Pain de Mie sandwichbrood

Dit zuurdesem pain de mie sandwichbrood straalt warmte en gezelligheid uit. Zoals het is, is het opmerkelijk zacht, maar het knapperig in totaal wanneer het wordt blootgesteld aan de hitte van een broodrooster, transformeert in het perfecte podium voor kwaliteit boter en alle jam en gelei gemaakt tijdens de zomer. Er is ook een diepgaande smaak te vinden hier: smaak die een delicaat evenwicht vindt tussen zoetheid en warmte.

En toch, mijn recept kan nauwelijks ingewikkeld of betrokken worden genoemd. Je kunt een rijpe zuurdesem starter direct gebruiken, een milde nacht levain maken, en zelfs het rijzen van het deeg een nacht uitstellen tot de volgende dag. Dit soort back pocket brood is iets dat elke bakker in zijn repertoire zou moeten hebben. Een “oh man er komen gasten vanavond?!” brood – net als mijn focaccia recept.

Dit recept is vrij eenvoudig, de enige extra inspanning die nodig is, is het toevoegen van een paar klontjes boter aan het deeg tijdens het mixen. Ik kies ervoor om het op dezelfde dag te mengen, te vormen en te bakken. Het wegvallen van een nacht koud rijzen betekent minder zuurheid in het resultaat, wat welkom is bij een zoetig brood als dit.

Deze broodsoort wordt ook wel een “Pullman Loaf” genoemd,”of gewoon “sandwichbrood”, maar ze hebben allemaal dezelfde onmiskenbare kenmerken: een zachte en minimale korst, een lichtzoete smaak, warmte en diepte door net genoeg boter in het deeg, en een etherisch lichte binnenkant. Het wordt meestal gebakken in een rechte Pullman broodpan met een deksel, maar ik bak dit vaak gewoon zonder deksel, zoals je hieronder kunt zien.

Meelkeuze

Het komt zelden voor dat ik brood bak zonder volkorenmeel, maar dit is een uitzondering. Tijdens het testen heb ik met veel meelmixen gespeeld, maar uiteindelijk heb ik besloten om alleen volkoren meel te gebruiken.

Deze pain de mie is een soort basisrecept, een recept dat zich richt op een mild en licht smaakprofiel. Toekomstige iteraties zullen zeker werken met volle granen – ik heb gespeeld met een aanzienlijke toevoeging van hele witte tarwe, en het is fantastisch – maar als uitgangspunt, dit brood is perfect.

Zuurdesem Pain de Mie sandwichbrood recept

Speciale pannen en bereiding

Je kunt dit brood in bijna elke pan bakken die de juiste maat heeft, maar ik hou van de rechte zijkanten en de natuurlijke anti-aanbaklaag van mijn USA Pan Pullman Loaf Pan (9″ x 4″ x 4″). Ik heb ook het deksel voor deze pan en, zoals je op sommige foto’s hier kunt zien, krijg je vierkante plakken als je het deksel gebruikt.

Hieronder staat een tabel met alternatieve pannen met de bijbehorende deeggewichten voor elk. Voel je vrij om de ingrediënten te halveren voor één pan, of zelfs het recept te verdubbelen en te verdelen over 2-3 kleinere pannen.

Als je geen pan met antiaanbaklaag gebruikt, moet je de zijkanten van de pan goed invetten om ervoor te zorgen dat het brood er na het bakken goed afkomt. Kijk ook eens naar mijn artikel over het vormen van een panbrood voor tips over het vormen, pannen en meer.

Gewichten

Totale formule

Levain

Deze levain zal ’s nachts rijpen en ’s ochtends meteen klaar zijn voor gebruik, mits bewaard bij kamertemperatuur, 75-78°F (24-25°C).

Er is flexibiliteit bij deze stap: U kunt kiezen om een specifieke levain te maken (zoals in de tabel hierboven) voor dit baksel of u kunt een deel van uw rijpe zuurdesem starter gebruiken om direct in het deeg te mengen. Er zijn twee voordelen aan het maken van een levain:

• De levain wordt gebruikt als het zeer mild is, niet te zuur
• Je hebt misschien niet genoeg starter om de 127g te dekken die nodig is in de Dough Mix, of je onderhoudt je starter met voornamelijk hele granen (kan zuurder zijn)

Ik heb dit brood vele malen gemaakt op verschillende manieren en elke keer is het uitstekend gelukt. De keren dat mijn starter een beetje te rijp was of ik het voedde met voornamelijk volkoren tarwe, had het een iets zuurder smaakprofiel, maar niet overheersend of buitensporig op welke manier dan ook.

Deegmix

De beoogde eindtemperatuur van het deeg (FDT) is 76°F (24°C).

