10 Gekweekte zuivelproducten en hoe ze te gebruiken

Gekweekte zuivelproducten hebben een lange en levendige geschiedenis. In elke samenleving waar van oudsher zuivel werd geconsumeerd, kregen yoghurt en andere probiotische zuivelproducten een geliefde en gerespecteerde plaats in het inheemse voedingspatroon.

Die plaats was ook terecht verdiend. Het kweken van melk en room had als onvermijdelijk praktisch voordeel dat zuivelproducten langer houdbaar bleven, maar het verbeterde ook hun voedingsprofiel.

Gekweekte zuivelproducten zoals rauwmelkse yoghurt en melkkefir bieden dezelfde probiotische voordelen die je vindt in echt zure augurken of echte zuurkool, gekoppeld aan de heilzame voedingsstoffen die je vindt in dierlijk voedsel zoals voorgevormde vitamine A (wist je van het verband tussen de inname van vitamine A van de moeder en gespleten gehemelte?), bètacaroteen, vitamine K2 en CLA – vooral als de dieren gras- of weidegevoed zijn.

Er is echter nog meer dan yoghurt en kefir. Gekweekte zuivelproducten zijn net zo divers als de samenlevingen die ze hebben gekoesterd. Hier is een blik op tien gekweekte zuivelproducten – sommige zijn misschien nieuw voor je! Hier is een klein ding dat ik leuk vind aan gekweekte melkproducten: ze lijken allemaal dubbele klinkers te hebben – blaand, piimä, chaas, viili.

Bonny Clabber

Bonny clabber is een traditioneel gekweekt zuivelproduct in zowel het zuiden van de Verenigde Staten als in Schotland. In de Verenigde Staten werd het gewoonlijk gegeten met melasse, kaneel en nootmuskaat bij het ontbijt.

Bonny clabber is een wild gekweekt zuivelproduct, omdat er geen starter voor nodig is; de probiotische eigenschappen komen rechtstreeks van de natuurlijke flora in de melk en in uw huis.

In dat opzicht is het vergelijkbaar met een wilde zuurdesem. Het bereiden van bonny clabber is eenvoudig: neem rauwe volle melk (en ja, het moet absoluut rauw zijn) en laat het op je aanrecht staan totdat de vaste melkbestanddelen zich op natuurlijke wijze scheiden van de wei – waardoor een dikke en yoghurtachtige consistentie ontstaat. Zo eenvoudig is het om bonny clabber te maken.

Filmjölk

Filmjölk is een Zweeds gekweekt zuivelproduct dat mild zuur van smaak en opmerkelijk veelzijdig is. Filmjölk wordt, net als de meeste van de lekkerste gekweekte zuivelproducten, gekweekt op kamertemperatuur zonder dat een warmtebron of yoghurtmaker nodig is.

Dit maakt het bijzonder gemakkelijk om mee te werken. Filmjölk dankt zijn pittige smaak aan lactococcus lactis en leuconostoc mesenteroides. Deze bacteriën, net als andere bacteriën die bij de fermentatie betrokken zijn, maken de melk licht zuur en dat zure milieu doet de natuurlijke eiwitten van de melk stremmen, waardoor de melk verandert in zure, dikke Filmjölk.

Om Filmjölk te bereiden, moet je een startercultuur van een betrouwbare bron hebben. Ik serveer mijn Filmjölk ’s morgens bij fruit of maak van tijd tot tijd zelfgemaakte Filmjök Ranch Dressing.

Viili

Viili is ook een gekweekt zuivelproduct van Scandinavische oorsprong. Viili komt oorspronkelijk uit Zweden, maar is nu te vinden in Finland, waar het grotendeels als een nationale schat wordt beschouwd.

De draderige, smeuïge en gelatineachtige textuur van viili wordt verkregen door een combinatie van gist en melkzuurbacteriën. Ik heb gelezen dat een goede viili lange touwen van een meter of langer kan bereiken zonder te breken, maar ik heb het nog niet gezien. De smaak van viili is licht zuur in vergelijking met andere gekweekte zuivelproducten, waardoor het een goede optie is voor kinderen of mensen die nog maar net begonnen zijn met het ontdekken van natuurlijk zuur probiotisch voedsel.

Viili wordt traditioneel geserveerd met een vleugje zoetstof of kruisbessenjam en is erg lekker als een parfait met laagjes confituur van alle vruchten tussen de viili. Viili wordt op kamertemperatuur gekweekt, dus u hebt geen yoghurtmaker nodig, alleen een startercultuur die u online kunt kopen.

