Il Meatwave

Nei miei primi giorni di cucina, la salsiccia sembrava il prossimo passo logico dopo alcuni anni di lancio di Meatwave e sviluppo di ricette. A quel tempo ho optato per comprare solo l’accessorio per farcire le salsicce per il mio tritacarne KitchenAid, che era una rogna da usare e, abbinato a risultati meno che stellari, faceva sembrare lo sforzo arduo e inutile. Eppure, non sono uno che si arrende e ho continuato a fare salsicce ancora e ancora, migliorando progressivamente, ma senza mai raggiungere quello che consideravo il loro pieno potenziale. L’aggiunta di un’insaccatrice verticale ha certamente reso il processo molto più facile e veloce, e mentre stavo migliorando nel condimento e nel raggiungimento di maglie idealmente succose, gli anni di ricordi passati hanno sempre indugiato. Questo ha reso le salsicce qualcosa che consideravo ancora relativamente difficile e rischioso, portandomi a fare un tentativo solo una volta all’anno o meno. Penso che la mia percezione della produzione di salsicce abbia finalmente svoltato l’angolo con questi bratwurst tedeschi, la cui produzione sembrava totalmente gestibile e con risultati finali che ho considerato alla pari con esemplari di alta qualità.

C’è stato un sacco di apprendimento che ha portato questi brats a quel punto, e speriamo che i miei anni di lotta si traducano in un successo anticipato da parte vostra. Una cosa che ho sempre saputo essere incredibilmente importante è che la salsiccia ha bisogno di molto grasso. Il trenta per cento è il minimo per produrre le maglie più succose. Per iniziare a raggiungere questo rapporto, la spalla di maiale è un buon posto dove guardare. Questo taglio extra grasso fornirà un rapporto iniziale tra grasso e carne che sembra essere sulla strada giusta.

Dopo aver tagliato la quantità iniziale di spalla di maiale richiesta – tre libbre qui – ho bloccato la carne a cubetti nel congelatore mentre continuavo la preparazione. Questo porta a un’altra importante verità sulla preparazione delle salsicce che non ho seguito abbastanza da vicino nei miei primi anni: tutto deve essere tenuto super freddo. Quindi, conservare tutto nel congelatore o nel frigorifero quando non si usa è piuttosto cruciale, e una volta che sono diventato falco su questo, le mie salsicce hanno iniziato a risultare migliori.

Mentre la spalla di maiale in superficie sembrava avere abbastanza grasso, ora so che aggiungere più grasso rende solo le cose migliori. Questo è stato fatto usando il dorso di grasso di maiale, da cui ho rimosso la pelle, tagliato a cubetti e poi messo nel congelatore fino al momento di macinare.

Quando è arrivato quel momento, sono andato nel congelatore e ho preso il mio macinino – che purtroppo si è incrinato durante questa sessione e ora deve essere sostituito – e ho impostato il dispositivo freddo come il ghiaccio sul mio KitchenAid. Ho poi lavorato la carne di maiale e il grasso attraverso il piccolo stampo in una ciotola posta in acqua ghiacciata per continuare a mantenere il tutto il più freddo possibile. Il bratwurst richiede anche l’uso di carne di vitello, che ho dovuto comprare pre-macinata perché i miei negozi locali non avevano la spalla di vitello che volevo usare.

Una volta macinata, la carne è andata in frigo mentre ho pulito un po’ e preparato la miscela di spezie. Ho voluto dare un sapore tradizionale al bratwurst tedesco, che ho ottenuto con una combinazione di sale, pepe bianco, zenzero, senape in polvere e noce moscata.

In seguito ho creato la consistenza emulsionata, una delle cose in cui ho fallito per tanti anni. In realtà, il trucco principale per ottenere questo risultato è assicurarsi che tutto sia rimasto freddo fino a questo punto, cosa che ha fatto. Poi si tratta solo di lasciare che il KitchenAid faccia il lavoro di mescolare prima le spezie, poi le uova e la panna pesante, fino a quando tutto è omogeneo. Ci vogliono solo un paio di minuti in totale ed è abbastanza facile dire quando è giusto perché la consistenza della carne sarà liscia e consistente.

