Jak zrobić idealne kawałki skwarków z wieprzowiny

Jestem zdecydowanym fanem tłuszczu. Delikatne, rozpływające się w ustach mięso, ten satysfakcjonujący tłusty chrupek – jak zwykłe mięso może z nim konkurować? Pomimo nieuchronnego wzrostu popularności zdrowej, niskotłuszczowej piersi z kurczaka bez skóry, nie jestem w tym osamotniony – w ostatniej dekadzie boczek wieprzowy zastąpił w menu podudzia jagnięce jako modne mięso z wyboru, a ten, kto zamawia cały ten tłuszcz, raczej nie zostawia go w eleganckiej kupce z boku talerza.

Dobrze smakuje, ale dla mnie tłuszcz to głównie przyjemność teksturowa, jak kurze łapki czy herbatniki wodne, a kawałki skwarków wieprzowych są tego najlepszym przykładem: spieczony wierzch, suchy i chrupiący jak jesienny liść, kryje pod sobą warstwę podatnego, kremowego tłuszczu. Nie ma chyba większego rozczarowania w repertuarze kucharza niż niespełniające norm, zwiotczałe kawałki smażonej wieprzowiny; taki zmarnowany potencjał jest wystarczającym powodem do płaczu – ale wilgoć jest wrogiem chrupiących kawałków smażonej wieprzowiny. O wiele lepiej jest się upewnić, że nie dojdzie do tego w pierwszej kolejności.

Podstawowe zasady przyrządzania wspaniałych skwarków wydają się dość proste. Po pierwsze, punktacja. W tej kwestii nie ma dyskusji: wszyscy mówią, że należy naciąć skórkę, zazwyczaj przy użyciu noża Stanleya, w pionowych liniach oddalonych od siebie o około szerokość palca. Ma to na celu umożliwienie przenikania ciepła do tłuszczu, a także, jako że bąbelki wydobywają się przez nacięcia, smarowanie wierzchu podczas gotowania. Jeśli tniesz zbyt daleko w dół, i dotrzeć do mięsa, pozwolisz soki uciec, jak również, co jest oczywiście znacznie mniej pożądane.

Smutne, to jest, gdzie szczęśliwy konsensus trzaski załamuje. Po przyznaniu punktów, każdy udaje się w swoją stronę w poszukiwaniu świńskiego świętego Graala. Nie mogąc znaleźć nawet dwóch przepisów, które zgadzałyby się dokładnie co do tego, co i kiedy należy zrobić, wyodrębniam siedem głównych szkół myślenia, a następnie udaję się na poszukiwanie surowca do moich poszukiwań: plasterków brzucha wieprzowego. Boczku, ponieważ jest to ostateczne cięcie z kawałkami smażonej wieprzowiny, a także dlatego, że w trakcie moich badań nauczyłem się od wielkiego Simona Hopkinsona, że: „Są dwie proste rzeczy niezbędne do uzyskania kawałków smażonej wieprzowiny: ładna, sucha skórka i dobra, gruba warstwa tłuszczu pod nią”. A ja liczę, że cztery warstwy tłuszczu będą jeszcze lepsze niż jedna.

Rzeźnik w Ginger Pig jest nieco zaskoczony moją misją. Sugeruje, żebym po prostu wrzucił je na patelnię, żeby się skruszyły. Kiedy wyjaśniam wysoce naukową naturę mojego eksperymentu, zaleca sól i ewentualnie palnik, „taki, jakiego używa się do creme brulees”. Jego kolega najwyraźniej ma większe pomysły – „a co z jednym z tych urządzeń do usuwania tapet?” wtrąca się. Są naprawdę gorące. Krótko rozważam zbadanie wynajmu narzędzi, ale potem przypominam sobie, że nie jestem Hestonem Blumenthalem. Poza tym, mam wystarczająco dużo pracy do zrobienia.

Dwa z moich przepisów wymagają wcześniejszego przygotowania. Simon Hopkinson chce mi wlać wrzącej wody nad mięsem, aby zachęcić skórę do kurczenia się z dala od tłuszczu, technika wspólna w chińskiej kuchni kaczki, gdzie jest on używany do dokręcić skórę przed ptak jest zawieszony do wyschnięcia. Ponieważ proces ten stoi w bezpośredniej sprzeczności z potrzebą „ładnej suchej skóry”, rytuał ten musi być przeprowadzony dzień przed gotowaniem, aby wieprzowina miała wystarczająco dużo czasu na osuszenie się po gorącym prysznicu.

