Gids voor zwarte walnoten
Wil je leren hoe je perfecte zwarte walnoten kwartjes kraakt?
Net als veel andere mensen heb ik herinneringen aan het struikelen over lelijke, kleverige zwarte walnoten in de tuin toen ik opgroeide. Ik vond ze maar vreemd, geen voedsel – ze konden onmogelijk verwant zijn aan gewone noten die we eten, toch?
Toen ik mijn weg vond in de culinaire industrie, kregen zwarte walnoten een nieuwe identiteit als een kostbaar product dat bijna onmogelijk te krijgen was. Toen ik mijn eerste restaurant opende, keek ik of ik ze van een exclusieve leverancier kon kopen, en ik keek mijn ogen uit toen ik het prijskaartje zag: meer dan 40 dollar per pond.
De noten werden vacuüm verpakt, en waren ongelooflijk geparfumeerd – meer dan welke noot ook die ik ooit had gehad, en ze hadden een andere vorm dan normale walnoten, maar, in tegenstelling tot foto’s van andere zwarte walnoten, was elke noot een compleet, perfect kwart notenvlees. Ik heb nooit meer zo’n zwarte walnoot gezien voor ongeveer 10 jaar. Luxegoederen zijn de kat van elke chef-kok, en hoewel ik het niet kon verkroppen de individuele, vacuüm verpakte zwarte walnoten, met de hand gekraakt van een oude man in Italië van die specifieke leverancier te kopen, vond ik uiteindelijk een goedkopere leverancier (van slechts iets mindere kwaliteit, maar dat is relatief hier) in Hammonds, nu de belangrijkste leverancier van zwarte walnoten in de Verenigde Staten, die ze verkopen op industriële schaal.
Dit artikel gaat echter over het oogsten van je eigen zwarte walnoten – alles wat ik erover geleerd heb: oogsten, schoonmaken, bewaren, kraken, koken, en alles daartussenin. Waarom zou je je eigen zwarte walnoten oogsten als er grootschalige leveranciers in de handel zijn, vraag je je af? Eén woord: kwaliteit. Kijk maar eens naar de noten van Great Ciao, de peperdure, ultra-perfecte noten. Hammonds noten, hoewel verkrijgbaar in bulk, worden mechanisch gescheiden, en ze krijgen een beetje klop tijdens het proces, in smaak, en vorm. Simpel gezegd: door zwarte walnoten met de hand te kraken, krijg je de meest intens smakende, perfect uitziende noten die mogelijk zijn. Punt uit. Je kunt de schaal noten ruiken als je ze kraakt, en als je ze tussen je vingers drukt, krijg je een frisse, aromatische olie. U zult zwarte walnoten als een luxe kunnen beschouwen, en tegen uw vrienden kunnen opscheppen over uw beheersing van een verloren kunst.
Oogsten en verwijderen van de groene schil
Als je ze even laat zitten, worden de groene schillen zacht en rol je ze er met de hak van je laars gemakkelijk af.
Er zijn veel methoden en meningen, maar na een paar jaar oogsten is dit wat ik het gemakkelijkst vind. Zodra de bomen hun noten beginnen te laten vallen, rond begin oktober, wacht ik even tot de schillen zacht zijn geworden voordat ik ze verzamel. Wat hier gebeurt is dat vliegenlarven in de dikke groene schillen kruipen, en zich ermee beginnen te voeden. Na een tijdje worden de schillen wat zachter. Vanaf hier ga ik naar buiten met een plastic teiltje, en met handschoenen aan en laarzen aan wrijf ik met mijn hiel over elke noot, en de eens zo harde groene schil smelt gewoon weg.
Ze zijn moeilijk te zien, maar ze zijn er wel degelijk. De kleine vliegenlarven helpen de walnootschil te verteren, waardoor het makkelijker te verwijderen is. Joepie, voor maden.
Sommige noten moeten misschien een beetje gestampt worden, en dat is prima. Wat hier gebeurt, is dat ik de vliegenlarven (walnootmaden) de kans geef de schil te verteren, zachter te maken, en in het proces veel van het werk van het pellen voor mij te doen. Als je de walnoten groen oogst, met stevige schillen, moet je een manier vinden om de schil zelf te verwijderen, en je kunt online genoeg ideeën vinden over hoe je dat kunt doen. Mijn advies is om vrede te sluiten met kruipend ongedierte, en ze in te schakelen om de groene schil voor je te verwijderen.
Wassen en schoonmaken
Nadat de groene schil is verwijderd, zullen de noten vuil worden. 
Was de noten een paar keer, tot het water helder loopt. Gooi het water niet in je tuin. 
