo senso, lo yogurt è relativamente unico.

Lo yogurt è fatto coltivando il latte con una varietà di batteri termofili che producono acido lattico. Il ceppo di batteri più comune e conosciuto nello yogurt è il lactobacillus bulgaricus, anche se vengono usati molti altri ceppi di batteri.

Per fare lo yogurt, avrete bisogno di una fonte di calore costante ma leggera e di una coltura starter. Se hai intenzione di fare lo yogurt regolarmente, ti consiglio di acquistare una yogurtiera.

Dovrai anche acquisire una coltura starter – puoi acquistare uno starter in polvere per lo yogurt greco o bulgaro o, più semplicemente, usare qualche cucchiaio di yogurt semplice comprato in negozio per iniziare la tua partita. Se usi uno yogurt comprato in negozio, assicurati che abbia diverse varietà di batteri vivi e che non contenga zucchero, riempitivi o altre cose strane.

Mantenere uno starter puro per gli yogurt a latte crudo

Solo un’ultima nota prima di iniziare: se hai intenzione di produrre yogurt a latte crudo e prodotti caseari coltivati (ad eccezione di bonny clabber, chaas, blaand e kefir), è importante mantenere uno starter puro con cui ricoltivare il latte.

Se non si mantiene uno starter puro, i batteri naturali del latte crudo finiranno per superare i ceppi batterici dello starter e non si faranno più viili, piimä ecc. Per mantenere uno starter puro, fai bollire e raffreddare il latte per eliminare i suoi batteri naturali e coltiva quel latte con il tuo starter su base settimanale, poi usa qualche cucchiaio dello starter del latte bollito nel latte crudo per coltivare lo yogurt di latte crudo.