Hoe maak je Cold Brew Coffee

Cold brew coffee is de laatste maanden een grote trend geworden in de koffie-industrie. Het beweert de smaak van koffie te verbeteren en heeft veel koffieliefhebbers erg enthousiast gemaakt. Maar wat is cold brew koffie precies en wat is het verschil met gewone koffie?
We hebben deze kleine gids samengesteld om alles uit te leggen wat er te weten valt over cold brew koffie en bieden een aantal heerlijke recepten en tips om je op weg te helpen met cold brew.

Wat is cold brew coffee precies?

Niet te verwarren met ijskoffie, cold brew coffee is een brouwmethode waarbij de smaak van de koffie aanzienlijk wordt veranderd ten opzichte van de gebruikelijke smaken wanneer de koffie met warmte wordt gezet. Ijskoffie heeft vaak de bijklank van toegevoegde zoetstoffen en extravagante toppings, maar cold brew coffee is daar heel ver van verwijderd. Hoewel het nog maar net een populaire keuze in cafés is geworden, is het een methode die al heel lang bestaat. De Japanners gebruikten zelfs al in de 17e eeuw koudzettingsmethoden!

Koudzettingskoffie wordt meestal gezet met water op kamertemperatuur, maar kan ook met water op koudere temperatuur worden gezet. De wetenschap achter cold brew koffie is het vermijden van hogere concentraties van bepaalde aroma’s en verbindingen die vrijkomen bij het brouwen op hoge temperatuur. Hierdoor verandert de balans van smaken in het eindproduct volledig. Als je alles onder controle houdt, is het bij een blinde smaaktest van warm en koud zetten van dezelfde koffie (met hetzelfde recept, hetzelfde water, dezelfde dosering, precies dezelfde sterkte en dezelfde filtratie enz.) moeilijk te herkennen dat de twee producten met dezelfde ingrediënten zijn gemaakt, laat staan hetzelfde recept.

Warmte wordt in chemische reacties en processen vaak gebruikt als katalysator om dingen te versnellen. Dat is precies wat het doet bij koffiezetten: het water ‘doet zijn werk’ sneller dan het bij kamertemperatuur of lager zou doen. Je kunt koffiezetten zien als een proces waarbij smaken oplossen in water, hetzelfde proces dat plaatsvindt wanneer je zet met een theezakje of losse bladthee. Het proces kan worden uitgevoerd zonder warmte, maar het duurt gewoon veel, veel langer. De langzame versie van het proces zonder warmte is wat er gebeurt bij cold brew. Een goed uitgangspunt voor iedereen die het wil uitproberen staat hieronder beschreven.

Het basisproces kan in wezen net zo eenvoudig zijn als het maken van een cafetière, maar dan zonder verhitting. Het enige wat je doet is het 12-18 uur laten staan en het dan filteren met je favoriete papieren koffiefilters! Wij raden elke consument aan dit te doen met een glazen karaf / Chemex / French Press (cafetiere) die ze thuis hebben. Het is zo eenvoudig en toch kan het een heerlijke manier zijn om koffie te proberen die je al hebt, zonder de noodzaak om nog meer apparatuur aan te schaffen!

Afhankelijk van wat je uit de koffie wilt halen die je zet (bijvoorbeeld meer of minder smaak in een trial-and-error soort proces), kan het cold brewing proces uiteindelijk tot 24 uur duren om ervoor te zorgen dat je brouwsel alle gewenste smaak onttrekt, terwijl je hopelijk ongewenste verbindingen achterlaat. Doorgaans smaakt koud gebrouwen koffie iets minder zuur, of in ieder geval minder scherp dan hun warm gebrouwen tegenhanger. Het lijkt er in ieder geval op dat koud zetten een typisch minder intense, wilde smaak oplevert dan warm gebrouwen koffie.

