Dove vanno a cena le persone con gravi allergie?

Ho esitato a scrivere di mangiare fuori con le allergie, sapendo che avrebbe interrotto la mia fantasia: che io sono un mangiatore proprio come tutti gli altri, avventuroso e curioso e gioco per qualsiasi cosa cade sul mio piatto come Elizabeth David nella campagna provenzale o Calvin Trillin alla fiera locale. La verità è che sono estremamente allergico alle arachidi, e mangiare fuori a New York City, dove vivo, può farmi sentire come un bambino in un negozio di caramelle molto pericoloso.

“Questo è l’intero mito del mangiare fuori: dovresti rilassarti e qualcun altro si preoccupa del tuo cibo”, mi ha detto di recente Michael Mezzina, un montatore video di Brooklyn che ha anche una grave allergia alle arachidi. Ma per le persone con le allergie più gravi, alcuni alimenti possono causare anafilassi pericolosa per la vita, i cui sintomi includono difficoltà di respirazione, pressione sanguigna improvvisamente bassa, orticaria, gonfiore pericoloso e perdita di coscienza. Anche una traccia di un allergene (come le mandorle tritate sul tagliere su cui viene poi affettato un panino) può significare un viaggio al pronto soccorso.

Anche così, le persone con allergie alimentari possono mangiare fuori, e con gusto. Le chiavi del successo sono la comunicazione chiara, la pazienza e, quando possibile, la ricerca in anticipo.

Come i commensali strateghi

È difficile sottolineare quanto possa essere stressante mangiare fuori con un’allergia grave. Ma lo stress non deriva solo dal sapere che se un anello della catena di comunicazione è rotto, un piatto di fiducia potrebbe effettivamente ucciderti. È anche perché il cibo è legato alla nostra vita sociale, alle riunioni di famiglia e persino al nostro lavoro. Cene serendipite con nuovi amici o incontri a pranzo con colleghi di lavoro possono essere difficili da navigare, soprattutto se non ti piace attirare l’attenzione.

Mezzina sa che il silenzio può essere pericoloso, ma vuole comunque evitare il disagio sociale. “Se sono fuori con un gruppo di persone, a volte chiedo di, perché così almeno c’è qualcuno che si preoccupa per te… non solo tu che cerchi di essere accudito. È un ragionamento stupido, ma è così che mi sento”, mi ha detto.

Rachel Miller, un’insegnante e musicista che è gravemente allergica alle arachidi e alla frutta secca, è d’accordo. “La battaglia più grande non è il cibo in sé, ma lo stigma”, ha detto, immaginato o reale che sia.

“A volte ti senti come se stessi solo rendendo più difficile la giornata del cameriere, e sei come, ‘Oh, è quel tipo,’ sai? ha confidato Miller. Per aiutarla, ha iniziato a portare con sé carte che delineano chiaramente le sue allergie con note sulla contaminazione incrociata, una tattica che il FARE raccomanda. “Mi ci è voluto un po’ di tempo per essere davvero sicura di presentare. Ma quando lo dai a … è quasi come se fossero sollevati. Stai prendendo un po’ di responsabilità dalle spalle del cameriere.”

FARE offre modelli di allergia alimentare sul suo sito web in una varietà di lingue. Se stai viaggiando e la lingua che ti serve non c’è, un mio amico allergico ha questo suggerimento: porta con te delle carte bianche. “Stavo viaggiando nel sud-est asiatico e chiedevo alle persone bilingue dell’hotel di scrivere su un biglietto: ‘Se mangio arachidi, morirò'”. Avere questa traduzione palese è meglio che chiedere di tradurre “allergia”,” ha detto, perché in alcuni paesi le allergie gravi non sono comuni, e la gravità può essere persa nella traduzione.

Per fortuna, negli Stati Uniti, l’industria della ristorazione è sempre più consapevole di come le allergie gravi possono essere (alcuni stati, tra cui Massachusetts e Rhode Island, hanno leggi che richiedono ai professionisti alimentari di completare la formazione sulle allergie alimentari, e alcuni stati richiedono che i menu dicono ai commensali di dichiarare le loro allergie).

Ogni ristorante che ho contattato per questo articolo aveva questa richiesta: che sia per carta o per conversazione, per favore dite sempre al vostro server della vostra allergia, e siate onesti sulla sua gravità. Non c’è niente di peggio che servire un piatto a qualcuno e sentirsi dire: “Non ci sono noci in questo, giusto?” ha scritto un portavoce di Hearth a New York City.

