The Offal-Eater’s Handbook: Untangling the Myths of Organ Meats

Robert Sietsema beantwoordt de eeuwenoude vraag: Wat is een orgaan eigenlijk?

In Rome wordt het aangeduid met de naam “quinto quarto” – het zogenaamde vijfde kwart van het dier, dat bestaat uit het slachtafval en ander variétévlees. Verborgen in worsten, of zelfs verguisd en weggegooid in sommige culturen, vormen deze weefsels een gewaardeerd onderdeel van het culinaire arsenaal in Rome. Maar er is altijd iets raffiaans geweest aan het eten ervan hier in de VS, hoewel bepaalde organen zoals lever, beenmerg en pens de laatste tijd een bredere acceptatie hebben bereikt – onder chef-koks althans, die het stijlvol vinden om obscure dierlijke delen in hun menu’s op te nemen.

Wat is een orgaan, eigenlijk? Het is een afgebakende verzameling van weefsel of weefsels, vaak allemaal op één plaats en gewijd aan een specifieke biologische functie. De nieren, bijvoorbeeld, filteren het bloed om urine te produceren, terwijl de tong onze smaakzin verschaft, helpt bij het produceren van spraak, en gekauwd voedsel door het spijsverteringskanaal golft. Wat zijn dan soorten vlees? Deze term omvat organen, maar ook dingen als pees en wang, die niet specifiek organen zijn, maar die de status van vijfde-kwart hebben bereikt doordat ze door een groot deel van het eetpubliek worden afgewezen vanwege ongewenste texturen of associaties, of omdat ze moeilijk te bereiden zijn.

In dit tweedelige stuk zullen we eerst verschillende aspecten van organen en ander gevarieerd vlees verkennen, van de biologische functies, tot mythes en bijbehorende verhalen, tot de culinaire toepassingen waarvoor ze zijn gebruikt. In de tweede helft identificeren we de keukens waarin orgaanvlees (een nog vagere term) het meest te vinden is, en naar welke gerechten je moet zoeken.

Bloed – Ja, bloed is technisch gezien een orgaan, ook al lijkt dat vreemd. Gepompt door het hart en vervoerd via aderen en slagaders, brengt bloed voeding naar het lichaam en helpt bij de verdediging tegen ziekten. Bloed wordt gekleurd door hemoglobine, een bestanddeel van rode bloedcellen dat zich bindt met zuurstof om die door het lichaam te transporteren, en verwijdert ook het kooldioxide dat bij de stofwisseling vrijkomt. Culinair gebruik van bloed – meestal van een koe, varken, eend of kip – omvat het verdikken en kleuren van stoofpotten en soepen, en als ingrediënt in worsten en pudding. Sommige culturele groepen drinken bloed rechtstreeks uit het dier in religieuze rituelen of om gezondheidsredenen.

Botmerg – Het gele en rode geleiachtige weefsel in de botten staat bekend als beenmerg en vormt bij sommige dieren wel vijf procent van het lichaamsgewicht. Terwijl de voornaamste functie van het rode beenmerg de aanmaak van rode bloedcellen en lymfocyten (witte bloedcellen) is, bestaat het gele beenmerg hoofdzakelijk uit vet. Beenmerg van runderen en varkens is lange tijd belangrijk geweest in de Europese keukens, waar in het Frankrijk van de 18e eeuw en in Engeland speciale beenmerglepels werden ontwikkeld om het beenmerg eruit te scheppen. In Zuidoost-Azië en China wordt beenmerg eerder gebruikt als verdikkingsmiddel voor soep, of worden beenderen met beenmerg opengebroken en in soep gelegd zodat het merg eruit kan worden gezogen.

