Beef Teriyaki

A differenza del suo fratello pollo teriyaki, non vedrete molto il teriyaki di manzo in Giappone. Come il California Roll, è stato probabilmente cucinato da uno chef intelligente negli Stati Uniti che cerca di attirare più clienti locali. In Giappone, la salsa teriyaki ha una relazione monogama di lunga data con il pollo (eccetto forse l’occasionale flirt con la coda gialla). Se menzionate il “teriyaki di manzo” lì, la vostra domanda sarà probabilmente accolta con curiosità per il “cibo giapponese” servito negli Stati Uniti, piuttosto che con indignazione come potreste trovare in alcuni paesi.

Questo è probabilmente perché alcuni dei migliori cibi “giapponesi” hanno iniziato come un knock off di un piatto di un altro paese. La tempura (Portogallo), il ramen (Cina) e il tonkatsu (Stati Uniti) sono tutti esempi perfetti di cibo che ha fatto un viaggio da un altro paese prima di diventare qualcosa di unicamente giapponese. Detto questo, ho visto troppi centri commerciali generici Tom’s Teriyaki cercare di nascondere una carne di manzo dura e insapore cuocendola troppo e soffocandola con una salsa dolce e stucchevole che è stata addensata con amido di mais.

Dà davvero un cattivo nome al teriyaki e ho deciso che bisognava fare qualcosa per mettere le cose in chiaro. Così ho indossato il mio cappello da “cosa farebbe un giapponese” e mi sono messo al lavoro. La prima cosa che ho deciso è stata che un giapponese avrebbe sicuramente iniziato comprando un taglio di carne ridicolmente sopravvalutato, nutrito con una dieta a base di tartufi bianchi d’Alba e bottiglie di Chateau Mouton-Rothschild del 1945 mentre veniva massaggiato da lottatori di sumo vergini di 40 anni. Beh… ok, forse sto esagerando un po’, ma sono andato a comprarmi un bel ribeye marmorizzato.

Contrariamente alla saggezza tradizionale (che le bistecche più spesse sono migliori), quando si prepara il teriyaki di manzo le bistecche più sottili funzionano meglio perché si ha più superficie rispetto alla quantità di carne a cui la salsa si aggrappa. Se la carne è troppo sottile, però, sarà già ben cotta al momento della cottura e la salsa sarà bella spessa, quindi trovo che 1/2″ di spessore delle bistecche sia giusto.

Per quanto riguarda la salsa, il teri in teriyaki significa letteralmente “lucido”, quindi l’aggiunta di aglio/sesamo/zenzero/scalogno/ecc. Io faccio la mia salsa teriyaki con il dorato rapporto 1-1-1-1 di zucchero, mirin, sake e salsa di soia. Sì, non c’è amido di mais! La salsa viene addensata dalla caramellizzazione degli zuccheri, che amplia la tavolozza e permette di ricoprire bene la carne senza essere pesante o stucchevole.

Mentre uso il miele come zucchero nella mia salsa teriyaki di pollo, preferisco usare lo zucchero di canna per il mio teriyaki di manzo. Crea una salsa più scura con profondi sapori di terra. Personalmente amo il modo in cui i sapori di caramello scuro della salsa interagiscono con la ricca carne saporita, quindi non aggiungo zenzero o aglio, ma se volete aggiungere un’altra dimensione a questo piatto, potete strofinare dello zenzero o dell’aglio grattugiato sul manzo prima di friggere.

La bellezza del teriyaki di manzo è nella sua semplicità. A patto che riusciate a trovare sake e mirin nella vostra zona (molti negozi di alimentari li portano nella loro sezione di cibo asiatico in questi giorni), la lista degli ingredienti è semplice, e la preparazione è ancora più semplice. Una rapida cottura su entrambi i lati dà colore, e la bistecca finisce di cuocere mentre la salsa teriyaki si riduce nella stessa padella.

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