Gereinigde noten zijn nu klaar om te drogen en op te slaan. Vanaf hier zullen de noten nog onder de zwarte smurrie zitten, en moeten ze gewassen worden. Dat is gemakkelijk. Vul een grote Rubbermaid of plastic bak met ze, pak de slang, en vul de bak met water. Gebruik een stok of een ander ruw stuk gereedschap, en draai de noten rond in het water, om de zwarte smurrie los te maken waar de larven je mee geholpen hebben. Bedankt, maden. Giet het water weg en herhaal het was- en spoelproces nog een paar keer tot het water helder is.
Harding/bewaring
Walnoten klaar om te drogen. Je kunt je walnoten bewaren in wat je maar wilt, zolang het maar geventileerd is. Een jutezak werkt ook.
Als de noten zijn uitgelekt, leg je ze in een bak om te drogen op een koele, goed geventileerde plaats – een veranda of garage is prima, maar ook buiten als je niet te veel eekhoorns hebt. Laat de noten niet langer in water liggen dan nodig is om ze te wassen, anders komt er water in en kunnen ze gaan schimmelen tijdens het uithardingsproces.
Vermijd beschimmelde noten
Je wilt je noten droog hebben, dat betekent geen water. Er zijn een aantal manieren waarop je dat kunt doen. Een netzak werkt, net als de noten op schermen leggen, of zelfs in een kartonnen doos zoals op de foto, zolang je maar een ventilator of iets dergelijks hebt om er lucht over te laten stromen, en de noten af en toe omdraait. Zelfs een kleine hoeveelheid water op de bodem van een bak kan de noten doen schimmelen. Je kunt zwarte walnoten ook in batches drogen in een dehydrator, (bij voorkeur een groot vierkant model zoals Harvest Maid of Excaliber) en dat werkt heel goed. Op koekjesvellen leggen in een oven met een instelbare temperatuur rond de 150 zou ook kunnen werken, maar dan zou ik de deur op een kier zetten om te voorkomen dat ze koken. Laat de schoongemaakte noten een week of zo drogen en uitharden tot ze helemaal droog zijn. Vanaf dat moment zijn de noten houdbaar en kunnen ze een paar jaar mee, zodat u ze kunt kraken en ervan kunt genieten wanneer u maar wilt.
Recept afdrukken
Hoe zwarte walnoten oogsten en bewaren
Uitrusting
-
Grote plastic bak
-
laarzen
-
handschoenen
-
Gunnyzak of -dozen om te bewaren/drogen
Instructies
Oogst van de noten
-
Oogst van de noten in de late herfst, gebruik de hak van je laars om de groene schil te verwijderen. Raap de noten met handschoenen op als ze verkleuren.
Wassen
-
Was de noten totdat het water helder loopt
Drogen
-
Wanneer de noten schoon zijn, leg ze dan te drogen, zonder ze op een grote hoop te leggen, in een geventileerde ruimte. Een garage werkt ook.
Opbergen
-
Als de noten eenmaal gedroogd zijn, kunnen ze jaren worden bewaard om als voedsel te worden gebruikt.
De eekhoorns te slim af
Het kan verleidelijk zijn om de noten na het wassen buiten te bewaren, vooral als u geen ruimte hebt om de noten op schermen te zetten, maar weet gij dit: Eekhoorns zijn getalenteerde noten dieven, en als u de noten zelfs maar een paar dagen onbewaakt laat liggen in een gebied waar eekhoorns rondzwerven, kunt u er zeker van zijn dat ze uw voorraad zullen vinden, en zichzelf behelpen. Zelfs een enkele eekhoorn kan je oogst al flink uitputten. Ik leerde het op de harde manier toen ik een jaar alle zwarte walnoten die ik kon vinden, plukte en verwerkte, ze in een doos buiten liet staan, om er vervolgens achter te komen dat in de loop van een week, de enkele eekhoorn die in onze tuin rondloopt zichzelf had geholpen aan meer dan 2 gallon noten. Les geleerd.
Kraken en apparatuur
Mijn zwarte walnoten-kraakinstallatie.
Het moeilijkste deel, en de reden waarom ik zwoer nooit mijn eigen zwarte walnoten te zullen kraken. Maar één keer proeven van een vers gekraakte zwarte walnoot en je gelooft het gegarandeerd. Ik begreep het geheim niet tot Sam Thayer me zijn werkwijze toonde. Zwarte walnootschalen zijn verbazingwekkend hard – veel harder dan Engelse walnoten, en je zult ze met Kerstmis niet in een schommelstoel met opa kraken, maar je zult samen met opa naar de garage moeten gaan om een kleine notenkraakinstallatie te maken. Dit is wat je nodig hebt.