Voor een diepgaande discussie over temperatuur bij het bakken, zie mijn bericht over het belang van de deegtemperatuur.

Methode

1. Vloeibare levain (optioneel) – De avond voor de bakdag, 22.00 uur

Meng alle ingrediënten die in het gedeelte over levain staan, hierboven. Doe het in een pot en bewaar het ergens rond de 24-25°C (75-78°F) gedurende de nacht. Deze levain rijpt voor mij meestal in ongeveer 12 uur.

Zoals ik hierboven in de Levain sectie heb vermeld, kunt u afzien van het maken van een levain voor dit deeg en gewoon uw zuurdesem starter gebruiken (gebruik nog steeds dezelfde 127g als genoemd in de Deeg Mix tabel, hierboven).

2. Autolyse – 9:30 uur

Zie mijn gids over de autolyse techniek voor meer informatie over de voordelen en waarom ik deze techniek in dit recept heb gebruikt.

Haal eerst de boter uit de pan en snijd deze in klontjes van 1/2″. Doe de klontjes in een kom en zet ze op het aanrecht om op te warmen en later te mengen.

Schenk de bloem, de volle melk en het water in een standmixer met garde (houd ongeveer 25 gram water achter om later te mengen) en meng op RIJS tot alles net is opgenomen. Dek de kom af en laat 30 minuten rusten.

3. Mixen – 10:00 uur.

Voeg in de mengkom de levain (of zuurdesem starter), zout en de gereserveerde 25 gram water. Mix op snelheid 2 gedurende ongeveer 4 minuten, en schraap de zijkanten indien nodig. Voeg de honing toe en mix nog 2 minuten op snelheid 2.

Voeg vervolgens de boter toe aan de mengkom terwijl deze op snelheid 1 draait. Voeg een klontje toe nadat u het vorige klontje hebt toegevoegd.

Nadat u alle boter hebt toegevoegd, blijft u mixen op snelheid 2 tot het deeg gladder wordt en de gluten een matige ontwikkeling hebben bereikt.

4. Bulkgisting van 10.15 uur tot 14.15 uur

Bij een temperatuur van ongeveer 24-25°C (75-78°F) duurt de bulkgisting ongeveer 4 uur. Merk op dat dit deeg een beetje traag kan zijn en voldoende tijd nodig heeft om te rijzen tijdens de bulkgisting (en later om te rijzen). Geef het deeg de tijd die het nodig heeft om voldoende te rijzen in de kom, lees verder voor enkele aanwijzingen. Als uw keuken aan de koele kant is, probeer het deeg dan op een warme plek te bewaren (of gebruik een rijskast).

Update: Veel bakkers melden dat ze tijdens de bulkgisting 1-3 uur extra nodig hebben om hun deeg te laten rijzen en aan te sterken, zoals de mijne hieronder laat zien. Geef het deeg deze extra tijd als dat nodig is.

Voer tijdens de bulkgisting 3 reek- en vouwsets uit, de eerste na de eerste 30 minuten (10.45 uur) en de resterende twee daarna met tussenpozen van 30 minuten.

Laat het deeg na de laatste reeks rek- en vouwbeurten onaangeroerd maar afgedekt rusten tot het klaar is om te worden verdeeld.

Pain de mie Sandwich Bread deeg aan het einde van de bulkgistingigcaption gisting

Aan het einde van de bulkgisting zal het deeg in de kom aanzienlijk gerezen zijn en tekenen van soepelheid vertonen. Als u uw hand nat maakt en zachtjes in het deeg wrijft en trekt, zal het elastischer en steviger aanvoelen. U zult ook luchtbellen zien aan de zijkanten en de bovenkant, en de randen waar het deeg de kom raakt, zullen bol staan (convex).

5. Verdeel & Voorvormen – 14:15

Aan het einde van de bulkgisting, stort u het deeg uit uw bulkcontainer op een licht met bloem bestoven werkoppervlak. Verdeel het deeg direct in tweeën met behulp van uw bankmes. Bestuif vervolgens de bovenkant van elke helft met bloem en vorm elk stuk deeg op het werkvlak tot een strak rondje.

Laat het deeg onafgedekt 30 minuten rusten tot het ontspannen is en klaar is om gevormd te worden.

6. Vorm – 14.45 uur

Ik heb deze broden gevormd zoals aangegeven in mijn gids voor het vormen van een panbrood. Als uw pannen geen antiaanbaklaag hebben, vet de pan dan goed in voordat u het gevormde deeg erin legt.

Als u ervoor kiest geen deksel op uw pan te doen, zorg er dan voor dat u het deeg zo vormt dat de bovenkant glad en strak is als u het in de pan legt, op deze manier krijgt u een gladde, gewelfde bovenkant als het gebakken is.

