Fattori ambientali

Fattori ambientali e stile di vita

I fattori ambientali influenzano le tendenze delle malattie di origine alimentare direttamente attraverso la temperatura ambientale, o indirettamente influenzando l’attività umana. Le tendenze stagionali di Salmonella, Campylobacter e EHEC sono ben documentate: la più alta incidenza si verifica durante i mesi più caldi, riflettendo il potenziale per una maggiore carica microbica nell’ambiente e negli alimenti conservati a temperature troppo elevate, e le persone che si impegnano in pratiche rischiose. Queste includono, lasciare il cibo in macchina troppo a lungo quando si fa la spesa, e attività come il campeggio, i picnic e le grigliate, dove il controllo della temperatura del cibo è difficile da mantenere. Altri fattori climatici sono le forti piogge che causano il dilavamento del terreno portando le feci animali o umane nell’acqua di irrigazione e di processo e causando la contaminazione superficiale delle colture di verdura e insalata o della frutta coltivata sul terreno. Le epidemie legate alla frutta appesa possono essere associate alla contaminazione dell’acqua di irrigazione, di lavaggio o di raffreddamento, o all’uso o al consumo di frutta caduta contaminata. Per esempio, i focolai di succhi di frutta dovuti a Salmonella, E. coli O157:H7 e Cryptosporidium identificati nella tabella 6 hanno seguito l’uso di mele e arance cadute.

È difficile quantificare l’impatto del cambiamento climatico sulle tendenze delle malattie; tuttavia, la modellazione delle temperature ambientali rispetto alle malattie di origine alimentare, e l’incidenza della Salmonella in particolare, indica una relazione. Gli approcci descrittivi suggeriscono che gli aborigeni americani, e le popolazioni del nord in particolare, stanno vivendo gli effetti del cambiamento climatico e ambientale. Tuttavia, la misura in cui il cambiamento ambientale sta influenzando fattori come lo stile di vita e la prevalenza di malattie nella fauna selvatica rispetto ad altri fattori relativi, per esempio, al cambiamento culturale socialmente guidato, non è chiara. Una certa dipendenza dai cibi di campagna (selvaggina, pesce e mammiferi marini) comporta comunque un aumento del rischio di malattie parassitarie come Trichinella spiralis e tenie rispetto alla popolazione generale. Per esempio, tutti e sette i focolai di infezione da Trichinella in una rassegna canadese erano associati alla carne di animali selvatici, e c’è l’indicazione che i cambiamenti nelle pratiche alimentari tradizionali comportano un aumento del rischio di botulismo.

Il botulismo è un caso di studio interessante: un numero sproporzionato di incidenti è registrato negli Inuit dell’Alaska e del Canada. La maggior parte dei casi canadesi a partire dagli anni ’70 ha coinvolto persone del nord e i dati statunitensi indicano che il 36% degli eventi e il 38% dei casi registrati tra il 1990 e il 2000 si sono verificati tra la popolazione relativamente piccola dell’Alaska. Questo si confronta con il botulismo in Canada tra il 1917 e il 1973, quando la maggior parte dei casi erano di origine europea e legati a cibi conservati in casa. Questo riflette un declino nell’inscatolamento casalingo da parte degli europei con l’aumento della disponibilità commerciale di prodotti non stagionali, e l’influenza di fattori ambientali e di stile di vita sulle popolazioni aborigene con il conseguente consumo di prodotti del mare conservati in modo improprio o di selvaggina mangiata cruda, essiccata o fermentata. Gli approcci tradizionali alla fermentazione di teste di pesce, uova di pesce, pinne di balena, pinne di foca e code di castoro si basavano su una prolungata fermentazione a freddo tramite sepoltura in terreno raffreddato dal permafrost. L’indagine sulle epidemie nei nativi dell’Alaska e del Canada dalla fine degli anni ’40 ha trovato che l’introduzione di nuovi alimenti di campagna in una comunità e le pratiche di fermentazione modificate, tra cui l’uso di vasi di vetro sigillati e contenitori di plastica sono stati i fattori che hanno contribuito. La carne di balena e di foca è stata occasionalmente associata a focolai di Salmonella negli aborigeni, anche se non è chiaro se l’animale avesse un’infezione da Salmonella o se la presenza dell’agente patogeno derivasse dalla contaminazione da parte dei gabbiani.

Le malattie associate al pesce e ai molluschi hanno una lunga storia e sono causate da diversi agenti tra cui batteri, parassiti e virus, nonché tossine prodotte da alghe, diatomee e batteri presenti naturalmente nell’ambiente, in particolare le specie Vibrio. Anche se i numeri riportati di casi e focolai legati ai frutti di mare sono relativamente bassi (poche centinaia di casi all’anno negli Stati Uniti e in Canada insieme) la popolarità dei frutti di mare, la loro importazione da molti paesi, e la grave malattia causata da alcuni agenti identifica questi prodotti come potenzialmente rischiosi. Alcuni agenti di origine marina, tra cui le tossine del pesce e dei crostacei e i batteri Vibrio, sono riconosciuti come cause emergenti di malattia che sono potenzialmente influenzati dalle condizioni ambientali, tra cui la temperatura ambiente e l’inquinamento marino dal deflusso costiero di nutrienti. Queste condizioni contribuiscono alle fioriture di alghe tossiche (maree rosse) che producono neurotossine (avvelenamento neurotossico dei molluschi, avvelenamento paralitico dei molluschi e avvelenamento amnesico dei molluschi) e tossine diarroiche (avvelenamento diarroico dei molluschi). Anche se molte malattie sono lievi e sotto segnalate, morti occasionali sono collegate a diverse tossine e la malattia neurotossica può avere impatti a lungo termine sulla salute; un focolaio di avvelenamento amnesico da molluschi in Canada nel 1987 ha portato a 107 casi, alcuni con perdita di memoria persistente.

