Cosa piace mangiare agli Hobbit

Gli Hobbit sono abbastanza ossessionati dal mangiare. Questa non è una novità per chiunque abbia visto i film del Signore degli Anelli: Bilbo che si rimpinza di torta quando Gandalf passa; Sam che va in giro per la Terra di Mezzo portando con sé una cucina piena di pentole nella remota possibilità di trovare una coppia di conigli; Merry e Pipino che si preoccupano del fatto che, dato che il loro compagno umano Strider non capisce niente di “seconda colazione”, potrebbe non sapere nemmeno di colazione, pranzo, tè del pomeriggio, cena o cena.

Ma ne Lo Hobbit (il prequel di LOTR, per quelli di voi che sono stati nascosti in una grotta negli ultimi due decenni), la fame degli halfling è stata stabilita ancora più immediatamente. A pagina due, abbiamo già appreso che la tana degli hobbit di Bilbo è dotata di molte dispense e che gli hobbit mangiano la cena “due volte al giorno quando possono averla.”

Il resto del primo capitolo, “Una festa inaspettata”, stabilisce il tono culinario quando il povero Bilbo deve preparare una cena improvvisata quando 13 nani e un mago chiamato Gandalf si presentano senza preavviso alla sua porta verde. Dato che Bilbo è nato dall’immaginazione di J.R.R. Tolkien della metà del XX secolo, Bilbo serve naturalmente ai suoi ospiti del comfort food britannico della metà del XX secolo.

Ora, prima che scappiate urlando, il comfort food britannico della metà del XX secolo può essere una buona cosa. Anche, anzi, confortante.

Per dimostrarlo, mi sono messo a preparare diversi piatti serviti alla Festa inaspettata di Bilbo. L’hobbit ha messo insieme gran parte del suo menu con gli avanzi o con gli alimenti di base: pollo freddo, formaggio, uova, sottaceti, marmellata di lamponi e insalata. Ero più interessato, tuttavia, ai prodotti da forno fatti in casa: le torte di semi, la mince pie e la torta di mele. (C’era anche la torta di maiale, ma due torte mi sembravano eccessive, e la mince pie molto più hobbitica.)

Per rimanere nello spirito della Terra di Mezzo, ho adattato le mie ricette da storici libri di cucina britannici, tra cui A.W.’s A Book of Cookrye (1591), The English Huswife (1615) di Gervase Markham e The Book of Household Management (1861) di Isabella Beeton. Dopo un paio di tentativi con una torta di semi a base di lievito del 1747, che ha prodotto solo densi e fragranti fermaporta (e ha sprecato quantità mozzafiato di burro e zucchero), sono andata avanti di qualche secolo fino a una versione vittoriana che Tolkien stesso avrebbe potuto riconoscere – anche se ho mantenuto il miscuglio medievale di spezie.

È stato divertente scoprire quanto c’è in un quarto di collo (un mezzo gallone) e indovinare la portata di un pennyworth (una misura che significava quanto di un dato ingrediente un penny avrebbe comprato; cioè, complicato!)–per non parlare della ricerca di ingredienti come il sugna, un grasso duro intorno ai reni, che ho convinto il mio macellaio locale Whole Foods a conservare per me. Ha scarabocchiato “Sample” sull’etichetta e me l’ha fatto scivolare gratis.

Whole Foods era troppo salutare, suppongo, per trasportare lo strutto – grasso di maiale reso – ma ho trovato una vasca di quell’ingrediente da pasticceria in un piccolo negozio italiano di carne in un centro commerciale. Fortunatamente, appena tre porte più giù c’era il droghiere indiano dove ho trovato l’acqua di rose – anche se ho sentito che alcune catene di negozi di alimentari la portano nella corsia internazionale.

Tutto ciò ha reso una festa degna di una tana di hobbit.