Hersenen – Bij zowel gewervelde als ongewervelde dieren zijn de hersenen het centrum van alle cognitieve functies, de stuurhut van het schip, zo je wilt. De hersenen, die bekend staan als de “grijze massa”, hebben de consistentie en het uiterlijk van pudding bij varkens, schapen en koeien, de voornaamste bronnen van culinaire hersenen. Bij deze dieren is het orgaan gerimpeld, tweezijdig symmetrisch en gelobd. De hersenen bestaan hoofdzakelijk uit neuronen en ganglia en bestaan voor ongeveer 60% uit vet, waardoor het het vetste orgaan van het lichaam is. Hersenen worden minder vaak als voedsel gebruikt dan sommige andere organen, maar ze zijn goed geschikt voor beignets en roereieren, en kunnen met weinig of geen extra olie in de pan worden gebakken, ongeveer zoals ganzenlever. De buitenkant kan krokant worden, terwijl de binnenkant de textuur en wiebeligheid van custard behoudt.

Oor – Het oor is een uniek divers en complex orgaan, dat uit het lichaam steekt, maar ook in de schedel zit en in wisselwerking met de hersenen staat. Het heeft twee hoofdfuncties: het opvangen van geluiden uit de buitenwereld en het helpen van dieren bij het bewaren van het evenwicht. De eerste functie wordt ondersteund door de uitwendige vorm van het oor (vaak het “uitwendige oor” genoemd), bestaande uit een voorgevormde huidflap die vorm krijgt door kraakbeen. Dit is het enige eetbare deel, en als het wordt gekookt kan het heerlijk knapperig worden. Het oor is vooral populair in China en Mexico, soms als snack.

Oog – Het gezichtsorgaan heeft bijna geen spieren, dat is het soort weefsel dat gewoonlijk als vlees wordt aangemerkt. In plaats daarvan is het een reusachtige bal smurrie – veel groter dan verwacht, omdat weinig van het orgaan zichtbaar is aan de buitenkant van het schepsel. Meer dan 90 procent van de oogbal bestaat uit water, gemengd met collageen om een Jell-O achtige consistentie te verkrijgen. Oogballen komen soms voor in de Mexicaanse en Koreaanse keuken, en Cajun koks gebruiken ze vanwege hun magische eigenschappen. Verbetert het eten van oogballen je gezichtsvermogen? Waarschijnlijk niet, maar misschien wel je tweede gezichtsvermogen.

Face – Het vlees van het gezicht van een koe of varken is inderdaad goedkoop vlees. Bestaande uit weefsels als wangen, oren, lippen, wenkbrauwen, en soms oogleden en oogbollen, worden deze weefsels meestal verwerkt tot hoofdkaas (ook wel “brawn” genoemd), dat in het huidige tijdperk in warme vorm populair is gemaakt door Mario Batali en anderen. Voordien was het vooral een koud lunchgerecht dat in Oost-Europese vleeskisten werd aangetroffen. Kopkaas wordt gemaakt door het hele hoofd lang te koken; bindweefsel en bot zorgen voor de natuurlijke gelei om alles aan elkaar te lijmen.

Voet – “Geef me een varkenspoot,” zong Bessie Smith, “en een fles bier,” de aantrekkingskracht verwoordend van deze ingemaakte barsnack voor de keuken van het Amerikaanse Zuiden. De voet van het varken, de kip, de koe, het schaap of de geit is geen orgaan, maar een variatie van vlees, met inbegrip van spieren, ligamenten, huid en pezen, en omvat meestal de eigenlijke voet – bot en al – plus een deel van de schenkel. Hoewel kleinere exemplaren als snack kunnen worden opgepeuzeld, wordt de voet meer gebruikt om bouillon te maken, gebruikt in terrines en soepen (in Japan vooral ramen), en gewaardeerd om zijn gelatineachtige eigenschappen en zijn collageen, dat goed zou zijn voor de huid.

