Wheat Kernel

Origin

Il grano è nato come erba selvatica, sebbene la sua esatta origine geografica sia sconosciuta. Alcune teorie indicano l’antica Mesopotamia o lungo il fiume Eufrate e Tigri in Egitto come suo luogo di nascita. Tuttavia, la maggior parte delle lingue antiche includono una menzione del grano. Le prime registrazioni conosciute della coltivazione del grano sono da abitazioni lacustri svizzere nel 6700 a.C. La Cina ha iniziato la coltivazione intorno al 3000 a.C. Le prime pratiche di macinazione comportavano la macinazione dell’intero chicco di grano tra due grandi pietre.

Il grano è stato negli Stati Uniti fin dai tempi coloniali. Tuttavia, è stato durante la fine del 1800 che la sua coltivazione e produzione è decollata. Le varietà di grano rosso furono introdotte in Kansas dagli immigrati russi, e presto divenne la coltura di base delle terre agricole americane.

Funzione

Le tre parti che compongono il chicco di grano hanno ciascuna diverse qualità e sostanze nutritive:

• La crusca

  Questo è il guscio esterno del chicco di grano e costituisce circa il 14,5% del suo peso. La crusca macinata è usata solo nelle farine integrali e nei cereali integrali, oppure viene venduta separatamente. Consiste di minerali in tracce e un po’ di proteine, ma principalmente di fibre insolubili.2

• Endosperma

  Lo strato successivo è la massa del chicco, circa l’83% del suo peso totale. L’endosperma è l’unica parte del chicco usata nella macinazione della farina bianca. Ha un’alta porzione di proteine, insieme a carboidrati e ferro. L’endosperma è anche una fonte di fibra solubile.3

• Il germe

  Il germe è il centro del chicco e solo il 2,5% del suo peso. Questa porzione è responsabile della germinazione della bacca di grano. Generalmente viene rimosso dalla farina perché il suo contenuto di grasso causa l’irrancidimento che accorcia la durata di conservazione dei prodotti da forno. Tuttavia, viene coltivato per le farine e le puree di grano germogliato. Il germe di grano può essere venduto anche separatamente.4

La farina integrale è fatta macinando tutte e tre le parti del chicco di grano insieme. La farina integrale macina la crusca, il germe e l’endosperma separatamente, per poi mescolarli insieme alla fine. Queste due farine includono naturalmente i benefici nutrizionali completi del chicco, come fibre, proteine, minerali e antiossidanti. Tuttavia, le farine integrali sono caratterizzate da una bassa ritenzione d’acqua quando vengono usate nei prodotti.

La farina bianca è fatta solo con l’endosperma. La farina di grano arricchita aggiunge di nuovo alcuni dei nutrienti persi dalla crusca e dal germe, e poi altri, durante una fase di arricchimento. Queste farine sono una buona fonte di ferro, vitamine del gruppo B e carboidrati complessi, e alcune hanno il doppio dell’acido folico dei prodotti integrali. Questo processo aumenta la biodisponibilità del chicco e rompe la buccia esterna dello strato di crusca. I prodotti germogliati hanno una maggiore digeribilità e valore nutrizionale rispetto ai prodotti a base di cereali integrali o arricchiti.

Produzione

La moderna produzione commerciale di farina sostituisce i mulini a pietra con rulli di acciaio ad alta velocità. I chicchi di grano vengono prima puliti, temperati e poi spaccati dai rulli. A seconda del tipo di farina, i chicchi sono poi separati da vagli o lasciati insieme. In seguito, i pezzi vengono macinati con i rulli e setacciati attraverso schermi fini più volte fino a quando non sono abbastanza fini per la farina.5

Applicazione

Ci sono sei classi principali di varietà di grano usate per la cottura. Le varietà rosse e bianche sono le più comuni, e ciascuna è migliore per prodotti specifici. Le farine rosse invernali e primaverili dure sono generalmente usate per il pane di lievito e i panini duri. Le farine rosse invernali e bianche morbide tendono a funzionare meglio per prodotti più leggeri come torte, pasticcini o cracker. La bianca dura, una varietà relativamente recente, è per il pane di lievito e i noodles. La varietà Durum è usata per la pasta.6

1. Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan, and J. W. Snape. “Un quadro genetico per la dimensione dei grani e la variazione di forma nel grano”. The Plant Cell 22.4 (2010): 1046-056.
2. Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, e Rong Tsao. “Isolamento e caratterizzazione dell’amido di crusca di grano”. Food Research International41.9 (2008): 882-87.
3. Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, e Koushik Seetharaman. “Sulle differenze nell’architettura granulare e nella struttura dell’amido tra gli amidi di grano del pericarpo e dell’endosperma”. Starch – Stärke Starch/Stärke 65.9-10 (2013): 791-800.
4. Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, e Marco Gobbetti. “Effetto della fermentazione a pasta acida sulla stabilizzazione e sulle caratteristiche chimiche e nutrizionali del germe di grano”. Food Chemistry 119.3 (2010): 1079-089.
5. Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, and Floyd Dowell. “Struttura della varianza delle proteine del singolo chicco nei campi di grano commerciale nel Kansas occidentale”. Crop Science 42.5 (2002): 1488.
6. Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, e Urszula Gawlik-Dziki. “Effetto della farina di carruba (Ceratonia Siliqua L.) sul potenziale antiossidante, la qualità nutrizionale e le caratteristiche sensoriali della pasta di grano duro fortificata. “Food Chemistry 194 (2016): 637-42.