La torta di semi era più umida e densa dei suoi discendenti da plumcake, ma gustosa, e le spezie e lo zafferano non erano sorprendentemente sopraffatti dai semi di cumino (forse perché ho avuto paura e ho tagliato la quantità richiesta di due terzi).

A parte il delizioso tocco di zenzero, la torta di mele era poco diversa da quella moderna – prova che le migliori ricette possono durare 420 anni inalterate.

Per quanto riguarda le mince pies… beh, mi limiterò a supporre che gli hobbit condividano l’amore britannico medievale per la mescolanza di dolce, salato e piccante nello stesso piatto. Se qualcuno si presenta alla mia porta inaspettatamente, mi assicurerò di chiedere a loro. –Reid Bramblett

Un’ottima Seed-Cake with Saffron and Carraway

Un antenato del plumcake adattato da The Book of Household Management di Isabella Beeton (1861)
Fa 1 pagnotta

INGREDIENTI
1 cucchiaino di fili di zafferano
1/2 tazza di brandy
1 libbra di burro
1 1/2 tazze di zucchero
6 uova
3 1/2 tazze di farina integrale
2 tazze di tè
.farina
2 cucchiaini di cannella macinata
1 cucchiaino di macis o noce moscata grattugiata
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaio di semi di carraway

PREPARAZIONE
Preparare il forno a 350 gradi. Mettere i fili di zafferano nel brandy riscaldato a macerare (per almeno 12 minuti). Lavorare a crema il burro con lo zucchero usando un mixer.

Sbattere le uova e mescolare con il brandy. (Potete togliere i fili di zafferano per dare un aspetto più pulito alla torta finita, ma a me piace l’aspetto dei fili rossi in tutta la torta; la rende più festosa e medievale.)

Versate il composto di uova lentamente nel composto di burro, continuando a mescolare mentre lo fate. Aggiungere la farina, le spezie e i semi di cumino e mescolare fino ad incorporarli.

Versare la pastella in una teglia imburrata e infarinata o in una teglia per bundt cake. Battere la padella sul bancone per rimuovere le bolle d’aria. Infornate per circa un’ora o un po’ di più, ma iniziate a controllare la cottura a 45 minuti inserendo uno stuzzicadenti o un tester per torte. Quando esce pulito, le vostre torte di semi sono pronte.

Medieval “Mutton” Mince Pie

Un dolce-e saporito piatto principale adattato da The English Huswife di Gervase Markham (1615) utilizzando la ricetta di Jeanne Thiel Kelly
8-10 porzioni

INGREDIENTI

Crosta
2 1/2 tazze di farina integrale non sbiancata
1 1/2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
1/2 tazza (1 bastone) di burro freddo non salato, tagliato a cubetti da 1/2 pollice
1/2 tazza di strutto refrigerato tagliato a cubetti da 1/2 pollice
5 cucchiai (o più) di acqua ghiacciata

Pieno
1 libbra di coscia d’agnello disossata, tagliato a cubetti da 1/4 di pollice
1 cucchiaio di olio vegetale
1/4 di libbra di sego, tritato molto finemente con un robot da cucina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di macis o noce moscata
1 tazza di ribes
1 tazza di uva passa (preferibilmente la grande uva passa dorata che gli inglesi chiamano sultanas)
1/4 tazza di prugne secche, tritate grossolanamente
1/4 di tazza di datteri, tritati grossolanamente
zest di 1 arancia
1 uovo, sbattuto
Zucchero

PREPARAZIONE
Fare prima la crosta e metterla in frigo per almeno un’ora: Best-Ever Pie Crust

Idealmente, avreste dovuto mescolare tutti gli ingredienti del ripieno, lasciarli tutta la notte a stufare e mischiare i sapori, poi cuocerli per 1 1/2 – 2 ore in un forno a 225 gradi – ma chi ha tutto questo tempo?

Per il cuoco moderno, basta tagliare l’agnello a cubetti da 1/4 di pollice. Scaldare l’olio in una grande padella e friggere la carne a fuoco medio-alto fino a quando perde il suo colore rosso, poi togliere dal fuoco. Preriscaldare il forno a 400 gradi.