Come i ristoranti proteggono

“Penso che ogni americano abbia il diritto di mangiare in sicurezza in ogni ristorante”, mi ha detto Ming Tsai. Tsai, il ristoratore, personaggio televisivo e chef proprietario di Blue Ginger e Blue Dragon (entrambi fuori Boston), ha contribuito a guidare l’industria della ristorazione verso una maggiore consapevolezza nel servire persone con allergie alimentari. Il figlio di Tsai è nato allergico a sette degli otto allergeni più comuni – cosa che, come chef, Tsai dice che una volta si sentiva “come uno scherzo poco divertente dai piani alti.”

Quando il figlio di Tsai aveva due anni, il direttore di un ristorante della zona di Boston si è rifiutato di servire la famiglia di Tsai a causa della lista di allergie del figlio. “L’ho guardato e volevo picchiarlo. Un aspetto del protocollo di Tsai sulle allergie alimentari comprende un manuale sulle allergie alimentari (lui lo chiama “la bibbia”), un foglio di calcolo dettagliato che delinea ogni piatto servito nei suoi ristoranti per componente e potenziale allergene, compresi i punti in cui può verificarsi una contaminazione incrociata. Questo include l’annotazione che i gamberi sono cotti nella friggitrice, in modo che gli ospiti con allergie ai crostacei che ordinano tempura di verdure non siano messi in pericolo.

“Tutti i miei amici chef usano il manuale di riferimento”, mi ha detto Tsai. “Una volta era che se avevi quattro allergie alimentari venute al tuo ristorante in una sera, questo avrebbe rovinato il servizio. Ora è come, ‘Non è un problema.'”

Picking Your Poison

Cosa fa un buon ristorante se hai delle allergie? Un aspetto è la trasparenza: sei sicuro che il personale conosce gli ingredienti di ogni piatto, o può facilmente scoprirli, e il menu è prevedibile da una sera all’altra. “I miei posti preferiti sono qualsiasi tipo di tavola calda”, ha detto Mezzina, il redattore del video. “Non ho mai avuto una cattiva esperienza lì….Se dici, ‘Usate l’olio di arachidi?’ otterrai un chiaro sì o no, perché non ci sono ricette complicate.”

Perché le catene di ristoranti hanno menu standardizzati le cui informazioni nutrizionali sono facilmente disponibili online, possono anche essere buone scelte, purché tu faccia la tua ricerca. AllergyEats è un database online e un’applicazione che usa le recensioni dei pari per aiutare a guidare gli aspiranti visitatori. Molte catene, tra cui Chipotle, Legal Seafoods, California Pizza Kitchen, Rainforest Cafe e P.F. Chang’s, fanno costantemente la lista Top Ten di AllergyEats dei ristoranti per allergici, a causa dei loro rigidi protocolli di cucina per comunicare e accogliere i commensali allergici. Disney World ottiene il massimo dei voti per andare sopra e oltre con i bambini allergici.

Miller (arachidi, noci) è d’accordo: in questi giorni, Chipotle è uno dei suoi posti preferiti per mangiare. “Non hanno arachidi o noci nei locali. Non mangio fagioli, e se lo dico, cambiano automaticamente i guanti e fanno tutto ciò che ritengono necessario per assicurare un certo livello di comfort e certezza…. Un’altra cosa da cercare, naturalmente, è un ristorante che apprezza il buon servizio. Per questo motivo, le persone con allergie alimentari mi hanno detto, i ristoranti di lusso possono a volte essere l’opzione più sicura; in teoria, più stai pagando per la cena, maggiore è l’aspettativa che le tue esigenze siano soddisfatte.

Molti commensali allergici si sentono più sicuri quando possono trovare un posto che o non usa il loro allergene in cucina, o che lo tratta come una possibile minaccia alla salute. Per esempio, Hearth, un ristorante di New York City guidato da Marco Canora, elenca le allergie alimentari come un fattore guida nella creazione del menu e mantiene le arachidi completamente fuori dai locali espressamente a causa della relativa prevalenza di gravi allergie alle arachidi, secondo un portavoce del ristorante. Trovare un posto che si ama che è affidabile allergia-friendly si sente come la vittoria più dolce. Il mio preferito del quartiere, Rucola, non ha fatto l’inclusione di allergia una missione, ma fortunatamente per me, il cibo italiano del nord non è noto per le sue arachidi. È vicino al mio appartamento, è accogliente, fanno un ottimo cocktail di segale e, in questo periodo dell’anno, inondano la loro pasta fatta in casa di tartufo bianco – e non ci sono arachidi nei locali.