Bij koud zetten tref je doorgaans ook een lagere bitterheid aan, aangezien het erg lang zou duren om zoveel bittere bestanddelen te extraheren als gemakkelijk uit bonen kan worden gehaald wanneer hitte wordt gebruikt. Het duurt gewoon langer om alle smaken te bereiken, die als het ware al in een ‘rij’ naar buiten komen. Bittere bestanddelen worden dus pas uit de koffie gehaald als de brouwtijd langer duurt dan je waarschijnlijk ‘wenselijk’ acht (wat natuurlijk subjectief kan zijn, afhankelijk van je smaakvoorkeur). Sommigen houden van een licht bitter brouwsel, zelfs als ze de koudbrouwmethode gebruiken. Als dat het geval is, zet dan langer dan degenen die gewoonlijk van een ‘fruitigere’ of ‘zwakkere’ koffie houden. Hetzelfde geldt eigenlijk ook voor warme brouwsels. Als je van bitterheid houdt, zet dan langer.

Hoe maak ik thuis koud brouwkoffie (stap voor stap)

Koud brouwkoffie is een beloning voor wie geduldig en voorbereid is. De perfecte cold brew perskoffie moet ruim van tevoren worden bereid, meestal ten minste 12 uur. Je kunt ervoor kiezen om te investeren in een specifiek cold brew apparaat dat speciaal voor dit type brouwen is ontworpen, of je kunt een meer doe-het-zelf aanpak gebruiken zoals hierboven beschreven, waarbij je gebruik maakt van apparatuur die je vrijwel zeker al in de keuken zult hebben staan. De apparatuur kan helpen om het proces soepeler te laten verlopen en kan voorkomen dat je rommel maakt bij het filteren van je brouwsels, maar is zeker niet essentieel om het goed te doen.

Als je deze specifieke apparatuur niet wilt kopen, dan kun je het thuis proberen met zo ongeveer elke karaf, kan of container. Let alleen wel op de inhoud, die je natuurlijk kunt meten door te wegen hoeveel water erin zit. Eén gram water is gelijk aan één milliliter water, dus dat is een makkelijke omrekening voor u!

Persoonlijk raad ik u aan geen extra geld te investeren en in plaats daarvan een grote French press of Chemex koffiezetter te gebruiken. Zolang je al wat papieren filters in huis hebt, zullen deze prima voldoen. De grootte van de houder beïnvloedt hoeveel je kunt zetten, en uiteindelijk hoe sterk of zwak je een recept kunt maken met welke vaste dosering dan ook.

Stap 1 – Maal je bonen

Hoe lang je van plan bent te zetten, beïnvloedt hoe je je bonen maalt. Het heeft ook invloed op hoe goed je het eindresultaat kunt filteren. Een fijne maling is niet aan te bevelen, omdat fijne deeltjes makkelijker door filters gaan dan grove deeltjes. Wij raden een grove maling aan, zoals u die in een French Press zou gebruiken. Als je twijfelt over welke maling je moet gebruiken, neem dan contact op met ons bij North Star over het volgen van een brouwcursus, waar je deze essentiële variabele bij het koffiezetten zonder problemen leert gebruiken. Koffie smaakt altijd beter als je verse bonen gebruikt, dus maal ze vlak voor het zetten om er zeker van te zijn dat je met de maximale smaak kunt werken. Dit betekent natuurlijk ook dat u vers gebrande bonen moet kopen en ervoor moet zorgen dat u ze bewaart zoals geadviseerd door het bedrijf dat ze levert.

Step 2 – Steep Coffee Grounds in Cold Water

Voordat u verder gaat, moet u ervoor zorgen dat u goed water hebt om mee te zetten. Gebruik op zijn minst een houtskoolfilter (Brita kannen werken prima, of bamboe houtskoolstokjes geweekt in een glazen karaf met kraanwater) om een goed startpunt te krijgen. Het laatste wat je wilt is een halve dag of langer wachten om je koffie te proeven, alleen om te ontdekken dat er een soort chemische smet in zit, of gewoon een vlakke/zware/kalkachtige/lege smaak.