Mescolare il sugna nell’agnello. Aggiungere il sale, i chiodi di garofano e il macis o la noce moscata e mescolare per ricoprire. Aggiungere i ribes, l’uvetta, le prugne, i datteri e la scorza d’arancia e mescolare accuratamente.

Su una superficie leggermente infarinata, stendere metà della pasta in una crosta sottile e usarla per foderare una tortiera (o, per torte individuali, dei pirottini o anche dei buchi di muffin). Cucinare il ripieno nella crosta fino a riempirla per 3/4.

Srotolare l’altra metà della pasta per fare uno o più coperchi. Dipingete la parte inferiore dei bordi con latte o acqua per aiutarli ad attaccarsi e usateli per coprire la torta o le torte. Forate ogni coperchio con uno stuzzicadenti o una forchetta per far fuoriuscire il vapore e spennellate la parte superiore dei coperchi con l’uovo sbattuto.

Infornate a 400 gradi per 10-15 minuti, o finché la crosta non diventa marrone. Quando togliete la torta dal forno, cospargete la parte superiore con lo zucchero.

Torta di mele inglese medievale

Una classica torta di mele adattata da A Book of Cookrye di A. W. (1591)
Fa 1 torta (5-8 porzioni)

INGREDIENTI

Crosta
2 1/2 tazze di farina integrale non sbiancata
1 1/2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
1/2 tazza (1 stick) di burro freddo non salato, tagliato in cubetti da 1/2 pollice
1/2 tazza di strutto freddo tagliato in cubetti da 1/2 pollice
5 cucchiai (o più) di acqua ghiacciata

Riempimento
8 mele medie (se potete trovare le Pippins, tanto meglio), tagliate a dadini
3/4 tazze più 2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiai di acqua di rose

Informazioni sugli ingredienti: L’acqua di rose è disponibile nei mercati indiani e nella corsia internazionale di alcuni supermercati.

PREPARAZIONE
L’insieme della ricetta originale del 1591 recita così: “Prendete una buona pasta fine e fatela più sottile che potete. Tritate le vostre mele molto piccole, conditele con zucchero, sinamon & zenzero, e stendeteci sopra una bella copertura, e dresse la vostra copertura quando è mezza cotta con acqua di rose e zucchero”. In breve: le torte di mele non sono cambiate molto in 420 anni.

Prima prepara la crosta e mettila in frigo per almeno un’ora: Best-Ever Pie Crust

Riscalda il forno a 375 gradi.

Sbuccia, togli il torsolo e taglia le mele a dadini. Mescolare la cannella e lo zenzero nello zucchero, poi mescolare le mele in una ciotola con il composto di zucchero.

Su una superficie leggermente infarinata, stendere metà della pasta in una crosta sottile e usarla per foderare una tortiera. Riempirla con le mele. Stendere la seconda crosta e metterla sopra. Tagliare le aperture per il vapore attraverso il coperchio con un coltello. Increspate i bordi per sigillare il coperchio alla crosta inferiore e mettetelo in forno.

Cuocete la torta per circa un’ora – ma dopo 35 minuti di cottura, tirate fuori la torta e spennellate il coperchio con l’acqua di rose e cospargetelo con i restanti due cucchiai di zucchero prima di rimetterla in forno. Quando la crosta è dorata e il succo bolle, la torta è pronta.

Antropologo, giornalista e appassionato di storia dell’alimentazione Reid Bramblett è stato il redattore associato di Budget Travel*, gestisce il sito di viaggi ReidsGuides.com, blog per WeightWatchers.com e tiene conferenze allo Smithsonian. Era anche uno di quei ragazzi che ha letto* Il Signore degli Anelli 84 volte ed era fin troppo contento di dover rivedere i film per “ricerca”.”

Nota: Queste ricette non sono state testate dalla Bon Appetit Test Kitchen.