Poi di nuovo nel frigo la miscela di salsiccia finita è andata mentre ho cucinato una polpetta di prova. Questo è un passo che davvero non volete saltare perché è l’unico modo per assaggiare la salsiccia e regolare il condimento prima di metterla nel budello. La mia speranza è che questa ricetta vi dia una salsiccia ben stagionata, ma le spezie e i gusti personali differiscono, quindi sento che questo è un must, anche quando si segue una ricetta.

Prossimo è arrivato il momento del ripieno, e non posso sottolineare abbastanza che un vero insaccatore fa un mondo di differenza qui. So che è un investimento e un ingombro, ma se avete intenzione di fare salsicce con una certa regolarità, lo considero un must have. C’è così tanto che è sbagliato con l’accessorio KitchenAid stuffer che inibisce la gioia di fare salsicce – troppo lento, troppo alto dal bancone, e troppo irregolare per completare questo compito in modo efficace. Con un ripieno verticale per salsicce, infilare la carne nei budelli può richiedere letteralmente pochi secondi, e di solito la carne viene infilata in modo uniforme e pieno.

Mettere insieme le salsicce nel modo giusto non serve a nulla se non sono cotte correttamente, e qui si trova uno dei miei più grandi difetti del passato. Una volta mi limitavo a grigliare le mie salsicce su un fuoco caldo, il che portava a una cottura irregolare e a un sacco di scoppi, che permettevano al prezioso grasso di fuoriuscire. Oggi uso un metodo di brasatura, che cuoce le salsicce in modo più delicato e uniforme.

Qui si può anche introdurre del sapore aggiuntivo dal liquido di brasatura e da altri elementi gettati dentro. Aveva senso che i bratwurst venissero brasati nella birra, e ci ho aggiunto anche delle cipolle affettate, anche se avrei optato per i crauti se ne avessi avuti a disposizione. Ho lasciato le salsicce a brasare a fuoco indiretto con la griglia coperta fino a quando non hanno raggiunto i 145°F al centro.

Allora, erano quasi pronte, e una breve sosta a fuoco diretto le ha finite e ha aggiunto un po’ di doratura all’esterno. Anche con le maglie che erano quasi completamente cotte, c’era ancora qualche piccolo scoppio, che portava ad occasionali fiammate, quindi era importante tenere d’occhio la cottura e spostare le salsicce quando questo accadeva. Dato che le salsicce erano quasi del tutto cotte a questo punto, queste perdite di grasso in eccesso non erano così critiche come se dovessero accadere quando la salsiccia era per lo più cruda e quel grasso è necessario durante il processo di cottura.

Ora, dopo alcune cure meticolose nella produzione e nella cottura, era il momento della verità. È bastato un morso per capire che tutto quel lavoro era stato ripagato. Queste salsicce erano dannatamente succose e gustose, con un sapore leggermente speziato che era leggermente terroso, pungente e dolce contro la carne di maiale e di vitello più dominante. Era la consistenza liscia emulsionata è ciò che mi ha fatto davvero impazzire, anche se perché questo è il punto in cui ho fallito più spesso in passato. Le salsicce erano ottime da sole, ancora meglio in involtini di pretzel con crauti e senape, e meglio ancora se affettate e servite come currywurst.

Guardando indietro alla fine della giornata di consumo di bratwurst, non ho avuto la normale sensazione di pensare che questo sarebbe stato un evento unico che non avrei ripetuto per un po’. Invece, con risultati così buoni, una grande versatilità d’uso, e un processo che non sembrava più così scoraggiante come una volta, potrei vedere me stesso facilitare la produzione di salsicce più regolari ed esplorare ulteriormente le infinite possibilità disponibili in questo grande mezzo di carne.

Pubblicato giovedì 26 ottobre, 2017 di Joshua Bousel

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