De Absoluut Beste Pho in New York

Bep Ga’s pho ga. Foto: Melissa Hom

Tot zijn zielige essentie teruggebracht, bestaat het Vietnamese gerecht pho uit rijststoknoedels, delicaat maar ingewikkeld gekruide bouillon, en vlees, plus een heuse tuin van groen ernaast voor garnering. Al deze componenten worden gecombineerd om een soep te creëren die gekruid is maar niet pikant, met vlees (in zijn traditionele pho bac gedaante) maar op de een of andere manier toch licht, en aanpasbaar via kruiden, chilipepers, citrusvruchten, en dipsausjes. Het gerecht is geëvolueerd van zijn straat-verkoper wortels om te worden gemaakt met allerlei soorten eiwitten, waaronder kip, zeevruchten, en zelfs tofu. Ongeacht het recept, kan pho worden beoordeeld op zijn versheid en geur en bedrieglijke diepte van de hartige smaak. Hier, de absoluut beste pho in New York.

2. Hanoi House
119 St. Marks Pl., nr. Ave. A; 212-995-5010

Rood en gehakte groene ui wervelen rond de hete bouillon, maar in vergelijking met andere pho in de stad, is er hier niet veel van de bladerige DIY-garnering die aan de zijkant wordt geserveerd. Maakt niet uit. John Nguyen’s soep in Hanoi-stijl begint met ossenstaart-, nek- en mergbotten, die zorgen voor een stevige maar niet te rijke bouillon. Verkoolde ui, sjalot en gember mengen zich 16 uur lang met de botten, samen met een vleugje vissaus, en een traditionele rocksuiker afwerking. De doorgaande lijn van lichte karamel is uitzonderlijk subtiel, waardoor er genoeg ruimte is voor de stevige noedels en de zachtroze filetstukjes (plus de extra ossenstaart, die u moet nemen) om het scala aan smaken te leveren. Pho dac biet, een kolossaal geladen brouwsel met tong en beenmerg in de kom met alleen rundvlees, wordt als special aangeboden, en er wordt gewerkt aan kreeftenpho.

3. Madame Vo
212 E. 10th St, nr. Second Ave.; 917-261-2115

Als zoon van Vietnamese vluchtelingen die later verschillende restaurants in Chinatown openden, bracht Jimmy Ly een groot deel van zijn jeugd door in professionele keukens, wat zijn pietluttige maar meesterlijke benadering van pho verklaart, bedacht met Yen Vo, zijn vrouw en partner. Verkoolde gember, sjalotten en collageenrijke, geroosterde runderbotten zorgen samen voor een bijna boterachtige bouillon, en naast de aantrekkelijke rode Angus oogappel zijn de kommen voorzien van gehakte koriander en een paar mooie kraakbeenachtige gehaktballetjes. Neem de hele, wiebelige, toegevoegde korte rib die wordt gesudderd in de 24-uurs bouillon.

4. Khe-Yo
157 Duane St, nr. W. Broadway; 212-587-1089

Laos, waar chef-eigenaar Phet Schwader is geboren, heeft zijn eigen rijke traditie van noedelsoep die parallel loopt aan die van Vietnam, en Nong Khai, Thailand, waar Schwader als kind kort in een vluchtelingenkamp woonde, vertegenwoordigt de derde geografische (en diep persoonlijke) invloed van zijn noedelsoep-acumen. De chef laat de bouillon acht uur sudderen, met koriander en venkel naast de gebruikelijke aromatische verdachten; geblakerde daikon voegt zoetheid toe. De kommen zijn belegd met ossenstaart en biefstuk, en de garnituur is extra royaal. Schwader maakt zelfs hoisin met kaantjes. “Laotianen zijn dol op varkenszwoerdjes,” zegt hij.

5. Pho Best
Meerdere locaties

Tegen meerprijs kunnen extra proteïnen als lamskoteletjes, kippenvleugels en krabpatés worden toegevoegd aan elk van de 19 pho-keuzes. Het overgrote deel van de gasten kiest voor het gespleten geroosterde mergpijpje, dat niet eens in de kom past, of de duurste optie, pho met een hele kreeft met schaal, die een beetje onhandelbaar is hoewel hij zorgvuldig in stukjes is gehakt. Dit alles wil zeggen dat het menu van Pho Best net zo druk is als de locaties in Vlissingen hectisch zijn. Maar sla de schaaldieren, merg en extra’s over ten gunste van de basis rib-eye pho, met pees, pens, en gelatineuze stukjes brisket in een bewonderenswaardig karamel-getinte bouillon.

Eervolle vermeldingen

An Choi
85 Orchard St., nr. Grand St.; 212-226-3700

Een van de beste gerechten in dit geweldige restaurant aan de Lower East Side is de pho bo dac biet, die helemaal voor rundvlees gaat met ossenstaart en bijna rauwe flanken, plus een bonanza aan andere stukken vlees in ondersteunende rollen. (In pho-aangrenzend nieuws, moet worden vermeld dat An Choi’s bun bo hue een mooie balans van vet en body heeft, dankzij veel brisket en een reeks van afwisselend vette en broodachtige varkensvleesproducten.)

Ba Xuyên
4222 Eighth Ave., nr. 42nd St., Sunset Park; 718-633-6601

Sunset Park’s heldere Viet luncheonette blinkt uit in een menu van broodjes die uitersten van het smaakspectrum vertegenwoordigen, waaronder augurken, sardientjes, hoofdkaas, en diverse geëmulgeerde varkensvleesproducten. Wat klanten bestellen als pho is in werkelijkheid dichter bij hu tieu, een milde maar heldere noedelsoep met daarop spruitjes en gebakken sjalotten, dungesneden geroosterd varkensvlees en een paar vlezige tijgergarnalen.

