Come gli olandesi della Pennsylvania hanno trasformato una città rurale in un impero degli snack
Una donna che fa shopping negli anni ’70 prende un sacchetto di pretzel di Snyder. Oggi, Hanover rimane un centro di produzione di snack, anche se l’industria alimentare cambia intorno ad esso. Per gentile concessione di Snyder’s of Hanover hide caption
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Per gentile concessione di Snyder’s of Hanover
Una donna che fa shopping negli anni ’70 raccoglie un sacchetto di pretzel Snyder’s. Oggi, Hanover rimane un centro di produzione di snack, anche se l’industria alimentare cambia intorno ad esso.
Per gentile concessione di Snyder’s of Hanover
Nascosto vicino al confine della Pennsylvania e del Maryland, il distretto di Hanover, Pa, una popolazione di 16.000 abitanti, è molto lontano da Filadelfia e Pittsburgh.
Un centro agricolo con un nucleo industriale, prima della fine del 20° secolo questa città rurale era conosciuta soprattutto come il luogo dell’ultima scaramuccia prima che gli eserciti dell’Unione e dei Confederati si scontrassero nella battaglia di Gettysburg nell’estate del 1863. Ma grazie a una provvida combinazione di eredità e modernizzazione, la contea di York, dove si trova Hanover, ha scambiato la sua identità della guerra civile con un’immagine più saporita: “
Nel corso dell’ultimo secolo, non meno di quattro aziende di snack food sono state fondate ad Hannover, tra cui Utz Quality Foods, che ha raggiunto uno status di culto tra gli appassionati di patatine, e Snyder’s of Hanover, che nel 2016 è stato il marchio di pretzel più venduto nel paese, portando più di 216 milioni di dollari all’anno. Nonostante l’acquisizione di Snyder’s da parte di Campbell Soup Co. nel marzo 2018, queste aziende, insieme ad altre due, Revonah Pretzels e Wege of Hanover Pretzels, chiamano Hanover casa. Diversi altri fornitori di snack, tra cui York Pretzel Co., Martin’s Potato Chips, Good’s Potato Chips, Tom Sturgis Pretzels e H.K. Anderson, si trovano altrove nella contea di York e nella vicina contea di Lancaster.
In un panorama alimentare dominato da conglomerati multinazionali come Frito-Lay e PepsiCo, la sopravvivenza secolare delle aziende di snack food di Hanover è a dir poco notevole. Perché l’industria locale di snack food ha avuto così tanto successo, mentre altre industrie nascenti di snack food in posti come l’Ohio e la California meridionale non sono riuscite a prendere il volo? A causa di due fattori unici nella sola Pennsylvania meridionale: i Pennsylvania Dutch e una posizione strategica appena fuori dalle grandi metropoli della East Coast.
L’influenza dei Pennsylvania Dutch
I Pennsylvania Dutch, discendenti degli immigrati europei di lingua tedesca, sono tra le comunità americane più riconoscibili. Stabilitisi nel sud e nel centro della Pennsylvania nel XVIII secolo, gli olandesi della Pennsylvania (compresi sottogruppi come gli Amish e i Mennoniti) si sono guadagnati la reputazione di persone laboriose, inventive e religiose, dice Marvin Muhlhausen, archivista della Yelland Research Library della Hanover Area Historical Society.
Anche loro, secondo lo storico dell’alimentazione William Woys Weaver, avevano complesse tradizioni culinarie che combinavano tradizioni del Vecchio Mondo con innovazioni americane. I pretzel duri sono tra i cibi più riconoscibili della Pennsylvania Dutch. Originari dell’Europa di lingua tedesca durante il Medioevo, una volta arrivati in Pennsylvania divennero uno spuntino popolare venduto nei mercati e nelle fiere di paese – facile da fare e, in seguito, facile da produrre in grandi quantità.
In mostra durante il tour della fabbrica Utz c’è una serie di prodotti e attrezzature dell’azienda intorno agli anni ’30. Shoshi Parks per NPR hide caption
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Shoshi Parks per NPR
In mostra durante il tour della fabbrica Utz una serie di prodotti e attrezzature dell’azienda intorno agli anni ’30.
Shoshi Parks per NPR
Anche se la relazione tra gli olandesi della Pennsylvania e la patatina si è formata più recentemente che con il pretzel, la comunità ha comunque impresso la sua impronta unica allo snack food. La patatina è esplosa sulla scena culinaria americana nel 1853 grazie a George Crum, un cuoco di Saratoga Springs, N.Y., di origine afroamericana e nativa americana. Le popolari “Saratoga Chips” si diffusero rapidamente lungo la costa orientale fino alla Pennsylvania olandese prima della fine del XIX secolo.
