14 soorten paddenstoelen en hun toepassingen
Er zijn zoveel soorten paddenstoelen dat de mogelijkheden (en recepten) eindeloos zijn. Paddenstoelen bevatten veel vezels en vitaminen en zijn bovendien vet- en cholesterolvrij. Ze zijn over de hele wereld populair vanwege hun veelzijdigheid en hun vleesachtige stevigheid en textuur – en tegenwoordig hoeven we meestal niet verder te reizen dan het gangpad om ze allemaal te ontdekken. Hier bekijken we de smaakprofielen en kenmerken van de populairste paddenstoelensoorten.
White Button Mushroom
Alternatieve namen: bekwame paddenstoel, gekweekte paddenstoel, knop, champignon (de Paris)
Karakteristieken: De meest voorkomende en mildst smakende paddenstoel die er is. Negentig procent van de paddenstoelen die we eten zijn van deze soort. Minder intens van smaak dan veel van zijn meer exotische verwanten, kan hij zowel rauw als gekookt worden gegeten, en doet het goed in soepen en salades, en op pizza’s.
Geef dit recept
Zwarte Barley With Mushroom Broth
Crimino Mushroom (Crimini, pl.)
Alternatieve namen: Cremini, baby bellas, gouden Italiaanse champignons, Romeinse, klassieke bruine, Italiaanse bruine, bruine champignons
Karakteristieken: Een crimino is een jonge portobello. Hoewel de crimino donkerder, steviger en smaakvoller is dan zijn neefje de witte knopchampignon, kunnen de twee door elkaar worden gebruikt. Detailhandelaren die hopen in te spelen op de populariteit van portabello’s verkopen crimini-paddenstoelen steeds vaker als “baby bellas.”
Get This Recipe
Pornchai Mittongtare
Roulade van kalkoenfilet met Crimini, Porcini, en Pancetta
Portabello Paddenstoel
Alternatieve namen: Portobella, veldchampignon, open hoedchampignon
Karakteristieken: Portobello’s worden veel gebruikt in de Italiaanse keuken. Ze geven diepgang aan sauzen en pasta’s en zijn een prima vleesvervanger. Als portobello’s jong en klein zijn, worden ze criminis genoemd. Als u een broodje wilt vervangen, kunt u zelfs de platte hoed van de paddenstoel gebruiken. Deze champignons zijn zo breed als je handpalm, en hun vlezige textuur is bestand tegen grillen en vulling (of beide!).
Geef dit recept
Gegrilde Portabellas met Soppressata Vulling
Shiitake Paddenstoelen
Alternatieve namen: Shitake, zwart bos, zwarte winter, bruine eik, Chinees zwart, zwarte paddenstoel, oosters zwart, bospaddenstoel, gouden eik, Donko.
Karakteristieken: In het Japans betekent shiitake “eikzwam”, wat beschrijft waar de paddenstoelen in het wild te vinden zijn. Tegenwoordig worden de meeste shiitakes echter gekweekt. Ze zijn het best te herkennen aan hun parapluvormige bruine hoeden, die lichtjes omkrullen. Verse shiitakes hebben een licht houtachtige smaak en aroma, terwijl hun gedroogde tegenhangers intenser zijn.
Krijg dit recept
José Picayo
Rundvlees, Shiitake, and Snow Pea Stir-Fry
Maitake Paddenstoel
Alternatieve namen: Bospaddenstoel, schaapskopzwam, ramskop, kumotake, dansende paddenstoel
Karakteristieken: Van veraf kan deze paddenstoel op een krop kool lijken. Deze paddenstoel wordt zowel gekweekt als in het bos gevonden en wordt vaak in trossen verkocht, waarbij de zachte, veerachtige hoeden elkaar overlappen. Deze paddenstoel heeft een aards aroma en een gammige smaak, en is inheems in zowel het noordwesten van de Verenigde Staten als Japan. Ze groeien in augustus en september in het wild ten oosten van de Mississippi.
Get This Recipe
Geschroeide Maitake Champignons
Oesterzwam
Alternatieve namen: Boomeoester, engelenvleugels, pleurotte en huître, abalone paddenstoel, shimeji
Karakteristieken: Hoewel deze paddenstoelen in het wild groeien op de flanken van bomen, zijn de exemplaren die u in de winkel of op een menukaart vindt waarschijnlijk gekweekt. Net als hun naamgenoten zijn ze witachtig van kleur en waaiervormig, en hebben ze een delicate geur en smaak. Oesterzwammen zijn te vinden in veel Japanse en Chinese gerechten, zoals soepen en roerbakgerechten.
