Ecco la differenza tra formaggio cheddar “mite”, “affilato” ed “extra affilato”

Il formaggio cheddar è solitamente etichettato secondo la sua “affilatezza”. Il Dr. Michael Tunick, autore di “The Science of Cheese”, spiega la ragione di questa classificazione di sapore. Ecco la trascrizione del video.

Fondamentalmente il livello di nitidezza dipende dall’azienda casearia. Il mio nome è Michael Tunick, sono un chimico ricercatore per il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti.

Come il formaggio invecchia, il sapore aumenta.

Come sempre più dei batteri che usiamo per fare il formaggio, e il coagulante che è stato anche usato per farlo, scompongono le proteine e il grasso.

E mentre lo fanno, si formano sempre più composti e molti di questi danno sapore al prodotto.

C’è anche una maggiore ripartizione della struttura e ciò significa che un formaggio cheddar diventa sempre più affilato, ma lo stesso vale per molte altre varietà che sono destinate a essere invecchiate per un certo periodo di tempo.

Ci sono diversi livelli di affilatura sul cheddar, a seconda di quanto tempo è stato invecchiato. Così un mild cheddar è un formaggio che non è stato in giro per molto tempo e poi, con il passare dei mesi, possono iniziare a etichettarlo come sharp o medium sharp, extra sharp – cose del genere.

Non c’è un requisito di etichettatura per quanto riguarda il livello di nitidezza che si può chiamare, ma sembra essere applicato solo al formaggio cheddar negli Stati Uniti. Il cheddar più vecchio che conosciamo è stato scoperto un paio di anni fa. È stato trovato in una cella frigorifera che veniva svuotata e risaliva all’amministrazione Nixon.

C’è questo formaggio cheddar di 40 anni fa. Probabilmente era super affilato, ma era ancora commestibile.

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