La lista gigante dei 101 termini culinari che ogni chef conosce

Esempi di termini comuni in cucina

• Al dente

• Au jus

• Remouillage

• Baste

• Infusione

La nostra lista di 101 termini culinari include la terminologia di cucina, termini di preparazione del cibo e definizioni di bevande che ogni ristoratore dovrebbe conoscere.

Termini culinari dalla A alla Z

Termini culinari: A-D

A

A la carte (adj.) – voci a prezzo separato da un menu, non come parte di un pasto fisso.
Al dente (adj.) – cucinato in modo che sia ancora duro quando viene morso, spesso riferendosi alla pasta
A la grecque (adj.) – servito nello stile greco di cottura, con olio d’oliva, succo di limone, e diversi condimenti, spesso riferendosi alle verdure
A punto (adj.) – cottura fino al grado ideale di cottura, spesso riferendosi alla carne al sangue
Acidulazione (n.) – il processo di rendere qualcosa acido o aspro con il succo di limone o di lime
Aerare (v.) – il processo quando gli ingredienti secchi passano attraverso un setaccio e l’aria viene fatta circolare, cambiando la composizione del materiale, spesso riferendosi alla farina
Aspic (n.) – un piatto in cui gli ingredienti sono messi in una gelatina fatta da un brodo di carne o consommé
Au gratin (adj.) – cosparso di pangrattato e formaggio, o entrambi, e rosolato

Au jus (adj.) – con i propri succhi di cottura, spesso riferendosi alla bistecca o altra carne
Au poivre (agg.) – ricoperto di grani di pepe sparsi e poi cotto, spesso riferendosi alla bistecca
Au sec (agg.) – il descrittore per un liquido che è stato ridotto fino a quando non è quasi asciutto, un processo spesso utilizzato nella preparazione di salse

B

Bain Marie (n.) – un contenitore con acqua calda in cui una pentola è posta per una cottura lenta, altrimenti noto come “bagno d’acqua” o “doppia caldaia”
Bardatura (v.) – coprire una carne con uno strato di grasso, come la pancetta, prima della cottura, mantenendo efficacemente l’umidità della carne mentre cuoce per evitare una cottura eccessiva
Baste (v.) – versare succhi o grasso fuso sulla carne o altro cibo durante la cottura per mantenerlo umido
Beurre blanc (n.) – una salsa fatta con burro, cipolle e aceto, di solito servita con piatti di pesce
Bisque (n.) – una zuppa densa e cremosa, con una base di brodo filtrato (vedi coulis) di molluschi o selvaggina
Blanching (v.) – immergere in acqua bollente, rimuovere dopo un momento, e poi immergere in acqua ghiacciata per fermare il processo di cottura, di solito riferendosi a verdure o frutta
Braising (v.) – un metodo di cottura combinato che prima cuoce il cibo ad alta temperatura, poi lo finisce in una pentola coperta a bassa temperatura mentre è seduto in una certa quantità di liquido
Brining (v.) – il processo di immergere la carne in una salamoia, o acqua pesantemente salata, prima della cottura, simile alla marinatura

C

Chiffonade (n.) – verdure ed erbe tritate o tagliate finemente, di solito usate come guarnizione per la zuppa
Concasse (n.) – tritare grossolanamente cibo crudo o cotto sbucciando, seminando e sminuzzando per renderlo pronto per essere servito o combinato con altri ingredienti, di solito riferendosi ai pomodori
Consommé (n.) – un tipo di zuppa chiara fatta da brodo riccamente aromatizzato che è stato chiarificato, un processo di utilizzo di albumi per rimuovere il grasso
Confit (n.) – carne cotta lentamente nel proprio grasso, di solito riferendosi all’anatra
Coring (v.) – rimuovere la sezione centrale di alcuni frutti, che contengono semi e materiale più duro che di solito non viene mangiato
Coulis (n.) – una salsa densa fatta con purea di frutta o verdura, usata come base o guarnizione
Crocchetta (n.) – un piccolo rotolo di carne macinata, pesce o verdure ricoperto di uova e pangrattato

D

Deglassare (v.) – per rimuovere e sciogliere il residuo di cibo rosolato, o “glassa”, da una padella per insaporire salse, zuppe e intingoli
Sgrassare (v.) – per rimuovere il grasso dalla superficie di un liquido caldo come una salsa, una zuppa o uno stufato, noto anche come sgrassare o tagliare il grasso

Dredging (v.) – per ricoprire cibi umidi o bagnati con un ingrediente secco prima della cottura per fornire un rivestimento uniforme
Dress (v.) – per mettere olio, aceto, sale, o altre guarnizioni su un’insalata o altro cibo

Termini culinari: E-H

E

Effiler (n.) – togliere il filo da un fagiolino o affettare sottilmente le mandorle
Emincer (n.) – affettare sottilmente, simile allo stile julienne, ma non così lungo
Escabeche (n.) – un piatto composto da pesce marinato per circa un giorno in una salsa di olio d’oliva, aceto, erbe, verdure e spezie, e poi in camicia o fritto e lasciato raffreddare

F

Fillet (n.) – un pezzo disossato di carne, pollame o pesce; la versione francese, scritta come “filet”, è anche usata quando ci si riferisce ad un taglio di manzo senza ossa, come il filet mignon
Flambe (v.) – il processo di aggiungere alcol come brandy, cognac o rum ad una padella calda per creare un’esplosione di fiamme
Frenching (v.) – il processo di rimozione di tutto il grasso, la carne e la cartilagine dalle ossa delle costole di un arrosto tagliando tra le ossa con un coltello affilato, spesso riferendosi a costole di agnello, manzo o maiale

G

Galantine (n.) – un piatto polacco di carne disossata ripiena che viene bollita in brodo di gelatina, pressata e servita fredda con aspic o la sua stessa gelatina
Galette (n.) – torte di pasta piatte e rotonde, spesso sormontate da frutta un cibo preparato e servito a forma di torta piatta e rotonda, come “una galette di patate”
Gazpacho (n.) – un piatto spagnolo di zuppa fredda, non cotta, che tipicamente contiene pomodori, cetrioli, cipolle, aglio, olio e aceto

H

Harissa (n.) – una pasta piccante e aromatica fatta da una varietà di peperoncini e spezie, spesso usata nella cucina nord africana e mediorientale

Termini culinari: I-L

I

Infusione (n.) – il processo di estrazione di composti chimici o sapori da un vegetale in acqua, olio o alcol, permettendo al materiale di rimanere sospeso nel liquido nel tempo, noto anche come macerazione
Involtini (n.) – cibo come carne, pollame, frutti di mare o verdure, avvolto intorno a un ripieno come formaggio, salumi o noci
Irradiazione (n.) – il processo di esposizione del cibo alle radiazioni, progettato per eliminare i germi che causano malattie dagli alimenti

Classe di pesce (n.) – una forma pura e trasparente di gelatina, ottenuta dalla vescica di alcuni pesci, usata nelle gelatine come agente chiarificante