Piimä

Piimä is, net als veel van de andere gekweekte zuivelproducten die hier worden beschreven, van Scandinavische oorsprong. Het heeft een zure smaak in combinatie met de subtiele nuances van een milde kaas.

Die combinatie van smaken maakt piimä bijzonder geschikt voor hartige gerechten (zie mijn gebakken spruitjes met piimäcrème) en het is, volgens mijn zoontje, de beste en lekkerste van de gekweekte melkproducten.

In tegenstelling tot andere gekweekte zuivelproducten is piimä dun van consistentie en wordt het traditioneel als drank gebruikt, vergelijkbaar met karnemelk. Piimä is gemakkelijk te bereiden omdat het, net als veel andere zuivelproducten, mesofiel is, wat betekent dat het bij kamertemperatuur wordt gekweekt en niet door toevoeging van warmte. Het enige wat u nodig hebt, is een startercultuur waarmee u uw melk kunt innoculeren met de stammen van heilzame microbiota die piimä zo uniek maken. Piimä kan met de juiste zorg voor onbepaalde tijd worden gekweekt, en u kunt uw eerste starter online vinden.

Matsoni

Matsoni is een Oost-Europees gekweekt zuivelproduct met een erfenis die wordt toegeschreven aan Bulgarije, Georgië, Armenië of Rusland, afhankelijk van met wie u praat.

De overlevering wil dat matsoni het leven verlengt en daar kan iets van waar zijn, aangezien we nu pas beginnen te begrijpen hoe gefermenteerde en gekweekte voedingsmiddelen onze gezondheid op lange termijn ten goede komen. Matsoni wordt geproduceerd door unieke stammen van melkzuurbacteriën die deze mildzure yoghurt produceren met een stroperige consistentie. Vooral kinderen zijn er dol op.

Matsoni is vooral lekker bij het ontbijt, maar ik giet het ook graag over fruit als toetje. Matsoni is ook mesofiel, dus de bereiding ervan vergt weinig inspanning. Meng gewoon een startercultuur met verse melk en laat het een dag of twee op het aanrecht staan om te rijpen, afhankelijk van de temperatuur in je huis.

Karnemelk (gekweekt)

Karnemelk wordt traditioneel gemaakt van de dunne melk die overblijft na het maken van gekweekte boter; veel liefhebbers van traditionele gerechten gebruiken nu echter een startercultuur en maken karnemelk van volle melk. De zure smaak van karnemelk is het resultaat van melkzuurbacteriën – met name streptococcus lactis of lactobacillus bulgaricus.

Het kan op verschillende manieren worden genuttigd, maar het is bijzonder geschikt om te bakken – toegegeven, dat vernietigt de nuttige bacteriën – maar het maakt een killer brood of cake.

Chaas (traditionele karnemelk)

Traditioneel werd karnemelk niet gekweekt als karnemelk op zich; het was gewoon de dunne vloeistof die overbleef na het maken van boter. Deze traditionele karnemelk is veelzijdig en rijk aan de natuurlijke heilzame bacteriën die in de rauwe melk zelf voorkomen. Het kan ook rijk zijn aan de bacteriën die in de volle melk zijn gebracht voordat die werd gekweekt om er boter van te maken, zoals het geval is bij gekweekte boter.

Nu wordt traditionele karnemelk, afgezien van een paar thuiskeukens, alleen nog echt gebruikt in India, waar het chaas wordt genoemd. In India wordt chaas vaak op smaak gebracht met zout, komijn, chilipeper en andere specerijen, ongeveer zoals bonny clabber in het westen op smaak wordt gebracht met nootmuskaat en melasse. Je kunt chaas bereiden door eerst boter te maken (leer hoe je boter maakt) en dan de resulterende vloeistof te zeven. Nu heb je chaas of traditionele karnemelk, een startercultuur is meestal niet nodig.

Blaand

Blaand is een traditionele Schotse drank gemaakt van gefermenteerde wei met een behoorlijk alcoholische kick. Hoewel het al eeuwen in Schotland wordt gemaakt, is het grotendeels uit de gratie geraakt, misschien deels door de achteruitgang van het thuis kaasmaken en de grotere beschikbaarheid van andere alcoholische dranken.

Eerst wordt wei gereserveerd voor het maken van kaas, maar ik kan me voorstellen dat je ook wei van Bonny Clabber of yoghurt kunt gebruiken. Maar als je avontuurlijk genoeg bent om te proberen blaand te maken, ben je waarschijnlijk ook avontuurlijk genoeg om kaas te maken.