De spiermaag – De spiermaag is een soort maag, vaak een van de vele in vogels, vissen, wormen en dinosaurussen. Het doel ervan is het fijnmalen van voedselhapjes in plaats van ze door het maagzuur te laten stromen. Vaak bevatten de spiermaagorganen grind of ander gruis om te helpen bij het vermalen. De spiermaag is uiterst gespierd en moet meestal lang worden gekookt. De belangrijkste spiermaag is die van de kip, die wordt gebruikt in gefrituurde kip ensembles of op zichzelf wordt gegeten, gebakken of gefrituurd. De spiermaag van kalkoenen wordt in geroosterde of ingemaakte vorm gegeten. De spiermaag van kippen en kalkoenen is ook een belangrijk bestanddeel van vullingen, al zit die niet in het Pepperidge Farm pakketje; hij moet worden toegevoegd uit dat kleine waspapierpakketje met organen dat in de vogel zit.

Hart – Het meeste vlees dat we eten is eigenlijk spier, en het hart – dat het bloed door het zoogdierenlichaam laat stromen – is een extreme vorm van eetbare spier. Waarom extreem? Wel, het hart is sterker en vezeliger dan elke andere spier, wat betekent dat het malser moet worden gemaakt of lang moet worden gekauwd wanneer het wordt gegeten. Het is vooral populair in Zuid-Amerika als straatvoedsel, vaak gemarineerd en dan gekookt boven houtskool als kebab en gegeten met chilisaus. In Japanse restaurants worden kippenharten op soortgelijke wijze aan spiesjes gespiest. Hartvlees bevat veel eiwitten en voedingsstoffen zoals ijzer, selenium, fosfor, zink en aminozuren, aldus Men’s Fitness.

De nieren zijn vooral populair als voedsel in Europese landen zoals Engeland, Frankrijk, Spanje en Zweden, waar de meest gebruikte bereidingswijze grillen is en de smaak verborgen wordt onder sauzen gemaakt met mosterd en sherry. Chinese koks roerbakken ze met andere ingrediënten met een krachtige smaak. Het nadeel van niertjes is dat ze vaak een beetje naar pis smaken. Het voordeel is dat het vlees veerkrachtig is als een rubberen bal.

Liver – Net als de nieren is de lever een filterorgaan dat gifstoffen uit het lichaam verwijdert, maar ook hormonen en andere chemicaliën synthetiseert die nodig zijn voor de spijsvertering. De lever bevindt zich in de bovenbuik en bestaat uit verschillende klepvormige lobben. Kalfslever is het meest populair, maar kippen-, geiten-, lams- en varkenslever worden ook gretig gegeten. De textuur van de lever is brokkelig en meegaand, en het is een van de weinige organen die soms rauw of rauw worden gegeten. Sashimi van vislever is populair in Japan. Volgens een oudere vriend werd lever tijdens de Grote Depressie zo veracht dat Amerikaanse slagers het gratis weggaven. Dit heeft misschien gediend om het te populariseren, want nu is het waarschijnlijk het meest populaire orgaan.

Longen – Het USDA heeft het eten van longen in dit land verboden sinds 1971 om verschillende redenen, een daarvan is de kleine kans dat het orgaan tuberculose of andere longziekten overdraagt via het slijm dat zich ophoopt in de longen van geslachte dieren. De longen – elk zoogdier heeft er twee, die als jutezakken in de borstholte hangen – zijn het middel waarmee organismen zuurstof opnemen en kooldioxide afvoeren. Ze vormen een belangrijk bestanddeel van het Schotse nationale gerecht, de haggis, en worden vaak gebruikt in de Italiaanse keuken, waar ze worden gewaardeerd om hun sponsachtige textuur.

Penis – Hoewel hij zich soms als een spier gedraagt, is de penis geen spier; een erectie is een hydraulisch verschijnsel waarbij het orgaan vol bloed komt te zitten. Zijn doel is de bevruchting van het wijfje tijdens de coïtus, en de doorgang van urine die uit de nieren komt. De penis heeft een gristelijk mondgevoel en is smaakloos. Hij wordt vooral gebruikt in de Chinese en Koreaanse keuken, waar hij wordt gegeten om het mannelijk libido te verhogen en niet zozeer voor zijn culinaire eigenschappen.

