Wetenschap van Vlees: Wat is vlees? | Exploratorium

Nadat een dier is geslacht, stopt de bloedsomloop en hebben de spieren geen zuurstof meer. De spieren kunnen geen zuurstof meer gebruiken om ATP te genereren en schakelen over op anaërobe glycolyse, een proces waarbij suiker zonder zuurstof wordt afgebroken, om ATP te genereren uit glycogeen, een suiker die in de spieren is opgeslagen.

De afbraak van glycogeen levert genoeg energie om de spieren te laten samentrekken, maar produceert ook melkzuur. Zonder bloedtoevoer om het melkzuur af te voeren, hoopt het zuur zich op in het spierweefsel. Als het zuurgehalte te hoog is, verliest het vlees zijn vochtbindend vermogen en wordt het bleek en waterig. Als het zuur te laag is, wordt het vlees taai en droog.

Bij de opbouw van melkzuur komt ook calcium vrij, dat de spieren doet samentrekken. Als de glycogeenvoorraden uitgeput raken, stopt de regeneratie van ATP en blijven de actine en myosine opgesloten in een permanente contractie die rigor mortis wordt genoemd. Door het karkas te kort na de dood in te vriezen, blijven de eiwitten samengeklonterd, wat resulteert in zeer taai vlees. Door rijping kunnen enzymen in de spiercellen de overlappende eiwitten afbreken, waardoor het vlees malser wordt.