Hoe je thuis mosselen kunt koken en waarom het makkelijker is dan je denkt

Laat je niet intimideren door deze duurzame, voedingsrijke weekdieren.

“De-bearding.” “Zuiveren.” “Schrobben.”

Als u ooit een mosselrecept hebt gelezen, hebt u misschien besloten dat de lingo u te afschrikwekkend was om ze thuis aan te kunnen. De eerste keer dat ik mosselen kookte, was ik ronduit doodsbang. Hoe moest ik deze tweekleppige weekdieren bewaren zonder ze te doden? En hoe wist ik welke dood waren, om mezelf geen voedselvergiftiging te bezorgen?

Al met al leek het veel eenvoudiger om naar de dichtstbijzijnde Franse bistro te gaan – toegegeven, dat is hier in New York gemakkelijk te doen – en 12 tot 17 dollar neer te tellen voor mosselen en friet.

Maar wacht! Dat moet je niet doen. Niet elke keer, tenminste. Mosselen zijn duurzaam, zitten boordevol omega-3 en vitamine B12, zijn in 15 minuten klaar, en zo goedkoop om thuis te koken: Je ziet ze gaan voor $ 3 per pond of zo. Ik kocht een volle 36 mosselen voor $ 8, zelfs in la-di-da Brooklyn, waardoor de kosten van twee avondmaaltijden op $ 4 per stuk komen. Koop je eigen goedkope rosé of Riesling en een brood met knapperig brood, en je hebt mosselen-voor-twee, met wijn, voor ongeveer $15-geen fooi nodig.

GeRELATEERD: Why You Should Be Eating More Frozen Fish-and What You Need to Know Before Buying It

Laten we de intimiderende factoren afbreken, zodat u thuis ook meer mosselen kunt gaan eten.

Opbergen

Als u mosselen op de boerenmarkt of in de supermarkt ziet, let er dan op dat ze er vochtig uitzien en dat hun schelpen er goed gesloten uitzien. (Als je veel wijd open schelpen ziet, ga dan ergens anders heen voor zeevruchten.) Ze moeten worden bewaard onder of op ijs. Neem een koelbox mee en vraag de verkoper je een zak ijs te geven om ze in te doen. Doe ze thuis in een kom onder een goed afgesloten zak ijs en dek de kom af met een vochtige handdoek of doek. Hoewel veel mensen zeggen dat mosselen zo een paar dagen goed moeten blijven, eet ik de mijne meestal op de dag dat ik ze krijg – maar ik ben niet goed in het uitstellen van bevrediging.

Schoonmaken

De hoeveelheid schoonmaakwerk hangt af van de vraag of je gekweekte of wilde mosselen hebt gekocht. De eerste groeien vaak op verticale touwfarms, wat betekent dat ze relatief vrij van afval in uw keuken kunnen aankomen. Ze hebben ook vaak een tijd in tanks doorgebracht voordat ze werden verscheept, wat betekent dat de “purging”-stap – waarbij ze in koud water hangen totdat ze onzuiverheden uitspugen – al is voltooid. Op de boerderij gekweekte mosselen hoeven meestal alleen maar even onder koud water te worden afgespoeld, met een doek om alle vreemde plekjes weg te schrobben, voordat ze worden gekookt. Als u ze schoonmaakt, voel dan langs de ribbels voor de “baarden” – een soort touwtje dat buiten de dichtgeknepen schelp zit. Trek het van de ene kant van de schelp naar de andere en ruk het eraf. (Er zouden er niet veel van moeten zijn.)

Wilde mosselen, aan de andere kant, zijn misschien een beetje meer… kleurrijk. Een visboer verkocht me onlangs een zak met glanzende, schoongemaakte mosselen aan de buitenkant, en allerlei oceaanafval aan de binnenkant van de mosselen. Stiekemerd! Ik pakte een schone spons, hield elke mossel onder koud water, en schrobde ze schoon, terwijl ik de baarden verwijderde. Het duurde een minuut, maar ze waren heerlijk. Ik koos ervoor om ze niet te pureren, maar als je dat wilt doen, doe je wilde mosselen in een grote kom met goed gezouten, koud water en zet je ze 30 minuten in de koelkast voordat je ze kookt. Roer af en toe. Trek ze vlak voor gebruik met je handen uit de kom, waarbij je eventueel zand dat ze hebben uitgespuugd achterlaat.

GEDRELATEERD: 4 New Ways to Cook Heart-Healthy Fish

Veiligheid

Je wilt geen mosselen koken die aankomen met open of gebarsten schelpen, maar controleer eerst of die schelpen niet sluiten met een beetje hulp: Door ze zachtjes samen te knijpen of zachtjes op de zijkant van een gootsteen te tikken, ziet u welke nog leven; ze zullen zichzelf weer sluiten. Als zachtjes tikken en knijpen niet helpt, gooi die sukkels dan in de prullenbak.