Dus, afhankelijk van het doel van je koude brouwsel, moet de verhouding tussen water en koffie veranderen. Een verhouding van 1:8 van koffie op water zal een mooie koffie opleveren die na ongeveer 24 uur klaar is om te drinken op een grove maling. Een andere mogelijkheid is om een veel sterker koud brouwsel te maken (cold brew concentraat genoemd), door een verhouding te gebruiken van 1 deel koffie op 4 delen water, tot ongeveer 1 deel koffie op 2 delen water. Dit sterkere brouwsel zal veel, veel langer duren bij een grove maalgraad, maar kan worden versneld door fijner te malen. Het concentraat wordt dan meestal ‘verdund’ met water, melk, ijs of een combinatie hiervan.

Overal de bovenstaande opties, zou onze beginnersaanbeveling zijn om het simpel te houden, en om het gemakkelijk te kunnen vergelijken met uw warme brouwsels van dezelfde koffie. Het is zeer interessant en sterk aan te bevelen om een side by side te doen van je cold brew resultaat naast een hot brew van hetzelfde recept, op dezelfde manier gefilterd met gebruik van alle dezelfde ‘variabelen’ op een gecontroleerde manier. Wij zeggen hiervoor een verhouding te gebruiken van 1 deel koffie op 16 delen water (of 60g koffie per liter water). Dit is bij een grove maalgraad voor een cafetière, en zou 12-18 uur gebrouwen worden. Waarom deze verschillende tijden? We zijn ons er terdege van bewust dat iedereen zijn cafetière anders zet, en dat is een verhaal voor een andere dag.

Wat u ook doet, meng de koffie en het water en laat het 12-18 uur staan bij kamertemperatuur, of 18-24 uur in de koelkast, (zolang er geen open of stinkende dingen in zitten).

Stap 3 – Zeef de koffie

Hierbij wordt het koffiemengsel gefilterd om de koffiedelen te verwijderen, zodat alleen de heerlijk gezette koffie overblijft. De koude koffiezetapparaten maken dit een beetje gemakkelijk. Als u een cafetière gebruikt, kunt u de plunjer gebruiken, maar zoals gebruikelijk zullen er dan wat deeltjes in het brouwsel achterblijven. Wij adviseren altijd papieren koffiefilters voor deze stap, en langzaam inschenken, ongeacht de filtermethode die je hebt gekozen. Als je er een hebt, is een zeef met uiterst fijne mazen een goed idee.

Dit deel van het proces kan wat vallen en opstaan vergen om de filtratiemethode te vinden die het best bij je smaak past. Degenen die van zware koffie houden, bijvoorbeeld cafetières of espresso’s, zullen meestal de voorkeur geven aan metaalgefilterde koude brouwsels. Degenen die op zoek zijn naar een lichte of schone koffie, bijvoorbeeld druppelkoffie / V60 / Chemex / batch brew, zullen meestal genieten van een met papier gefilterde cold brew. Als u normaal een AeroPress gebruikt, probeer dan uw koude brouwsel te filteren met uw gebruikelijke AeroPress-assemblage, maar zonder al te veel druk door voorzichtig te schenken en het zo mogelijk uit zichzelf te laten doorlopen. In sommige gevallen kan het gebruik van meerdere filtermethoden de meest effectieve manier zijn om ervoor te zorgen dat u de perfecte koffie krijgt.