Huid – Ja, de huid is een orgaan! In feite is het pond voor pond het grootste orgaan in het zoogdierenlichaam. Hij bestaat uit drie lagen: de opperhuid, de lederhuid en de hypodermis (die hoofdzakelijk uit vet bestaat). Zij fungeert als beschermlaag voor het dier, maar helpt ook bij het regelen van de lichaamstemperatuur. De huid kan aan het onderliggende vlees worden vastgeplakt, zoals bij Chinees gebraden varken of Boliviaanse varkenspoot escabeche, of losgemaakt en apart gekookt, zoals bij de chicharrones die in de Mexicaanse en andere Latijnse keukens zeer gewaardeerd worden.

Sleen – Een docente zoölogie op de universiteit zei ooit tegen haar klas: “De milt is gewoon een zak bloed”, en dat is inderdaad zo. Ooit had hij bij ongewervelden belangrijkere functies, maar nu fungeert hij als bloedreservoir en heeft hij antibacteriële eigenschappen, waardoor hij als een reusachtige lymfeklier fungeert. Het metaboliseert ook gebruikte rode bloedcellen en bergt de bestanddelen op. Sicilianen zijn bijzonder dol op milt en maken er kleine focaccia-broodjes van, vasteddi of pani ca meusa genaamd. Het is een vast ingrediënt van de Franse pot au feu. Afgezien daarvan wordt het meestal aangetroffen als bestanddeel van worsten of verwerkt in dierenvoer.

Zoetzure zwezeriken (thymus) – Zoetzure zwezerik is een van de meest verwarrende termen in het lexicon van slachtafval. Meestal in meervoud, kan de term verwijzen naar ten minste twee totaal verschillende organen, die beide meestal afkomstig zijn van jonge dieren zoals kalveren of lammeren. De zwezerik is een soort zwezerik, een tweelobbige klier die achter het borstbeen ligt en T-cellen produceert. De zwezerik wordt ook wel “nekzwezerik” genoemd en is zo vet dat hij meestal zonder extra olie kan worden gesauteerd als het buitenste vlies is verwijderd. Het wordt zeer gewaardeerd in de Franse keuken en is de laatste tien jaar in Amerikaanse restaurants in zwang geraakt. Argentijnen en Turken zijn dol op het grillen van zwezerik boven houtskool.

Zoetzwezerik (pancreas) – Zoetzwezerik kan ook verwijzen naar de pancreas, een klier die zich achter de maag verstopt, en wordt daarom soms “buikzwezerik” genoemd. De biologische functie van dit orgaan is de productie van insuline en andere hormonen die de spijsvertering bevorderen. De pancreaszwezerik, die de vorm heeft van een handpistool, wordt soms verwerkt in kopkaas, maar vaker wordt hij gepaneerd en gebakken of gegrild boven houtskool. Konijnen hebben geen pancreas, maar de meeste gewervelde dieren wel. Andere weefsels die soms als zwezerik worden beschreven zijn testikels, de parotis (speekselklier), en een reeks secretieklieren onder de tong.

Staart – De varkensstaart is in veel culturen een geliefd voedingsmiddel, en wordt vooral in Ontario gekoesterd. Hij kan worden ingemaakt of gerookt, maar als hij wordt gekookt ontstaat dierlijke gelatine van het type dat wordt gebruikt om hoofdkaas aan elkaar te lijmen, of om een bouillon te vormen voor ramen. Hij bestaat hoofdzakelijk uit huid en kraakbeen en heeft de vorm van een kurkentrekker. Het is een prijswinnaar die in barbecuerestaurants vaak naar de pitmaster gaat.