Po tym, jak blady plasterek zostanie bezpiecznie owinięty w czysty ręcznik do herbaty i schowany w ciemności lodówki, przechodzę do przepisu drugiego, od blogera kulinarnego Gastronomy Domine. Jako że jest to najbardziej pracochłonna z metod, spodziewam się po niej wielkich rzeczy, zwłaszcza że wykorzystuje najbliższą rzecz w moim posiadaniu, czyli środek do usuwania tapet. Po wtarciu soli w skórkę, tak jakby „wieprzowina była kimś szczególnie lubianym, kto domaga się pięknego masażu złuszczającego” (a nie jak Fanny Cradock „jak w twarz najgorszego wroga”), zostałem poinstruowany, aby „przygotować się na wyglądanie na lekko niezrównoważonego przed jakimikolwiek gośćmi”, a następnie „wziąć suszarkę do włosów na skórę mięsa, aż będzie absolutnie sucha jak kość.”

Rytmiczne suszenie paska świni jest zaskakująco relaksującym zajęciem. Podziwiam delikatny rumieniec skórki na jednym z końców i zatrzymuję się, by ostrożnie przyciąć zabłąkaną szczecinę, zanim złapie się w żarze. Kiedy skórka jest już sucha jak spalona słońcem saharyjska czaszka, trafia do kolejnego czystego ręcznika do herbaty (wydaje się, że są one ważne w przygotowywaniu kawałków smażonej wieprzowiny, prawdopodobnie dlatego, że pochłaniają wilgoć, pozwalając jednocześnie mięsu oddychać) i dołącza do pierwszego w lodówce.

Ostatnią metodą wymagającą wcześniejszego przygotowania jest metoda Delii Smith. Aby uzyskać „prawdziwie chrupiące kawałki”, mówi ona stanowczo, muszę zdjąć opakowanie z mięsa zaraz po powrocie do domu (cóż, minęło tylko 20 minut), „dokładnie wysuszyć i pozostawić bez przykrycia w lodówce”. Odetchnąłem z ulgą, że uratowałem kolejne ręczniki do herbaty, poklepałem je delikatnie kawałkiem papieru kuchennego, po czym odszypułkowałem na talerz i położyłem obok pozostałych czterech kawałków w wesołej kratce, gotowych na jutrzejszą świńską ekstrawagancję.

Następnego ranka wyjmuję z lodówki sparzoną wieprzowinę, której nadałem imię Simon, i kładę ją w najchłodniejszej części kuchni, zgodnie z jego życzeniem. Chciałbym twierdzić, że powiesiłem go zgodnie z jego szczegółowymi instrukcjami, ale jakoś zaniedbałem zakup haka na mięso, więc ustawiam go przy otwartym oknie i zostawiam. Około południa jestem przekonany, że przyciągnęła ona drapieżne zwierzęta, ale kiedy wracam do domu, nadal tam jest. Możliwe, że lisom skończył się już ten cały brzuch wieprzowy.

Za pół godziny solę Simona, wciskając farsz dobrze w jego tłuszcz, zgodnie z instrukcją, i podkręcam piekarnik do maksimum. (Wcześniejsze doświadczenia i przywiązanie do nauk Hugh Fearnley-Whittingstalla nauczyły mnie, że początkowy podmuch ciepła jest niezbędny, jeśli ma się jakiekolwiek szanse w stawce na chrupkość). Dziesięć minut przed planowanym włożeniem wieprzowiny, solę świeży plaster, zgodnie z instrukcjami Good Housekeeping Institute. Potem, z głębokim oddechem, jestem gotowa do zebrania wojska.