I focolai associati al pesce negli Stati Uniti sono principalmente legati alla scombrotossina (57% dei focolai associati al pesce: 1983 al 1992) e ciguatossina (19%). La scombrotossina, che induce l’accumulo di istamina a causa di batteri presenti in natura, è legata allo scarso controllo della temperatura dopo la raccolta. L’avvelenamento da ciguatera è legato alle tossine dei dinoflagellati che si accumulano lungo la catena alimentare, e la malattia umana è legata principalmente ai carnivori superiori. L’avvelenamento da pesce palla, derivante da tossine prodotte da batteri naturali, è raro negli Stati Uniti e in Canada e i casi sono solitamente legati al pesce importato.

Storicamente il tifo era la più importante malattia associata ai molluschi, ma dalla metà degli anni ’50 tali epidemie sono praticamente scomparse. L’introduzione di procedure di purificazione (depurazione) negli anni ’30, il calo del tifo nella popolazione e l’introduzione di criteri microbiologici rigorosi per le acque di coltivazione dei molluschi, insieme ai programmi di monitoraggio, hanno ridotto le malattie legate alle acque di scarico. L’eccezione è rappresentata dagli agenti patogeni virali presenti nelle feci umane, principalmente i norovirus, l’epatite A e le epatiti non-A e non-B. L’introduzione di metodi molecolari rapidi per identificare i norovirus ha contribuito a un aumento degli incidenti segnalati e indica che essi hanno causato molti focolai di gastroenterite (fino al 50%) precedentemente descritti come di eziologia sconosciuta. Attualmente, si stima che i norovirus siano responsabili di due terzi di tutte le malattie di origine alimentare (tabella 5), anche se la percentuale legata ai frutti di mare è sconosciuta. È interessante notare che la descrizione della gastroenterite autolimitante da 1 a 2 giorni dopo aver mangiato ostriche in focolai documentati di tifo (circa 2 settimane di incubazione) nel diciannovesimo secolo negli Stati Uniti suggerisce che la gastroenterite virale potrebbe essere stata comune allora, ed era persino considerata un possibile prodromo del tifo.

Batteri naturali della famiglia Vibrionacaea, che includono le specie Vibrio, Aeromonas e Plesiomonas, rappresentano la maggior parte delle malattie batteriche legate ai frutti di mare. La maggior parte dei casi sono dovuti a specie di Vibrio associate a moluschi bivalvi che si nutrono di filtri, come le ostriche (solitamente consumate crude). Si stima che 5000 infezioni da Vibrio di origine alimentare si verifichino ogni anno negli Stati Uniti (Tabella 5); in Canada, meno di 50 isolati sono riportati ogni anno, comprese le infezioni non alimentari e le infezioni acquisite all’estero. Le infezioni da Vibrio riportate in laboratorio includono Vibrio cholerae tossigeno (tipi O1, O139, e recentemente O141), e più comunemente V. vulnificus (costa del Golfo) e V. parahaemolyticus (comunemente sulla costa del Pacifico). A differenza del V. cholerae O1 tossigeno e del V. parahaemolyticus, il V. vulnificus causa raramente diarrea ed è preoccupante a causa dell’alta mortalità associata all’infezione setticemica nei gruppi vulnerabili. In un rapporto di casi legati al consumo di ostriche in Florida tra il 1991 e il 1994, il tasso di mortalità era del 60%. Le preoccupazioni per le infezioni da Vibrio, in particolare negli Stati Uniti del Golfo, hanno portato allo sviluppo del Cholera and Other Vibrios Surveillance System (COVISS), mantenuto dal Centres for Disease Control and Prevention (CDC) dalla fine degli anni ’80.

I Vibrios principalmente associati alla malattia umana condividono la tolleranza alla salinità (maggiore nei Vibrios non colerici) e sono comuni nelle acque marine calde, compresi gli estuari. I loro serbatoi includono pesci, crostacei, plancton e sedimenti, e la loro complessa ecologia influenza la loro persistenza nell’ambiente marino e l’aumento della prevalenza nei mesi più caldi. Esiste il potenziale per l’introduzione di specie in nuovi ambienti attraverso l’acqua di zavorra delle navi, il probabile percorso per l’introduzione di V. cholerae O1 El Tor (biotipo latinoamericano) nel Golfo del Messico settentrionale durante l’epidemia latinoamericana dei primi anni ’90. Un meccanismo simile può anche giocare un ruolo nella dispersione delle alghe tossiche.