Chả lụa
Traditioneel wordt chả lụa gemaakt van mager varkensvlees, aardappelzetmeel, knoflook, gemalen zwarte peper, en vissaus. Het varkensvlees moet worden fijngestampt tot het deegachtig wordt; het mag niet worden fijngehakt of gemalen, omdat het vlees dan nog vezelig, droog en brokkelig zou zijn. Tegen het einde van de bewerking worden enkele lepels vispasta aan het vlees toegevoegd voor de smaak, maar ook zout, zwarte peper en suiker kunnen worden toegevoegd. Het vlees wordt nu giò sống genoemd, wat “rauwe worst” betekent, en kan ook in andere gerechten worden gebruikt.
Het mengsel wordt vervolgens strak in bananenbladeren gewikkeld tot een cilindrische vorm en gekookt. Als het bananenblad niet strak is gewikkeld en er water lekt terwijl het wordt gekookt, zal de worst snel bederven als hij op kamertemperatuur wordt bewaard. De worst moet verticaal in kokend water worden ondergedompeld, en het koken van een worst van 1 kg neemt doorgaans een uur in beslag.
Andere varianten zijn onder meer:
- chả bì – bevat geraspte varkenshuid samen met typische chả lụa-ingrediënten, en wordt vervolgens gestoomd
- chả bò – runderworst met kruiden
- chả chiên – waarbij de hele worst wordt gefrituurd (in plaats van gestoomd, zonder de bananenbladwikkel)
- chả Huế – bevat hele zwarte peperkorrels en meer knoflook en wordt dan gestoomd
- chả quế – worst gekruid met kaneelpoeder, dan gefrituurd, een andere variëteit van chả chiên. In Noord-Vietnam verwijst chả bijna uitsluitend naar deze variant
Correct gemaakte chả lụa kan ongeveer een week bij kamertemperatuur worden bewaard, maar het wordt aanbevolen om het in de koelkast te bewaren tot gebruik, waar het tot 3-4 weken kan worden bewaard.
Tijdens de eerste golf Vietnamese immigranten naar de Verenigde Staten in het midden van de jaren zeventig, waren bananenbladeren moeilijk te vinden; dus vervingen Vietnamese chef-koks bananenbladeren door aluminiumfolie, een gewoonte die vandaag de dag nog steeds bestaat. In gebieden die wel bananenbladeren hebben, wordt een smalle strook daarvan gebruikt voor de smaak, terwijl de aluminiumfolie nog steeds wordt gebruikt om de worst vorm te geven.
De worst wordt gewoonlijk in plakjes gesneden en gegeten met bánh cuốn, bánh mì, of xôi, of samen met andere vleesgerechten gestoofd in vissaus en zwarte peper. Indien gebakken, wordt het chả chiên genoemd.
Chả lụa ook bekend als mu yo (Thais: หมูยอ, ) in het Thais, de term is een combinatie van het woord mu, wat varkensvlees betekent, en het woord giò wat ham of worst betekent in het Vietnamees.