Simon, wciąż dziwnie blady po wczorajszym gorącym prysznicu, może od razu wejść do brytfanny. Według „Good Housekeeping” plaster należy osuszyć, a następnie „posmarować obficie” oliwą i posolić. Zgodnie z Biblią kucharską Leiths, smaruję kolejny kawałek olejem i posypuję go solą – pomijając proces wstępnego solenia i suszenia zalecany przez Książkę kucharską Good Housekeeping. Tymczasem wieprzowina Delii musi być trzymana z dala od Maldon do ostatniej chwili, „ponieważ (…) sól wyciąga wilgoć”. („W żadnym wypadku”, ostrzega w swoim Kompletnym Kursie Gotowania, „nie umieszczaj żadnego tłuszczu w pobliżu skwarek” – tym samym stawiając swoją metodę przeciwko połączonym siłom Leiths i Good Housekeeping. Dramat!)

Wysokiej jakości suszona wieprzowina wymaga dalszego masażu solą – moja kuchnia zaczyna się czuć jak jakieś wieprzowe spa – zanim zostanie wykończona potokiem roztopionego gęsiego tłuszczu. Skóra pęka z satysfakcją, zapowiadając, mam wrażenie, wielkie rzeczy. Ostatnie dwa plastry zostaną poddane specjalnemu traktowaniu tuż przed podaniem, więc po prostu je solę i wkładam do środka razem z pozostałymi.

Nie mogę oderwać się od piekarnika podczas 15-minutowego okresu „przypalania”. Kiedy zostawiam go bez nadzoru na dwie minuty, aby przywitać się z ekspertem od krakersów, którego zatrudniłam na tę okazję, z drzwiczek zaczyna wydobywać się dym. Plasterki jednak ładnie się przyrumieniają, więc otwieram okno nieco szerzej i podkręcam wentylator wyciągowy, aż nadejdzie czas, by obniżyć temperaturę do bardziej rozsądnych 180˚C. Dziesięć minut przed ich wyjściem (po kieliszku wina na uspokojenie nerwów), włączam grill, tworząc jeszcze więcej dymu.

Kiedy wyjmuję plastry wieprzowiny z piekarnika, muszę przyznać, że wszystkie wyglądają całkiem nieźle, choć niepokojąco podobnie. Kilka sromotnych porażek ułatwiłoby proces oceny – mówię do Eksperta, który wdycha ich smolisty zapach z wyrazem absolutnej błogości. „Jak można chcieć, żeby skwarki były wilgotne?” – pyta z niedowierzaniem, wskazując na wspaniałą orzechowo-brązową panoramę przed nami.

Zostawiając resztę mięsa pod jej czułą opieką, odcinam tłuszcz i skórę z dwóch ostatnich kawałków. Jeden idzie pod gorący grill na cztery minuty, podczas gdy ja trzymam drugi w mikrofalówce na dwie. (Mikrofalówka, według różnych internetowych mędrców, jest niezawodnym sposobem na uratowanie rozczarowujących skwarek). Ekspertka, która nie zetknęła się wcześniej z tym pomysłem, jest rozdarta między obserwowaniem z zafascynowanym niedowierzaniem, jak się to kręci, a obawą, że wybuchnie, oślepiając ją strumieniem gorącego świńskiego tłuszczu. W rzeczywistości tylko lekko się nadyma. Grillowane kawałki smażonej wieprzowiny przybierają jednak głębszy odcień opalenizny: to Peter Andre dla pięciu Katie Prices spoczywających obok kuchenki.

Ekspert od smażonej wieprzowiny ślini się na myśl o rozpoczęciu oceniania, więc pozwalam jej zacząć dotykać plasterków, aby ocenić ich teksturę. Następnie przechodzimy do atrakcyjności wizualnej, po czym następuje „test chrupania”, w którym obie na zmianę wgryzamy się w kawałek, podczas gdy druga osoba ocenia efekt dźwiękowy. Na koniec pozwalam jej się schrupać.