Tendon – Dit is het weefsel waarmee spieren aan botten worden vastgemaakt. Het is vezelachtig en bestaat gedeeltelijk uit collageen, waardoor pees zeer geschikt is om soepen dikker te maken. Het is een veel voorkomend ingrediënt in Aziatische keukens, zoals in pho, en bedekt met olie en ma la peperkorrels in de Sichuan keuken. Het vlees van de variëteit heeft een rubberachtige en geleiachtige consistentie, en is gebaat bij lang koken. Wanneer u tijdens het joggen aan een hamstring trekt, verwondt u een pees.

De testikels – De testikels van een dier dienen in de eerste plaats voor de productie van sperma ten behoeve van de voortplanting. Ze hangen vaak buiten het lichaam om een lagere temperatuur te behouden dan het lichaam. Rocky mountain oesters zijn een eufemisme voor stierentestikels, die in bepaalde westelijke staten waar vee wordt geproduceerd, als voedsel worden gewaardeerd, en ze staan bekend als lammetjesfrites wanneer men verwijst naar de testikels van babyschapen. In culinair gebruik zijn testikels verrassend mals en weelderig, als een goed gemarmerde biefstuk.

Tong – Het strottenhoofdorgaan kan twee of zelfs drie kanten op. Het kan worden gelei en in dunne plakjes gesneden, zoals in de joodse rundertong, die zijn veerkrachtige en enigszins taaie kwaliteit behoudt; het kan worden gestoofd tot vergetelheid in chilisaus, zoals wordt gedaan in de Mexicaanse keuken met geiten- en rundertongen; of het kan worden geroerbakt in de Chinese keuken, waarvoor vaak kalfstong en eendentongen worden gebruikt. De menselijke tong is het orgaan dat, samen met de ogen en de neus, het meest bijdraagt aan het genot van je eten via de smaakpapillen die de bovenkant ervan bekleden.

Tripe (maagslijmvlies) – Net als zwezerik is pens een soort containerbegrip. Meestal verwijst het naar het maagslijmvlies van verschillende boerderijdieren, vooral de koe. Deze pens wordt honingraatpens genoemd vanwege de gelijkenis met een honingraat. Wanneer de pens vóór het koken grondig wordt geweekt, vaak in melk, krijgt hij een stralend wit uitzicht. Voor zover de pens schoon is, heeft hij een neutrale smaak die goed past bij vele sauzen. Als de pens niet goed schoongemaakt is (wat sommige culturen prefereren), smaakt hij een beetje vies. Latijnse culturen gebruiken het in de soep die mondongo wordt genoemd, terwijl Turken het gebruiken als remedie tegen een kater in de soep iskembe corbasi. In feite is soep de meest gebruikelijke manier om pens te eten, vooral in de Balkanlanden.

Tripe (dunne darm) – In de Chinese keuken wordt met tripe eerder de dunne darm bedoeld, die meestal wordt gestoofd of geroerbakt. Deze zijn alomtegenwoordig op niet-gereconstrueerde Chinese menu’s in Amerika. De darmen zijn klein van omtrek als drinkrietjes, lang en rubberachtig. Ze zijn prominent aanwezig in Afrikaans-Amerikaanse gerechten in gestoofde vorm als chitterlings, en in de Argentijnse keuken als een populair op houtskool gegaard item in een gemengde grill.

Uterus – De baarmoeder (vaak hilarisch meervoud in kruidenierswinkels en restaurants als “uteri”) is gemakkelijk te vinden in Chinese supermarkten in de VS, hoewel meer zelden gezien in restaurants, waardoor het meer een thuis-stijl gerecht is. Zoölogisch gezien dient het als toevluchtsoord voor het embryo of de embryo’s in ontwikkeling vóór de geboorte. De Vietnamese soep chao long bevat baarmoederspier (samen met andere organen), waarin het een zeer kauwerige consistentie heeft en grijs en enigszins hard kookt. Vergeet niet dat de baarmoeder voornamelijk uit spieren bestaat. De baarmoeder wordt ook gebruikt in de Thaise keuken, meestal ondergedompeld in rode kokoscurry.