Emulgatory: Mending the Differences in Our Foods

Po przeprowadzce do Waszyngtonu, D.C., szybko dowiedziałam się, że ulubioną rozrywką waszyngtończyków jest brunch. Chociaż chciałabym uważać się za osobę żądną przygód, dziewięć razy na dziesięć zamawiam to samo danie, gdziekolwiek się udaję. Eggs Benedict to podstawa, jeśli chodzi o brunch, a tym, co czyni lub łamie talerz, jest jedyny w swoim rodzaju sos holenderski. Ten osobisty faworyt jest połączeniem żółtka jajka, masła, wody i soku z cytryny lub octu, co czyni go ostateczną emulsją.

Czy kiedykolwiek myślałeś o emulsjach w jedzeniu? Zdaję sobie sprawę, że nie każdy jest naukowcem zajmującym się żywnością, ale oto kilka interesujących rzeczy, które powinieneś wiedzieć o emulgatorach w żywności.

Czym są emulgatory?

Emulgatory znajdują się w wielu produktach spożywczych, które kupujemy w sklepie spożywczym. Napoje, mleko, lody i dressingi często zawierają te dodatki, aby utrzymać stabilność produktów. Co mamy przez to na myśli? Czy kiedykolwiek próbowałeś zmieszać olej i wodę, aby uzyskać prosty sos do sałatek? Przez krótki czas oba składniki mogą wydawać się jednorodnie zmieszane, ale po kilku minutach są całkowicie rozdzielone. Emulgatory sprawiają, że dwa składniki, które normalnie nie mieszają się ze sobą dobrze, nie rozdzielają się. Ponieważ olej i woda różnią się chemicznie, ich zmieszanie może być trudne. Jeśli chcemy temu zaradzić, dodajemy emulgator. Mówiąc inaczej, gdyby woda i olej były walczącą parą, emulgator byłby terapeutą, który naprawia ich związek. Emulgatory są łączone z dwoma niemieszającymi się składnikami poprzez mieszanie i czasami ciepło.

W jakich produktach spożywczych występują?

Emulgatory mogą być naturalnie obecne lub dodawane jako składniki. W przypadku wysoce stabilnej emulsji majonezu, białko żółtka jajka zwane lecytyną pomaga w stabilizacji mieszaniny oleju, jajka i soku z cytryny. Jest to przykład naturalnie występującej emulsji. Jednakże, aby utrzymać ranczo dobrze wymieszane, lecytyna sojowa (to samo białko, inne źródło) mogła zostać dodana podczas produkcji, aby osiągnąć dokładnie ten sam cel.

Lodowa śmietana jest być może jedną z najpiękniejszych złożonych emulsji. Na wypadek, gdybyś nie był ekspertem od mojego ulubionego produktu, lody są jednorodną mieszaniną powietrza, cukru, kulek tłuszczu i kryształków lodu. Bez dokładnego rozprowadzenia powietrza, lody byłyby stałym blokiem. Gdyby kuleczki tłuszczu nie były rozprowadzone, nie rozpływałyby się w ustach (częsty problem z lodami bez tłuszczu). A wszyscy wiemy, jakie okropności zdarzają się, gdy lody są spalone w zamrażarce, co jest spowodowane zlepianiem się kryształków lodu. Jest absolutnie konieczne, aby lody były odpowiednio wymieszane, a emulgatory gwarantują doskonały produkt końcowy.

Innym przykładem jest mleko, które jest emulsją białek stałych, tłuszczu i wody. Emulgator znajduje się tutaj w tłuszczu mlecznym. Dodanie do mleka kwasu (np. soku z cytryny) powoduje jego zsiadanie. Podobnie, nadzienie hot-doga jest emulsją tłuszczu, wody i mięsa.

Czy potrzebujemy emulgatorów?

Czasem emulgatory są używane po prostu w celu poprawy jakości żywności. Tak jest w przypadku sosów do sałatek. Innym razem są one niezbędne, aby uzyskać smaczny produkt, jak w przypadku lodów. Dotyczy to również bezglutenowych wypieków, ponieważ produkty te często nie mogą się równać z ich bogatymi w gluten odpowiednikami. Kiedy poprawiamy jakość żywności, możemy z kolei wydłużyć okres przydatności do spożycia, co jest skutecznym sposobem na zmniejszenie marnotrawstwa żywności.

Czy są bezpieczne?

Tak. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) potwierdza bezpieczeństwo stosowania emulgatorów w żywności i napojach. Muszą one przejść rygorystyczną ocenę, aby otrzymać certyfikat „ogólnie uznany za bezpieczny” (GRAS) nadany przez FDA.

Jak emulgatory są wymienione na etykiecie żywności?

Spójrzmy na te, które najprawdopodobniej zobaczysz na etykiecie składników swoich ulubionych produktów spożywczych. Lecytyna znajduje się w żółtkach jaj i działa jako emulgator w sosach i majonezie. Lecytyna znajduje się również w soi i może być stosowana w produktach takich jak czekolada i wypieki. Inne powszechne emulgatory obejmują stearynian sodu, mono- i di-glicerole, fosforan amonu, mączkę chleba świętojańskiego i gumę ksantanową.

Dalej i ciesz się emulsjami! Teraz masz nowe zrozumienie dobrze wymieszanego sosu vinaigrette do sałatki i możesz docenić gładkość lodów, gdy rozpływają się w twoich ustach.

Ten wpis na blogu został napisany przez Jacoba Farra i Edwarda Orzechowskiego, stażystów badawczych technologii żywności z Uniwersytetu Katolickiego.