Bunker
99 Scott Ave., at Randolph St, East Williamsburg; 718-386-4282

Bunker’s scene-achtige, uitgestrekte post-industriële thuisbasis in de buurt van de Maspeth grens – buren zijn onder andere een kleine batch meadery en een mycologische startup – is snel met gigantische schalen van voedzame pho. De versies met rundvlees (grasgevoerd), kip (geweid) en champignons (veganistisch, zelf gekweekt) zijn allemaal lekker geroosterd en hebben baat bij de bundel zelfgescheurde Thaise basilicum die aan de zijkant wordt geserveerd met dikke plakjes jalapeño. Ze zijn een uitstekende balsem voor een koude dag, milde kater, rotte scheiding, Executive tak disfunctie, evenals elke niet-specifieke, multigenerationele malaise.

Chow Time
1418 Mermaid Ave., nr. Stillwell Ave., Coney Island; 347-713-1560

Het geroosterde varkensvlees is duidelijk Kantonees, de sriracha in flessen is Thais, en de vleugels zijn rechttoe rechtaan Buffalo in deze kleurrijke, multifunctionele Mermaid Avenue winkel. Afgezien van de snelle bediening, wordt elke plastic kom beef pho geserveerd met een waaier van rozige plakjes biefstuk en een geurspoor van troostende aroma’s.

5ive Spice
52 Fifth Ave., at Bergen St, Park Slope; 718-857-3483

Op het eerste gezicht lijkt het erop dat een routine, pick-your-protein menu-indeling de overhand heeft; citroengras kip pho sport hetzelfde geroosterde witte vlees dat verschijnt in de bánh xèo “taco’s,” bijvoorbeeld. De pittige pho van het huis springt er echter bovenuit. De kommen worden bekroond met grote porties gesmoord kort ribstuk, die een fijne laag gedroogd, met chili ingewreven vet over het oppervlak van de bouillon verspreiden, wat net genoeg hitte geeft zonder de gesudderde kruiden eronder uit te wissen.

Lucy’s Vietnamese Kitchen
262 Irving Ave., nr. Menahan St., Bushwick; 718-483-9837

Als er ooit een schamele pint-size operatie riep voor een franchise, het is Lucy’s. De huisbouillon is op basis van champignons, veganistisch, en heerlijk. Pho met tofu is praktisch vol met oliën en eucalyptusachtige smaakstoffen die zich in steranijs en groene kardemom bevinden. Een uitstekende dikgesneden borststuk maakt het nog pittiger.

Nightingale 9
329 Smith St., nr. President St., Carroll Gardens; 347-689-4699

Voor rundvlees pho, borststuk en oogronde zijn hormoon-en antibiotica-vrij, met ingetogen kaneel en steranijs en een bouillonachtige basis van geblakerde sjalot en gember. Op dezelfde manier krijgt de pho ga hulp van zusterrestaurant Wilma Jean, dat zijn na het slachten van Bell & Evans kippenbotten ’s nachts laat sudderen met veel citroengras en gember. Een ander cruciaal element van de bouillons is dat ze worden gemaakt naar het voorbeeld van een zuurdesem starter of Enrique Olvera’s mole madre, met kleine hoeveelheden van de vorige partij gecombineerd met de nieuwe, wat een deel van de superieure body verklaart.

Pho Bang
157 Mott St, nr. Broome St.; 212-966-3797

Dertig jaar geleden, lang voordat de ramen-manie of de bottenbouillon-koorts toesloeg, waren er niet minder dan vijf Pho Bangs in de stad. Tegenwoordig heeft de laatste locatie een nominale band met de veranderlijke landelijke keten, maar de winkel in Mott Street heeft het gevoel van een instelling met één eenheid en trekt een mix van trouwe klanten en het soort toeristen dat anders misschien naar een plek als Katz’s Deli zou gaan. De tips zijn dezelfde als altijd: Upgrade naar de extra grote kom voor een dollar; voeg een handvol drijvende rundergehaktballetjes toe voor twee extra; ga zwaar op de bijplaat van chili en groen.

Pho Grand
277 Grand St., nr. Forsyth St.; 212-965-5366

Het onophoudelijke voetgangersverkeer door de met houten panelen beklede ruimte is een teken van volume, net als de eeuwig bruuske bediening. Dit zijn goede voortekenen, natuurlijk, samen met de meer dan dozijn pho opties met mix-and-match vlees. Pho bo vien – in wezen noedels, bouillon, en super-lichte orbs van piepend, geëmulgeerd rundvlees – is een mooie ingetogen respijt van sommige van de meer showboat-y pho’s in het centrum.

Pho Vietnam
87 Chrystie St, nr. Hester St.; 212-775-0999

Kleine stukjes orgaanvlees zitten net onder het oppervlak van de bouillon van pho xe lua, een immense kom beladen met navel, flank, pees, rauw oog van rond, en over het algemeen meer rood vlees dan je zou vinden op een Dyker Heights deli sub.

Saigon on 5th
383 5th Ave., nr. 6th St., Park Slope; 718-369-0309

De kommen zijn jumbo, met knapperige spruitjes en ui, en de noedels zijn veerkrachtig met een goede kauw, dichter bij een vers product dan de gereanimeerde en vaak klonterige rijststicks die elders te vinden zijn. Gesneden borststuk is bezaaid met vet dat is opgepikt een ding of twee van de goed gekruide bouillon waarin het is gesudderd.