Stap 4 – Bereid uw koffie

U zou nu uw koffie klaar moeten hebben om te drinken. Het is nu aan u of u het verder wilt verdunnen met bijvoorbeeld ijs/water/melk, of zelfs wilt toevoegen aan heet water om het warm te genieten. Hoewel cold brew nog steeds wordt geassocieerd met een zomerdrankje – gekoeld gedronken – kun je door je koud gezette koffie aan heet water toe te voegen alle voordelen van koud brouwen benutten en hem toch warm drinken, als je dat wilt. Als je bijvoorbeeld een cold brew concentraat zet, kun je koffie zetten volgens je eigen normen in een grote batch, die beter draagbaar is als je hem bijvoorbeeld vervoert. Je kunt gewoon een fles cold brew concentraat meenemen en het verdunnen tot de sterkte die je bijvoorbeeld op kantoor wilt, warm of koud. Deze stap is volledig afhankelijk van je voorkeur. We raden echter ons recept hierboven aan om mee te beginnen, en het eerst te vergelijken met de hot brew van dezelfde koffie, op voorwaarde dat je je recepten goed genoeg bijhoudt om dit te doen.

Intressante Cold Brew Recepten

Wij denken dat de cold brew methode vaak verkeerd begrepen wordt en het is eigenlijk een ongelooflijk diverse benadering om koffie te maken. Dus hier zijn enkele recepten om uit te proberen die cold brew op verschillende manieren gebruiken:

• Cold brew concentraat – sterke verhouding (koffie/water verhouding van 1:4) gebrouwen op een druppelfilterinstelling gedurende 18 uur bij kamertemperatuur, vervolgens met papier gefilterd en gebotteld. Zeer geschikt voor gebruik in alcoholische espresso cocktails of om te verdunnen in een langer drankje…
• Koud brouw espresso martini – ijs, 25ml wodka, 35ml koffielikeur, 35ml koud brouw concentraat, samen geschud en geserveerd in een gekoeld glas!
• Koud brouw latte – koud brouw concentraat, geroerd in volle melk en ijs, naar smaak.
• Tropical latte – zoals hierboven, maar met toegevoegde suiker en een lichte, in de winkel gekochte kokosmelk (geen kokos ‘drankje’) in plaats van melk.

Goede koffies om cold brew mee te proberen

Sommige van onze koffies zijn meer geschikt voor cold brew dan andere, maar bijna allemaal zullen ze heerlijk zijn via cold brew methodes. Dit is te danken aan onze bewuste keuzes om alleen uitzonderlijke Arabica-koffiesoorten in te kopen, en om deze geweldige koffiesoorten licht te branden om de inherente smaken van de bonen te behouden en te ontwikkelen. Onze aanbevelingen zijn als volgt:

Als u van een fruitige koffie houdt, raden wij u onze koffie uit Colombia, Burundi of onze Ethiopische koffie aan voor koud zetten.

Als u van een meer ‘zachte’ of chocoladeachtige koffie houdt, raden wij u onze Peruaanse koffie aan, of onze koffie uit El Salvador voor koud zetten.

Als u een balans wilt van een hoge body maar ook een hoog niveau van complexiteit, ga dan voor onze Czar Street blend die momenteel een Peruaanse & Colombiaanse koffie bevat.

De voordelen van Cold Brew Coffee

Hot gezette koffie zal altijd een populaire methode zijn vanwege de snelheid waarmee u van een heerlijke koffie kunt genieten. Echter, cold brew koffie is zeker de moeite waard om te ontdekken voor elke koffieliefhebber. Als u het koopt, is het ook een eindproduct, wat betekent dat het koffiebedrijf dat het levert controle heeft over het recept en de consistentie van dat recept. Deze eigenschap van gebotteld of ingeblikt koud brouwsel maakt het ongelooflijk consistent voor gebruik in bars met espresso martini’s en dergelijke. Onze favoriet is het assortiment van Artemis Brew, omdat ze bij ons in Leeds in de buurt zitten en ingrediënten van hoge kwaliteit gebruiken (sommige zijn onze eigen koffies), geweldig water en een drievoudig gefilterde methode voor schoon koud brouwsel.

Zoals ze zeggen, “goede dingen komen aan degenen die wachten” en als je 12-24 uur kunt wachten tot je koffie gezet is, dan kun je je hart ophalen door cold brew uit te proberen!