Die wei wordt dan traditioneel in een eikenhouten vat gegoten, net als bij wijn, en men laat het daar staan tot de gewenste smaak en het gewenste alcoholpercentage zijn bereikt.

Als de gisting is voltooid, moet blaand een alcoholgehalte hebben dat vergelijkbaar is met dat van wijn. Wees voorzichtig, want als je het te lang laat gisten, krijg je weiazijn in plaats van blaand, en dat is beslist onaangenaam.

Kefir

Kefir is een gekweekt melkproduct dat, in tegenstelling tot de andere hier genoemde producten, het resultaat is van de introductie van kefirkorrels in rauwe melk in plaats van door wilde, spontane gisting zoals bij bonny clabber of via startercultuur zoals bij viili.

Kefirkorrels zijn kleine, sponsachtige, symbiotische kolonies van nuttige gist en bacteriën met een uiterlijk dat lijkt op kwark. Kefir is een opvallend wrange, gekweekte zuiveldrank met een licht bruisend aroma waar je even aan moet wennen.

Kefir komt oorspronkelijk uit de Kaukasus, waar de korrels volgens de legende werden bewaakt vanwege hun levensverlengende eigenschappen. Dat kan inderdaad enige waarde hebben, want kefir is rijk aan voedingsstoffen, waaronder foliumzuur, en het kefiran erin wordt in verband gebracht met de onderdrukking van hoge bloeddruk.

Van oudsher werd rauwe melk gemengd met kefirkorrels en in dierenhuidzakjes gedaan om te fermenteren. Heb je geen dierenhuidzakje of wil je er geen gebruiken? Je kunt kefir kweken in een glazen pot zoals een mason jar door de kefirkorrels te mengen met verse rauwe melk en het 1 dag of langer te laten gisten (een langere gisting levert meer voedingsstoffen op, maar maakt de drank zuurder). Begin met het brouwen van melkkefir met deze eenvoudige handleiding.

Yoghurt

Wat zou een post over gekweekte zuivelproducten zijn zonder een vermelding van yoghurt? In brede zin kan yoghurt elk van de hierboven genoemde gefermenteerde zuivelproducten beschrijven, met uitzondering van blaand, kefir en mogelijk chaas; yoghurt is echter uniek op zichzelf. Yoghurt is het enige gefermenteerde zuivelproduct op deze lijst dat thermofiel is – wat betekent dat het een warmtebron nodig heeft om goed te kunnen groeien. In dat opzicht is yoghurt relatief uniek.

Yoghurt wordt gemaakt door melk te kweken met een verscheidenheid aan melkzuurproducerende, thermofiele bacteriën. De meest voorkomende en bekendste bacteriestam in yoghurt is lactobacillus bulgaricus, hoewel ook veel andere bacteriestammen worden gebruikt.

Om yoghurt te maken, heb je een constante, maar milde warmtebron en een startcultuur nodig. Als u van plan bent regelmatig yoghurt te maken, raad ik u aan een yoghurtmaker aan te schaffen.

Je hebt ook een startercultuur nodig – je kunt poedervormige yoghurtstarters kopen voor Griekse of Bulgaarse yoghurt, of je kunt een paar eetlepels gewone yoghurt uit de winkel gebruiken om je partij te beginnen. Als je in de winkel gekochte yoghurt gebruikt, zorg er dan voor dat die verschillende soorten levende bacteriën bevat en geen suiker, vulstoffen of andere vreemde dingen.

Een pure starter maken voor rauwmelkse yoghurt

Een laatste opmerking voordat je begint: als je van plan bent rauwmelkse yoghurt en gekweekte zuivelproducten te maken (met uitzondering van bonny clabber, chaas, blaand en kefir), is het belangrijk om een pure starter te maken waarmee je de melk kunt herkweken.

Als je er niet in slaagt een zuivere starter te houden, zullen de natuurlijke bacteriën in je rauwe melk uiteindelijk de bacteriestammen in de starter inhalen en zul je niet langer viili, piimä enz. maken; in plaats daarvan zul je gewoon geklabberde melk maken. Om een zuivere starter te houden, kook en koel je melk om de natuurlijke bacteriën te elimineren en kweek je die melk wekelijks met je starter; gebruik vervolgens een paar eetlepels van de gekookte melkstarter in rauwe melk om rauwmelkse yoghurt te kweken.