Er zijn twee stromingen die denken over mosselen die niet opengaan na het koken: De ene zegt dat je alle mosselen die niet opengaan moet weggooien; de andere zegt dat ze prima zijn, gewoon openbreken. Ik neig naar de voorzichtige kant en gooi de mosselen die nog dicht zijn weg, maar zorg er wel voor, hoe je ze ook kookt, dat je ze voldoende tijd hebt gegeven om open te gaan. Door de gekookte, open mosselen er met een tang uit te halen en de gesloten mosselen in de bouillon op de bodem van de pan te schuiven, zodat ze goed heet worden, geven ze misschien snel toe aan de warmte en gaan ze open.

Duurzaamheid

Mosselen zijn het zeldzame type zeevruchten dat hoge cijfers krijgt van de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch duurzaamheidswebsite, die opmerkt dat gekweekte mosselen in het bijzonder “een van de meest duurzame zeevruchten zijn die je kunt kopen.” Zoals auteur en visspecialist Paul Greenberg in een recent NPR-interview opmerkte: “Mosselen, kokkels, oesters verbeteren het mariene milieu zelfs terwijl wij ze kweken. Ze filteren het water. Ze maken het water schoner. Ze bieden eigenlijk structuur voor allerlei andere dieren om te bestaan.”

GELATEERD: How to Choose the Safest, Healthiest, and Most Sustainable Seafood

Gezondheid

Hier is nog een gebied waarin mosselen schitteren. Ze zijn een fantastische bron van vitamine B12, leveren meer dan drie keer de dagelijkse aanbevolen waarde in een portie van 3 oz. Ze bevatten veel eiwitten, weinig vet, en leveren ongeveer een derde van je dagelijkse hoeveelheid ijzer en een vijfde van wat je nodig hebt aan vitamine C.

Koken

Sommigen schatten een half pond mosselen per persoon; ik ben zelf meer van een pond per persoon en zou dat aanraden als je mensen ontvangt voor een (goedkoop, heerlijk) avondmaal. De klassieke Franse bereiding met witte wijn, peterselie en knoflook is een fantastische benadering, maar vergeet niet dat mosselen, net als tofu, een blanco canvas zijn.

Braad ze en serveer ze met kruidenboter op de halve schaal als een elegant voorgerecht. Doe ze in een pittige stoofpot met zeevruchten en garnalen. Een van de lekkerste manieren waarop ik ze de laatste tijd heb geprobeerd is met een kerrie botersaus bij Lot 2 hier in Brooklyn. Chef-kok Allison Plumer was zo vriendelijk om het onderstaande recept met mij te delen, dat thuis ook uitstekend werkte. Zorg er wel voor dat je genoeg brood hebt om al die extra kerrieboter op te zuigen; het is om voor dood te gaan.

Kerrieboter Mosselen

Allison Plumer, chef-kok en mede-eigenaar, Lot 2, Brooklyn, NY

Voer voor 2 personen als voorgerecht en 3 tot 4 personen als voorgerecht

Note: Plumer vraagt om currypasta uit een potje, maar als je dat niet hebt, kun je 1 ½ eetlepel gele gele Indiase kerriepoeder plus een scheutje knoflookpoeder een prima vervanger.

4 oz. (1 stok) ongezouten boter op kamertemperatuur

1 eetlepel rode of groene currypasta (uit pot of blik)

Een snufje suiker

½ middelgrote witte ui, in blokjes van een halve centimeter

1 teentje knoflook, gehakt

kokosolie (of canola-olie)

droge witte wijn

¼ kopje water

¼ kopje kokosmelk

½ kopje verse of diepvries erwten

24 tot 30 mosselen, schoongemaakt en gezuiverd (indien nodig)

½ verse citroen

Kosjer zout

Krokant brood, om te serveren

1. Maak samengestelde boter: Meng de boter, currypasta en suiker samen in een grote kom en pureer de inhoud met een houten lepel. Zet apart.
2. Kook mosselen: Verwarm een brede pan, zoals een Nederlandse oven, op middelhoog vuur. Fruit ui en knoflook met een scheutje kokosolie, onder regelmatig roeren, tot de uien zacht zijn, maar voordat de knoflook bruin wordt. Blus de pan af met witte wijn en gebruik een houten lepel om de gouden stukjes op te schrapen. Voeg water, kokosmelk, 2 eetlepels samengestelde boter, erwten en mosselen toe. Dek de pan af en zet het vuur op middelhoog. Controleer na een paar minuten of de mosselen al open zijn, wat niet meer dan een paar minuten zou moeten duren als de vloeistof op een zacht vuurtje komt. Als de meeste mosselen open zijn, gooi de mosselen die nog niet open zijn weg. Breng de mosselen over in een grote serveerschaal.
3. Maak de pan saus af door de rest van de samengestelde boter toe te voegen. Klop met een garde om de saus te binden. Knijp in de citroen en proef of de saus zuur, zout en boter bevat. Giet een half kopje saus in elk van de twee grote kommen. Giet de rest van de saus over de mosselen. Roer zachtjes met een tang, om te combineren. Serveer met brood.

Alex Van Buren – volg haar op Instagram en Twitter @alexvanburen – is een schrijver, redacteur en contentstrateeg uit Brooklyn die heeft geschreven voor The Washington Post, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Condé Nast Traveler, en Epicurious.

Gratis lidmaatschap

Krijg voedingsadvies, wellness-advies en gezonde inspiratie rechtstreeks in uw inbox van Health