Get This Recipe
Martyn Thompson
Gegrilde Oesterzwammen Champignons
Enoki Champignon
Alternatieve namen: Enokitake, enokidake, futu, winterpaddenstoelen, winterzwam
Karakteristieken:__ De eetbare variant van deze paddenstoelen heeft kleine, glanzende witte hoedjes die aan dunne steeltjes vastzitten en een kenmerkende knapperigheid hebben. Ze zijn rauw lekker. In het wild groeien ze op Chinese Hackberry-bomen, essen, moerbeibomen en kaki’s.
Get This Recipe
Ditte Isager
Zwarte Kabeljauw met Champignons en Sansho Peper
Beukenzwam
Alternatieve Namen: Buna shimeji, beukenbruine paddenstoel, venusschelpzwam
Karakteristieken: Gekookt zijn deze knapperige bruinbedekte clusters knapperig met een zoete nootachtige smaak. Rauw smaken ze echter bitter.
Koningtrompetzwam
Alternatieve Namen: Koningsoester, trompet royale, ali’i oester, boletus van de steppen, koning bruine paddenstoel, Franse hoorn paddenstoel, koning bruine paddenstoel
Het gaat allemaal om de dikke, vlezige steel van deze jumbo champignon
Krijg dit recept
Pasta met Champignons en Prosciutto
Zwarte trompetzwam
Alternatieve Namen: Hoorn des overvloeds, zwarte cantharel, trompet van de doden
Deze golvende zwam is een laatzomerse vondst in het Midwesten en Oosten en groeit de hele winter in het Westen. Zwarte trompetten hebben een rijke, rokerige smaak en tonen van een zwarte truffelpaddenstoel wanneer ze gedroogd worden.
Get This Recipe
Gia’s Champignons en Ei
Chanterelle Paddenstoel
Alternatieve namen: Gouden, gele, cantharel, eierzwam, girolle, pfifferling
Karakteristieken: Trompetachtig, met een inzinking in het midden van de hoed, is de cantharel een van de meest populaire wilde paddestoelen (omdat ze moeilijk te kweken zijn, worden cantharellen meestal in het wild verzameld). Ze zijn goudkleurig, vlezig en stevig en hebben een abrikoosachtige geur. Ze komen veel voor in Europese keukens, waaronder de Franse en de Oostenrijkse, en zijn ook inheems in de Verenigde Staten. Ze zijn vooral overvloedig in het westen en Pacific Northwest vanaf september tot in de koude maanden.
Get This Recipe
Hirsheimer & Hamilton
Tender Chanterelle Salad
Egelzwam
Alternatieve namen: Zoetekauw, houtegel
Karakteristieken: Met een zoete geur en smaak is het logisch dat deze paddenstoel ook wel de “zoetekauw” wordt genoemd (tenzij de paddenstoel ouder is – dan kan hij een bittere smaak krijgen). Deze knapperige, nootachtige en vlezige paddenstoel heeft veel weg van een cantharel. Deze winterharde paddenstoel groeit in de winter aan de westkust.
Get This Recipe
Nigel Cox
Wilde Champignon Risotto
Morel Champignon
Verdere namen: morchella
Karakteristieken: Een vluchtige lente traktatie in het Midwesten en Westen. Je kunt je niet vergissen in zijn kegelvormige, sponsachtige uiterlijk en houtachtige smaak.
Get This Recipe
SCOTT PETERSON
Geroosterde gamba’s met morieljes en morieljesboter
Porcino Paddenstoel (Porcini, Pl.)
Alternatieve namen: Cèpe, boleten, koningsboleten, borowik, Poolse paddenstoel, Steinpilz, stensopp, penny bun
Karakteristieken: Licht roodbruin van kleur, porcini zijn een van de meest gewaardeerde wilde paddestoelen, gewild om hun zachte textuur en aromatische, houtachtige smaak. Ze zijn populair in Italië, maar ook in Frankrijk, waar ze cèpes worden genoemd. Verse porcini’s zijn in de Verenigde Staten niet zo gemakkelijk te vinden, maar gedroogde zijn gemakkelijk te reconstrueren door ze in heet water te weken. In Italië zijn ze zeer geliefd, in het oosten is het zomerseizoen kort en aan de westkust verschijnen ze in de lente en herfst.
Geef dit recept