Werkbank of ander stevig oppervlak
Kraakoppervlak. Ik gebruik hier een molacajete, en die kan ik van harte aanbevelen, omdat het ook de beste kruidenmolen is die je ooit zult tegenkomen. Omdat ze gemaakt zijn van basalt/ vulkanisch gesteente, zijn ze ongelooflijk zwaar en hard, en geen enkele hoeveelheid noten kraken of gemiste hamerslagen zal ze ooit schade toebrengen. Als je geen molcajete of ander stevig oppervlak hebt, kun je een bankschroef gebruiken.
Het geheim om hele 1/4’s te krijgen: een metaalsnijder
Snijders zijn cruciaal – onmisbaar eigenlijk. Zonder snips krijg je, zelfs met een goede hamertechniek, nooit de perfecte moeren die je hier op mijn foto’s ziet. De snips worden gebruikt om problematische delen van de dop te behandelen, zodat de perfecte kwartjes vrijkomen. Zie mijn video voor een praktische demonstratie.
Notenplukker, liefst zelfgemaakt
een zelfgemaakte notenplukker
Conventionele notenplukkers zijn stompzinnig, nutteloos gereedschap voor zwarte walnoten en andere noten zoals butternoten en shagbark hickory. Simpel gezegd – ze zijn gewoon te dik, en het enige wat ze doen is je kostbare notenvlees pletten. Het mooie is, het is makkelijk om een zelfgemaakte notenpikker te maken. Neem een deuvel, bij voorkeur van berkenhout zodat hij niet splijt, en zaag hem in stukken van een paar centimeter lang.
Nu slaat u een spijker ongeveer halverwege in de deuvel. Sla vervolgens de kop van de spijker plat met een hamer – dit wordt je “pikhouweel”. Sam Thayer liet me zien hoe hij deze maakt, en ze zijn lichtjaren verder dan conventionele notenpikkers. Elke steel kan ook lichtjes aangepast worden aan verschillende noten. Alles bij elkaar genomen is een notenpikker voor mij echt een laatste redmiddel, en als je eenmaal de techniek van het gebruik van de snippers onder de knie hebt, kun je waarschijnlijk ook zonder.
Hoe te kraken
Hier volgt wat ik doe. Neem elke moer en houd hem bij de punten of naden vast. Kraak het platte gedeelte van de moer totdat je hem hoort kraken, maar sla er niet op. Draai nu de moer en geef ze nog een krak op de naad (boven of onder). Met voldoende oefening zou je nu een gekraakte noot moeten hebben, met 4 hele kwarten. Doe de noten in een kom en ga door tot je een grote kom met gekraakte noten hebt, ga dan door elk van hen, met behulp van de snips als dat nodig is om de hele kwarten vrij te maken.
Koken
Black walnut maple honey is een van de lekkere dingen die je met zwarte walnoten kunt maken. Zie dat recept hier.
Voor mij zijn zwarte walnoten echt de Rolls Royce onder de noten, en er gaat niets boven een vers gekraakte zwarte walnoot met zijn unieke geur en eigenaardige aroma. De smaak is ongelooflijk sterk, en blijft behouden tijdens het koken in wat je ook maakt, brood, koekjes en cake, of gewoon gestrooid over granola of yoghurt. Zwarte walnoten maken alles beter. Maar als je eenmaal je eigen walnoot hebt gekraakt en weet hoe dat in zijn werk gaat, zul je je wel twee keer bedenken voordat je er een handvol van in dingen gooit.
Een ding om te overwegen, is hoe je de vorm van de noot zelf waardeert. Chef-koks houden van hakken, in blokjes snijden, pureren, pureren en in het algemeen dingen manipuleren. Soms lukt dat, zoals in mijn zwarte walnotenhoning, maar meestal, vooral als ik een vers gekraakte partij noten heb, doe ik er helemaal niets aan om ze te hakken of te pletten, want ik heb er net veel werk in gestoken om al die perfecte helften te krijgen. Een van de zuiverste manieren om van zwarte walnoten te genieten is ze gewoon over dingen te strooien en ze te laten zitten.
Roosteren of niet roosteren?
Koks zijn ook dol op het roosteren van noten, en helaas kan ik u vertellen dat ik, trouw aan het chef-stereotype, letterlijk tegen mensen heb geschreeuwd omdat ze noten niet goed hadden geroosterd. Maar het zit zo: de meeste noten in professionele keukens worden 5 minuten uit de dop geroosterd. Als de noten eenmaal uit de dop zijn, is het parfum en aroma op zijn hoogtepunt en hoeven ze misschien helemaal niet meer geroosterd te worden, in tegenstelling tot wat ik mijn lijnkoks jarenlang heb voorgehouden. Als ze echter op een plank in een doos liggen, neemt de smaak af, en na, laten we zeggen, een maand of twee, zal een voorzichtige toasting ze weer een beetje doen opleven, en ik raad het aan voor noten die zijn opgeslagen.
