Omakase
Le Guide Michelin a dit de l’omakase que « peu d’expériences gastronomiques formelles sont aussi vénérées ou aussi intimidantes ».
Les clients qui commandent dans le style omakase s’attendent à ce que le chef soit innovant et surprenant dans le choix des plats, et le repas peut être assimilé à une performance artistique. Commander un omakase peut être un pari, mais le client reçoit généralement le poisson de la plus haute qualité disponible à un coût moindre que s’il avait été commandé à la carte. Selon Jeffrey Steingarten, racontant dans Vogue un « festin mémorable » de 22 plats qui a nécessité plusieurs heures :
Aux États-Unis, omakase désigne généralement un dîner de sushis prolongé, idéalement consommé au comptoir à sushis, où le chef prépare un morceau de poisson à la fois, annonce son nom et son origine, répond à vos questions et devine ce que vous pourriez apprécier d’autre et combien vous aimeriez encore manger. Vous vous attendez à ce qu’on vous apporte les fruits de mer les plus parfaits disponibles à cette époque de l’année, des poissons qui seront manipulés avec autant de précaution qu’un rein en attente de transplantation et autant de respect qu’un être vivant. Vous vous émerveillez de l’entraînement sans fin du personnel dévoué, de la précision de leur travail, de leur incroyable concentration pendant des heures, de leur absence de faux-semblants, de leur calme et de la beauté de leurs couteaux. Et la beauté de leurs couteaux.
L’écrivain culinaire Joanne Drilling a comparé l’expérience de l’omakase au prix fixe mais a déclaré qu’elle était « légèrement différente ». Cela implique de céder complètement le contrôle du processus de commande et de laisser le chef choisir votre dîner. » Comme Mme Steingarten, elle recommande de manger en omakase au comptoir des sushis. Le guide Michelin a qualifié l’omakase de « compagnon spirituel et de contrepoint du kaiseki », un repas élaboré à plusieurs plats et hautement ritualisé.