7. Rijzen – 15.00 tot 17.45 uur

Bedek beide pannen volledig met plastic zodat er geen lucht bij het deeg kan komen. Ik heb een van de grote zakken gebruikt die op mijn gereedschapspagina staan om beide pannen in te doen en heb de opening dichtgemaakt.

De uiteindelijke rijstijd kan variëren, afhankelijk van de omgevingstemperatuur in uw keuken. In mijn keuken begon het af te koelen en moest ik de rijstijd verlengen tot 2 uur en 45 minuten. Het deeg moet zich ontspannen om de pan te vullen, tot op zekere hoogte rijzen, en langzaam terugveren wanneer er zachtjes in wordt geprikt (de “poke test”).

In de afbeelding linksboven zie je mijn deeg net nadat ik het heb gevormd en in de pan heb gelegd. Rechts is het deeg gerezen en ontspannen en bijna klaar om te worden gebakken.

8. Bakken – Verwarm de oven voor om 17.00 uur, bak om 17.45 uur.

Zoals u hieronder kunt zien, kan dit brood twee verschillende vormen aannemen:

• Links heb ik het deksel niet gebruikt en is het deeg op natuurlijke wijze in de oven gerezen. Een simpele eierwassing (ongeveer 1 eetlepel volle melk geklopt met een eidooier) werd op het deeg gekwast voor het bakken
• Aan de rechterkant heb ik het deksel erop geschoven en geen eierwassing gebruikt

laatst u een rek in het midden van uw oven en verwarmt u deze, zonder baksteen, gedurende 30 minuten voor op 425°F (218°C). Wanneer het deeg klaar is, plaatst u de bakvormen naast elkaar in de oven en bakt u gedurende 35 minuten op 425°F (218°C). Na deze tijd de temperatuur verlagen tot 190°C (375°F) en nog eens 10-15 minuten bakken tot ze gaar zijn. De binnenkant van de broden moet warmer zijn dan 97°C.

Haal de pannen voorzichtig uit de oven, ontdoe ze van hun deksels en leg de gebakken broden op een rooster om af te koelen. Wacht na het bakken ten minste 1-2 uur met het aansnijden van de broden om te zorgen dat de binnenkant hard is geworden en de smaken zijn samengesmolten. Volg mijn gids voor het bewaren van zuurdesembrood om het de komende week vers te houden (of vries het in voor langer!).

Conclusie

Dit heerlijk eenvoudige pain de mie sandwichbrood komt zonder veel moeite in elkaar en voldoet aan het oude gezegde dat het meer is dan de som van zijn onderdelen. Ik ben dol op de zachte en ronde smaak van de kleine toevoeging van boter, de natuurlijke zoetheid van de honing, en de ingetogen smaak van de natuurlijke gisting.

Korst

De dunste korst, precies zoals het hoort bij een pain de mie sandwich brood. Zonder deksel, zoals hierboven, is de korst iets steviger (net niet) dan met deksel. Maar eerlijk gezegd vind ik beide manieren gewoon heerlijk – elk een beetje anders.

Kruim

Zo licht, zo luchtig, zo delicaat – de binnenkant die ik zoek in brood als dit. Een goede gisting speelt hier een sleutelrol, dus zorg ervoor dat je de gisting ver genoeg opvoert om de binnenkant voldoende open te maken. Als je dichte plekken vindt of een onregelmatige rijzing bij het bakken, was het deeg waarschijnlijk te weinig gerezen en had het meer tijd kunnen gebruiken om te gisten.

Dit brood, met zijn absorberende binnenkant, maakt een van de beste wentelteefjes die ik ooit heb gehad. Snijd het extra dik en laat de sneetjes een nacht drogen, wat de structuur en absorptie ten goede komt.

Smaak

Een dik sneetje dat in de broodrooster warm wordt, vult de keuken langzaam met de warme, slepende geur van boter – niet op een krachtige manier, hoor, maar meer als een wollen deken die je over je schouders trekt en niet van plan bent los te laten. Dit brood is gewoon perfect in de winter.

Het is heerlijk om een eenvoudig, veelzijdig brood als dit te hebben om zo ongeveer alles te begeleiden. Het delicate karakter en de evenwichtige smaken maken het tot het perfecte brood voor toast. Dit pain de mie sandwich brood is prachtig eenvoudig en heerlijk. Buon appetito!

Als je dit recept gebruikt, tag @maurizio op Instagram en gebruik de hashtag #theperfectloaf zodat ik een kijkje kan nemen!

Heel erg bedankt aan Nagomi voor het sturen van het prachtige broodmes dat je in deze post ziet!

Troubleshooting