Come usare un Big Green Egg per tutto

Nel mondo della griglia, ci sono molte opzioni diverse disponibili. Non importa se sei un professionista che partecipa alle migliori gare di cucina del paese o se ti piace semplicemente cucinare una bistecca ogni tanto, il mondo della cottura a fiamma libera è a portata di mano.

Per lo chef Erik Niel, la scelta è facile. Ama il suo Big Green Egg.

Lo chef nominato al James Beard Award lo ama così tanto che lo ha portato nel suo ristorante di punta, Easy Bistro & Bar (situato a Chattanooga, Tennessee), per occuparsi delle esigenze di fumo del ristorante.

“Abbiamo un affumicatore commerciale”, dice. “Fa il suo lavoro, ma non è buono come l’Egg.”

Niel dovrebbe saperlo. Possedendone uno da circa un decennio, ha buttato sulla griglia praticamente tutto quello che si può immaginare, dalle bistecche ribeye (la sua prima incursione nella griglia con l’Egg) alle mele e ai gusci d’aragosta.

Cos’è esattamente un Big Green Egg? È una versione americana di un mushikamado (kamado, in breve), una stufa mobile, del Giappone meridionale, alimentata a legna o a carbone. Realizzato in ceramica ad alta fibra che permette di raggiungere temperature fino a 1.200 gradi Fahrenheit, questo bambino ha un piccolo sfiato superiore progettato per mantenere il fuoco e contenere il calore.

“I militari americani lo hanno portato dopo la seconda guerra mondiale”, dice Niel. “Ne sono semplicemente affascinato. È un grande pezzo di tecnologia.”

Tradizionalmente usato per l’affumicatura e il barbecue, non c’è molto che l’Egg non possa fare. Ha aiutato Niel a sperimentare e perfezionare la sua cucina del Sud che ha iniziato a mettere radici durante la sua infanzia nel bayou.

Niel è cresciuto nel sud della Louisiana cacciando, pescando e imparando dal nonno a cucinare il pescato. C’erano, dice, tonnellate di ristoranti della vecchia guardia laggiù che mescolavano sapori creoli e francesi. “Era fantastico, ma un po’ pesante”. Così ha guardato i libri del sud della Francia e dell’Italia e ha iniziato a preparare il cibo con un tocco più leggero.

“Voglio ingredienti freschi, e li manipolo il meno possibile”, dice. “Voglio che sia il cibo a parlare.”

L’uovo, dice, gioca un ruolo importante in questo.

Ha svelato a The Manual il segreto per usare l’uovo al massimo del suo potenziale, e noi abbiamo messo insieme un menu dall’inizio alla fine che mostra come usare un Big Green Egg.

Preparazione

L’uovo, dice Niel, è un ottimo modo per iniziare a imparare a usare un fornello a carbone. “Costruisci dei fuochi per imparare a conoscere l’Egg.

Se vuoi un calore basso e lento o intensamente alto, l’Egg fa entrambe le cose, ma ottenere la giusta temperatura è una questione di tentativi ed errori. Niel dice che si dovrebbe aumentare il calore e poi abbassarlo fino alla temperatura desiderata, perché è più facile abbassarlo con il tempo che costruire la temperatura nella griglia. Quando costruisci il fuoco, aspetta che il bianco appaia nella carbonella, poi aggiungi i trucioli di legno.

Niel dice di sperimentare con diversi trucioli di legno – noce, quercia e ciliegio, per citarne alcuni – e capire quali danno al vostro cibo il sapore che volete.

Snack

Chi non ama le noci da bar? Puoi preparare da solo le ricche, affumicate e soddisfacenti noci da bar di Niel. Mettete un assortimento di noci nel burro e affumicate per una o due ore. È facilissimo e il risultato è molto meglio di quelle mandorle crude che ti costringevi a mangiare prima. Per renderle ancora più gustose, aggiungete al burro un po’ di rub secco.

Appetizers and Side Dishes

Il cielo è il limite quando si tratta di antipasti e contorni. Niel ha affumicato praticamente tutto ciò su cui ha potuto mettere le mani in passato, compreso il purè di patate. L’affumicatura aggiunge una dimensione in più a quello che può essere un piatto unico.

Si possono anche fare pizze e focacce su una di queste griglie (serve solo una pietra per pizza). Il manuale suggerisce di prendere della pasta sfoglia pre-fatta o della pasta per pizza, di spalmarla con olio d’oliva all’aglio e di condirla con prosciutto, fichi tritati, chevre e noci. Scaldate l’uovo a circa 400 gradi Fahrenheit e lasciate andare la focaccia finché la crosta non inizia a fare le bolle, il che dovrebbe richiedere circa cinque minuti.

Niel suggerisce anche di affumicare le verdure a fuoco vivo (in particolare, spinaci e cavolo) per dare loro una bella croccantezza. La consistenza inaspettata trasforma queste verdure da obbligo noioso e salutista a delizioso contorno.

Gli antipasti

Secondo Niel, “La carne è dove l’Egg brilla davvero.”

Se sei un fan del pulled pork, puoi affumicare il culo di maiale sull’Egg come qualsiasi altra griglia. Niel suggerisce di portarlo al livello successivo, però. “Buttate delle mele un’ora prima che il maiale sia pronto. Daranno una bella dolcezza al fumo che ha infuso il maiale nelle ultime ore.”

La prima incursione di Niel nell’Egging è stata con un ribeye. L’ha fatta “infuocare” – a circa 750 gradi Fahrenheit – il che ha permesso alla bistecca di diventare croccante all’esterno pur mantenendo una temperatura fresca all’interno. Suona bene per noi.

Dessert

Non stiamo scherzando quando diciamo che si può fare una torta al cioccolato fuso con questa cosa. Non ci credete? Guardate questa ricetta di Big Green Egg. Questo da solo vale il prezzo dell’ammissione.

Se tutto questo vi suona bene, potete trovare un rivenditore Big Green Egg qui.

Articolo originariamente pubblicato da Lisa Dunn il 24 marzo 2016. Ultimo aggiornamento da Sam Slaughter il 25 luglio 2018.

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