Wat is sauteren?

Het woord sauteren (uitgesproken als “saw-TAY”) verwijst naar een vorm van koken op droge warmte waarbij een hete pan en een kleine hoeveelheid vet worden gebruikt om voedsel snel gaar te maken. Net als bij andere droge-warmte-kookmethodes wordt het voedsel tijdens het koken bruin en ontwikkelt het complexe smaken en aroma’s.

De sleutel tot succes

Bij het sauteren is het belangrijk om de pan heel heet te maken, dan het vet (boter of olie) toe te voegen en ook heet te laten worden, voordat je het voedsel in de pan doet. Dit hete vet zorgt ervoor dat het voedsel een laagje krijgt, zodat het oppervlak gelijkmatig bruin wordt.

Een ander belangrijk punt is dat de pan niet te vol of te vol moet zijn. Om de gewenste bruinkleuring van het voedsel te bereiken, moet de pan gedurende het hele kookproces heet blijven. Te veel voedsel in de pan zorgt ervoor dat de warmte verdwijnt, waardoor het voedsel gaat stomen of koken in plaats van sauteren.

Houd het voedsel in beweging

Wanneer u sauteert, wilt u het voedsel in beweging houden. Het woord sauté betekent “springen” in het Frans. Door het voedsel in de pan te gooien of om te draaien, wordt het gelijkmatig gaar, maar blijft de pan ook warm. De reden dat het belangrijk is om het voedsel in beweging te houden, is dat wanneer een heet ding een koeler ding ontmoet, hun temperaturen uiteindelijk in het midden samenkomen. Het koelere ding wordt warmer terwijl het warme ding afkoelt.

Hoe het sauteren werkt

Om te illustreren, stel je een pan voor met sperziebonen erin. De bonen onderin de pan, het dichtst bij de warmtebron, zijn lekker heet, terwijl de bonen bovenin, waar ze aan de lucht zijn blootgesteld, koeler zijn. Hoe langer ze zo staan, hoe groter dit verschil in temperatuur wordt. Uiteindelijk zul je de bonen bovenop ook willen koken. En als je ze omdraait, komen de bonen van de bovenkant in contact met het oppervlak van de pan en, omdat ze koeler zijn, verlagen ze de temperatuur van de pan.

Dit leidt tot hetzelfde probleem als eerder genoemd, waarbij het voedsel uiteindelijk gaat stomen in plaats van sauteren. Daarom proberen we alles min of meer constant in beweging te houden. Om dit te vergemakkelijken, hebben sommige sauteerpannen schuine zijkanten, waardoor het gemakkelijker wordt om de items in de pan om te draaien zonder ze de hele keuken door te gooien. Opgemerkt moet worden dat deze techniek van omdraaien of omgooien alleen echt praktisch is bij kleinere stukken voedsel, vooral groenten. Voor steaks, grotere stukken gevogelte, visfilets, enzovoort, gebruiken we eerder een techniek die bekend staat als panbakken dan sauteren.

Wanneer je thuis sauteert, hoef je het voedsel niet echt rond te gooien in de pan. Als u het nog nooit eerder hebt gedaan, wilt u niet dat het eten over de vloer, uw kinderen of uw huisdieren wordt gesmeten. Het is prima om een houten lepel of een hittebestendige spatel te gebruiken om het eten te verplaatsen. Maar als u het omgooien wilt oefenen, gebruik dan een koele pan met wat droge bonen erin.

Pannenbakken Vs. Sauteren

Bakken in de pan lijkt veel op sauteren, maar er zijn een paar belangrijke verschillen. Naast het feit dat je niet hoeft te wrijven, gebruikt de pan iets meer vet en iets lagere temperaturen dan bij sauteren. Dit maakt het een goede methode voor het bereiden van grotere stukken vlees die niet de tijd hebben om door te garen, omdat bij sauteren het voedsel niet erg lang in de pan zit.

Om die reden worden grotere stukken vlees in de oven gegaard nadat het oppervlak tot de gewenste graad is gegaard. De oven gaart het vlees verder.