Omakase
La Guida Michelin ha detto dell’omakase che “poche esperienze culinarie formali sono così riverite o così intimidatorie”.
I clienti che ordinano lo stile omakase si aspettano che lo chef sia innovativo e sorprendente nella scelta dei piatti, e il pasto può essere paragonato a una performance artistica. Ordinare omakase può essere una scommessa, ma il cliente riceve tipicamente il pesce di più alta qualità disponibile ad un costo inferiore rispetto a quello che avrebbe avuto se fosse stato ordinato à la carte. Secondo Jeffrey Steingarten, raccontando su Vogue una “festa memorabile” di 22 portate che ha richiesto diverse ore:
Negli Stati Uniti, omakase si riferisce di solito a una cena di sushi prolungata, idealmente consumata al bancone del sushi, dove lo chef prepara un pezzo di pesce alla volta, ne annuncia il nome e l’origine, risponde alle tue domande e indovina cos’altro ti potrebbe piacere e quanto altro vorresti mangiare. Ti aspetti che ti venga portato il pesce più perfetto disponibile in quel periodo dell’anno, un pesce che verrà trattato con la stessa cura di un rene in attesa di trapianto e con lo stesso rispetto di una cosa ancora viva. Ti meravigli dell’infinita formazione del personale dedicato, della precisione del loro lavoro, della loro incredibile concentrazione per ore e ore, della loro mancanza di pretese, della loro tranquillità. E la bellezza dei loro coltelli.
La food writer Joanne Drilling ha paragonato l’esperienza omakase al prix fixe ma ha detto che è “leggermente diversa”. Si tratta di cedere completamente il controllo del processo di ordinazione e lasciare che lo chef scelga la vostra cena”. Come Steingarten, anche lei raccomanda di cenare omakase al banco del sushi. La guida Michelin ha definito l’omakase “compagno spirituale e contrappunto al kaiseki”, un pasto elaborato a più portate altamente ritualizzato.