Vergeet wat je weet, en denk verder dan de knapperige, koude crunch.

Het is van het grootste belang, wanneer de zomerdruppels van New Orleans zich als een gravitatie deken over de stad draperen zoals nu het geval is, om een gedachteloos komkommerrecept te hebben. Het mijne is een tumble van gezouten gesneden komkommers gemengd met rode ui, munt, azijn, en olijfolie. Zoals Elaine Stritch ooit zei, misschien apocrief, toen ze op een late avond in de jaren 60 naar een club werd gebracht: “Geef me gewoon een fles wodka en een plattegrond.” Ik begrijp je, Stritchy. Wat ik nodig heb om te koken in juli en augustus zijn de essentiële ingrediënten en een routekaart. Geen denken, alsjeblieft. Nou, ik heb ook watermeloenplakken en sap nodig, maar ik dwaal af. De hitte vervormt de hersenen.

Ik liep een paar weken geleden tegen een komkommer muur. Ik ontdekte dat ik maar een beperkt aantal rauwe komkommers kan eten, terwijl de vruchten zich onverminderd voortplanten tijdens hun groeiseizoen, dat duurt van het vroege voorjaar tot de late zomer, afhankelijk van de plaats waar je woont. Ik begon met een frisse blik naar de komkommers in mijn groentelade te kijken. Kijken wat ze nog meer van me wilden; de vorm van ze in me opnemen. Nee, niet op die manier. Maar geen oordeel – dit zijn moeilijke tijden.

Terwijl ik met de koelkastdeur open in de verte staarde, herinnerde ik me dat ik in twee kookboeken naar gekookte komkommers had verwezen. Ten eerste Julia Childs The Way to Cook, oorspronkelijk gepubliceerd in 1989. In een recept laat ze je komkommers julienne snijden, ze vervolgens kruiden met zout en wijnazijn en ze dan koken in een koekenpan met boter. Minimale hitte in de keuken van het fornuis. Erin. Het precieze werk van het julienneren? Minder. Ik wendde me toen tot Cucumbers, een van de kleine, aantrekkelijke kookboekjes met één onderwerp van Short Stack Editions. Er staan twee recepten in voor gekookte komkommers, en ik dacht dat ik de schrijfster, Dawn Perry, net zo goed kon vragen naar haar mening over warmte plus komkommers. Ik bedoel, Julia Child gaat niet op mijn telefoontje in.

“Hoeveel kan een komkommer doen?” vroeg Perry zich af toen ze de recepten voor het boek aan het maken was. “Komkommers zijn bevriend met groenten zoals courgette, dus waarom zou ik ze niet als zodanig kunnen behandelen?” Zowel komkommers als zomerpompoenen zijn vruchtdragende leden van de Cucurbitaceae-familie. Ze lijken meer op elkaar dan dat ze verschillen, behalve dan dat komkommers rauw knapperig zijn. Ze hebben zelfs een vergelijkbaar watergehalte. Voor een van Perry’s recepten, in boter gebakken komkommers, was ze tijdens haar onderzoek gestuit op Julia Child’s manier om komkommers te bereiden. Perry nam die van haar mee naar de oven, voegde er dungesneden sjalotjes aan toe en bestrijkde de komkommerhelften met de huid naar boven en met boter terwijl ze gedurende 20 minuten werden geroosterd. Ik was niet van plan mijn oven aan te zetten.

Ik had het gehad met zaadjes, dus ik halveerde de komkommers in de lengte en verwijderde hun ingewanden met een lepel. Je kunt de komkommers schillen, als je wilt. Ik denk dat het niet verstandig is, tenzij de schil vol was zit, zoals bij veel supermarktkomkommers het geval is. De schil van deze komkommers is vaak dik en bitter, en de zaden zijn ook aanzienlijk. Ik sneed mijn komkommerhelften met zaadjes in grove stukken en sneed, net als Perry, wat sjalottenringen fijn. In een koekenpan ging de boter, daarna de sjalot. Zodra de sjalot doorschijnend was, in een paar minuten, gingen de komkommerstukjes en het zout erin. Toss en roer, totdat de komkommers het kleinste beetje squishy worden. Dit duurt slechts enkele minuten.

Lemon, room, kruiden: Je kunt deze komkommers op veel manieren opmaken. Omdat er vet aan te pas komt bij het koken, bloeden de komkommers hun pittige essentie uit in de boter. Dat betekent dat ze hun eigen soort saus maken, wat rauwe komkommers niet kunnen en niet zullen doen, en ze zouden voortreffelijk zijn naast bijna elk eenvoudig gekookt eiwit. Een gegrilde visfilet, een gesauteerde kippenkotelet, gepocheerde garnalen.

Zoals dat gaat, stuitte ik al snel op extra manieren om komkommers te verhitten. Natuurlijk, de Thaise keuken kent van gekookte komkommers. David Thompson’s Thai Food bevat twee intrigerende voorbeelden: een tamarinde curry waarin zeebaars en komkommers samen sudderen; en een roerbakschotel van komkommers, gestoomd varkensbuikje, en eieren. Ik heb voor geen van beide kracht tot de volgende zomer. Misschien.

Een keuken in New Orleans. Vele jaren van eten, koken en schrijven over eten hebben Scott Hocker veel verhalen opgeleverd. In deze gelegenheidsrubriek maakt hij opnieuw een gerecht dat verbonden is met een verre, of soms recente, herinnering aan eten.