Nicht alle raffinierten Körner sind gleich, sagt Barilla: Pasta sollte nicht mit Kuchen und Keksen als „leere Kohlenhydrate“ in einen Topf geworfen werden

Teilweise, weil Pasta dazu neigt, mit Kuchen, Torten und Gebäck in der Kategorie „raffinierte Körner“ als „weißes Lebensmittel“ in einen Topf geworfen zu werden, im Gegensatz zu braunen (z.B. Vollkorn) oder bunten (z.B.. Obst und Gemüse) Lebensmittel, sagt Barilla, die sagt, dass die Autoren der 2015 Dietary Guidelines for Americans den Verbrauchern helfen sollten zu verstehen, dass „nicht alle raffinierten Körner gleich sind.“

In einem Gespräch mit FoodNavigator-USA vor der Veröffentlichung der Richtlinien sagte Barilla VP of R&D, Americas, Enrico Cademartiri, dass viele Verbraucher denken, dass reguläre Pasta aus raffinierten Körnern (im Gegensatz zu Vollkorn) kaum besser ist als zucker- und fettreiche Donuts oder Kekse, die sie dick machen und Blutzuckerspitzen verursachen… gefolgt von Abstürzen.

In der Tat ist der glykämische Index von regulären Nudeln aus raffiniertem Getreide mit nur 42-5 ähnlich wie der von Buchweizen oder braunem Reis und nur geringfügig höher als der von Vollkornnudeln, die einen GI von 37 haben, also weit unter der Schwelle von 55 für niedrig glykämische Lebensmittel liegen , so Cademartiri.

Reguläre Nudeln – aus raffiniertem Getreide – sind ein Lebensmittel mit niedrigem GI

Das liegt zum Teil daran, dass die Stärkestruktur von Nudeln dazu führt, dass sie langsamer verdaut werden als die gleiche Menge Mehl, die zu Brot verarbeitet wird; während der Extrusionsprozess (der den Teig in Nudelformen verwandelt) auch ein dichtes Produkt schafft, das weniger anfällig für Verdauungsenzyme ist und einen niedrigeren GI hat als geschichtete Nudeln, sagte er.

„Das Protein und die Stärke bilden ein starkes Netzwerk, das die Mikrostruktur der Pasta wirklich ungewöhnlich macht. Und al dente gekocht ist der GI-Index von Nudeln auch niedriger als wenn sie zerkocht sind. Eine Möglichkeit, eine gute Pasta zu erkennen, ist, dass das Wasser beim Kochen klar bleibt und die Pasta beim Abgießen nicht klebrig ist, was bedeutet, dass die Stärke in der Pasta eingeschlossen bleibt.“