Recepten en meer noten
Verschillende
Ranzige noten
Zwarte walnoten zijn vet (raad eens waar zwarte walnotenolie vandaan komt) en daaruit volgt dat veel oliën, net als de noten zelf, na verloop van tijd in smaak achteruitgaan. Zwarte walnoten staan erom bekend dat ze de neiging hebben ranzig te worden als ze op kamertemperatuur worden bewaard (ooit stuurde iemand me een doos van 10 pond met ranzige noten). Hoe weet je of de noten ranzig zijn? Geloof me, als je een neus hebt, weet je het. Bewaar zwarte walnoten na het kraken altijd in de koelkast. Om ze op lange termijn te bewaren, kun je ze vacuüm sealen en in bruikbare porties invriezen.
Gele strepen
Toen ik begon met het kraken van zwarte walnoten van bomen in Wisconsin, merkte ik dat sommige gele strepen vertoonden. Doodsbang dat de noten ranzig waren, gooide ik er veel weg. Dat was een vergissing. Om terug te komen op ranzige noten: als je zwarte walnoten ranzig zijn, zul je dat zeker weten. Voor zover ik weet, zijn de gele strepen een onschuldige afwijking (Sam Thayer zei dat het misschien met de temperatuur te maken heeft), maar als je de wetenschap achter de gele strepen in zwarte walnoten kent, laat het me weten. Maar wees gerust, ik heb genoeg noten met gele strepen gegeten, en ze zijn net zo lekker als andere zwarte walnoten.
Toepassingen voor gekraakte notendoppen en notenafval
Nadat je een paar zwarte walnoten hebt gekraakt, hou je genoeg noten zonder dop over, en waarschijnlijk ook een paar met nog kleine stukjes notenvlees erin. Er zit nog steeds goedheid in die je kunt delen met anderen, met name vogels en eekhoorns. Dit is wat ik doe: Ik bewaar al mijn notenafval in een doos in de garage, en als het nodig is, maak ik stapeltjes van de gebruikte noten op een rots in de achtertuin. Elke ochtend als ik mijn koffie drink, ben ik getuige van de dans van vogels en eekhoorns die zich tegoed komen doen aan het lekkers dat nog in de dop zit – het is een geweldige manier om je oogst te delen!
Eekhoornvoer
We weten dat eekhoorns dol zijn op het stelen van zwarte walnoten. Als je net als ik af en toe eekhoorns eet, weet dan dat gebruikte doppen en schalen van zwarte walnoten het beste eekhoornvoer zijn dat je kunt vinden. Doe wat gebruikte notendoppen in een val en kijk hoe ze komen.
Groene, onrijpe walnoten
Onrijpe, groene zwarte walnoten, in een stadium dat je zou oogsten om er iets van te maken als Italiaanse nocino, of Franse Vin de Noix.
Zwarte walnoten, en andere walnoten, geven ons veel meer dan alleen noten en olie. De groene, meristematische noten worden al lang gebruikt voor het maken van eetbare producten en dingen, van specerijen tot conserven en likeuren. Groene walnoten vallen buiten het bestek van dit artikel, maar ik oogst ze in overvloed, meestal in juni in Minnesota en Wisconsin. Je wilt ze ongeveer zo groot als een pingpongbal hebben, of soms kleiner, afhankelijk van het recept dat je bereidt. Als een mes of speld niet door de jonge zwarte walnoot kan worden gestoken, is hij te oud, maar kan hij nog wel worden gebruikt om nocino van te maken. Onrijpe zwarte walnootbladeren worden ook geoogst om verschillende dingen van te maken, met name zwarte walnoot laurier saus, een soort azijn infusie.
Nocino, een Italiaanse zwarte walnoot likeur, is bekend in de foerageer en chef-kok gemeenschap.
Resten van zwarte walnotendoppen
Ik gooi de gebruikte noten in de winter graag buiten als voedsel voor het wild. Vogels en eekhoorns komen dan massaal naar je toe om de kleine stukjes noot uit de dop te pikken. Als je graag eekhoorns eet, zijn de doppen van zwarte walnoten ook prima aas voor vallen.
Butternoten: de witte walnoot of Juglans cinerea
Butternoten lijken op zwarte walnoten, maar zijn ook heel anders, zo anders dat ik er in een apart artikel over zal schrijven. Als je hier een paar butternotenbomen vindt, heb je geluk, want ze hebben last van butternutkanker en hun aantal neemt af. In Minnesota staan ze op de lijst van bedreigde diersoorten. De smaak van de noten is niet te vergelijken met die van zwarte walnoten. Butternoten zijn vers, boterachtig, en zonder enige vorm van tannine zoals Engelse walnoten. Ze zijn heerlijk, maar veel moeilijker te vinden dan zwarte walnoten.