Le “Chipping potatoes” – varietà di patate come Maris Piper, King Edwards e Rooster – che crescono particolarmente bene nelle contee di York e Lancaster, resero facilmente accessibili le materie prime per lo snack. Ma il lardo era il vero motivo per cui le patatine fritte fiorirono nel sud della Pennsylvania. La cucina olandese della Pennsylvania è piena di prodotti di maiale – scrapple, salsicce, stomaco di scrofa ripieno (hog maw) e, naturalmente, lardo. Pasticcini e altri piatti cucinati nello strutto sono, infatti, così comuni nel paese della Pennsylvania olandese che Dirk Burhans, autore di Crunch: A History of the Great American Potato Chip, si riferisce ad essa come alla “Lard Belt”. Fritte nel grasso di maiale, le patate diventavano dure e croccanti, con un sapore che non poteva essere eguagliato dall’olio vegetale. Secondo Burhans, la gente impazziva per le patatine fritte nello strutto prodotte da compagnie come Original Good’s, King’s e Zerbe’s. Anche la più grande azienda di patatine di Hanover, la Utz, produce ancora un marchio di patatine fritte con lo strutto chiamato Grandma Utz’s Handcooked Potato Chips.
Costruire un impero di snack food
Se l’eredità olandese della Pennsylvania è il perché della “Snack Food Capital”, Hanover stessa è il come. A differenza dei più tradizionali Amish e Mennoniti che popolavano la vicina contea di Lancaster, la piccola città agricola di Hanover era popolata da industriosi olandesi della Pennsylvania che adottarono con entusiasmo la meccanizzazione e la produzione industriale, secondo Muhlhausen. All’inizio del XX secolo, nonostante una popolazione di poco più di 5.000 persone, le principali operazioni industriali si erano evolute da una costellazione di imprese locali che producevano di tutto, dal cuoio ai mobili ai mattoni. Con l’industrializzazione di Hannover, anche le panetterie e le aziende alimentari del XIX secolo lo fecero. Negli anni ’40 e ’50, le prime aziende come Olde Tyme Pretzels (l’attuale Snyder’s of Hanover) stavano modernizzando la produzione.
La modernizzazione di Snyder a metà del secolo era in perfetto orario, rispecchiando da vicino un’importante innovazione del trasporto locale: la Pennsylvania Turnpike. Fino alla costruzione dell’autostrada, dice Weaver, “quasi ogni piccola città della Pennsylvania aveva il suo fornaio di pretzel”. Ma una volta completata, la spedizione di prodotti alimentari ad aree metropolitane come Baltimora, Philadelphia e Pittsburgh divenne più efficiente. Le aziende di snack food di Hanover erano in una posizione perfetta per capitalizzare non solo il basso costo della manodopera rurale, ma anche il fatto che i lavoratori fuori dai centri urbani erano meno propensi a sindacalizzare, spiega Weaver.
Mentre la produzione americana è andata in declino alla fine del XX secolo, strategie innovative e una profonda comprensione dei loro fedeli consumatori del Mid-Atlantic, che rimangono i principali consumatori della maggior parte degli snack di Hanover, hanno mantenuto queste aziende non solo a galla, ma fiorenti. Anche Snyder’s, che vende i suoi pretzel in tutto il mondo, è in gran parte guidata dalla comprensione dei bisogni dei suoi consumatori, secondo Chris Foley, vicepresidente senior e chief marketing officer degli snack Campbell.
“L’espansione delle industrie di snack food ha coinciso con il declino di alcuni degli altri centri di produzione durante la seconda parte del 20° secolo”, dice Muhlhausen. “L’effetto fortunato per Hanover è stato il mantenimento e l’aumento dell’occupazione per la sua operosa forza lavoro.”
Oggi, Hanover rimane un centro di produzione di snack alimentari, anche se l’industria alimentare cambia intorno ad essa. E mentre alcune delle sue aziende sono state piegate in operazioni più grandi, altre, tra cui Utz, sono ancora a conduzione familiare e gestite dalla città. “Stiamo facendo degli aggiustamenti”, dice il proprietario di Revonah Pretzels, Kevin Bidelspach. L’azienda ha trovato una nicchia facendo pretzel a mano che non può essere duplicata dalle macchine. “È stata sicuramente una grande evoluzione da quando è iniziata con persone come noi, ma il concetto di fatto a mano ci permette di fare un prodotto molto specializzato. Non siamo là fuori a cercare di avere i nostri pretzel ovunque; la nostra impronta è più definita.”
Nonostante la concorrenza dei conglomerati globali, aziende come Revonah e Utz sono “componenti essenziali” di Hanover, dice Muhlhausen. Infatti, conferma Jane Kindon, residente di Hanover da sempre, le aziende sono così intrecciate nel tessuto della città che sia lei che sua figlia hanno frequentato la scuola con due generazioni di famiglie di snack food, e uno dei suoi figli ha lavorato nella fabbrica di Snyder’s. Una scatola di pretzel “rotti” acquistati a poco prezzo dalla fabbrica Wege era sempre a portata di mano quando i suoi figli erano piccoli.
“A causa della connessione personale, è qualcosa con cui siamo cresciuti e … i nostri figli sono cresciuti con loro”, ricorda Kindon. “Ma sono lavori ben pagati. Penso che la gente sia felice che siano qui.”
Shoshi Parks è specializzato nello scrivere di viaggi, storia e cibo. Il suo lavoro è apparso su Smithsonian magazine, Fodor’s Travel, Atlas Obscura, Adventure.com, Munchies, Civil Eats e YES! Magazine. Trova altri suoi lavori su http://www.shoshiparks.net.