Tutaj, zapisane po wsze czasy, są wyniki:

Delia Smith

– Wytarty do sucha, następnie przechowywany bez przykrycia w lodówce, posolony w ostatniej chwili
Tap: 7/10
Opakowanie: 7/10
Opakowanie wizualne: 8/10
Chrupanie: 8.5/10
Smak: 8/10
– Umiarkowanie chrupiące przez cały czas, ale potrzebowały więcej soli (być może dlatego, że nie zostały wcześniej posolone, jak pozostałe)

Leiths

– Posmarowane oliwą i solą
Tap: 5/10
Widoczność: 7/10
Chrupanie: 2/10
Smak: 3/10
– Najbardziej chrupiący z plastrów, wymagał nożyczek do krojenia i brakowało mu tej istotnej chrupkości

Good Housekeeping

– Wstępnie solony, wytarty do sucha, obficie naoliwiony i posolony
Tap: 6/10
Atrakcyjność wizualna: 9/10
Chrupkość: 7,5/10
Smak: 8/10
– Kompromis: Crackling Expert cieszył się kruchą, łamliwą teksturą, ale czułem, że brakuje mu treści

Simon Hopkinson – wicelider

– Sparzony, wietrzony, masowany solą
Tap: 9/10
Atrakcyjność wizualna: 8.5/10
Chrupanie: 9/10
Smak: 8.5./10
– Był konsekwentnie chrupiący, ale tłuszcz pod spodem był nieco mniej oleisty niż w innych produktach – wicelider

Gastronom Domine – zwycięzca!

– Solony, suszony, solony, namaszczony gorącym tłuszczem
Tap: 8/10
Wizualna atrakcyjność: 9/10
Chrupanie: 8/10
Smak: 9/10
– Przepysznie chrupiąca warstwa wierzchnia w połączeniu z uginającym się pod nią miękkim tłuszczem sprawiły, że jest to zdecydowany zwycięzca

Grillowane

Solone, grillowane po upieczeniu
Tap: 9/10
Wygląd: 6/10
Chrupanie: 10/10
Smak: 6/10
– Choć obdarzone chrupaniem tak głośnym, że słychać je było z sąsiedniego pokoju, było rozczarowująco suche i przypominało nam bardziej tanie drapanie wieprzowiny niż szanowany kawałek kawałka cracklingów

Mikrofalowane

– Solone, mikrofalowane po upieczeniu
Tap: 8/10
Wizualnie: 7/10
Chrupanie: 9/10
Smak: 6,5/10
– Twardy na wierzchu, o konsystencji wieprzowego Aero, był akceptowalny, ale nie rewelacyjny. Mikrofalowanie jest prawdopodobnie lepszym rozwiązaniem niż grillowanie, jeśli chcesz uratować nieudaną partię kawałków smażonej wieprzowiny, ale tylko trochę.

Bezczynnie skubiąc pozostałe kawałki smażonej wieprzowiny, jak prawdziwi uzależnieni od smalcu, dyskutujemy o tym, jak dziwne jest to, że z wyjątkiem ciągnących się kawałków Leiths, różne metody dały tak dobre rezultaty (powyższe oceny reprezentują zdecydowane dzielenie włosia z naszej strony).

W przyszłości kontynuowałbym wstępne solenie (w wersji Delii brakowało smaku) i byłbym skłonny przyjąć pomysł z suszarką do włosów, choćby po to, by pochwalić się nim przy stole. Prawdopodobnie nie dodawałabym jednak żadnego dodatkowego tłuszczu z powodów zdrowotnych – co prawda bardzo złudnych. (Po skosztowaniu tajemniczo kruchej skwarków z Good Housekeeping, Ekspert ma ochotę spróbować użyć oleju). Wspaniałe kawałki smażonej wieprzowiny zależą od dwóch rzeczy: suchej jak kość skórki (której, jak podejrzewam, zabrakło w przypadku kawałka z Leiths, ponieważ nie poświęcono mu szczególnej uwagi w tym zakresie) oraz rozpoczęcia pieczenia w piecu o bardzo wysokiej temperaturze. Wszystko inne jest kwestią osobistego gustu.

Jakie są Twoje najlepsze wskazówki dotyczące chrupiących kawałków smażonej wieprzowiny? Czy używasz oleju, czy, jak Delia, trzymasz się od niego z daleka? Czy gotowanie jej oddzielnie od mięsa pomaga, czy jest to oszustwo? I czy ktoś może zaproponować dobry przepis na trzy i pół plastra pieczonego na zimno boczku wieprzowego?

{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}}

Przypomnij mi w maju

Będziemy się z Państwem kontaktować, aby przypomnieć o wpłacie. Proszę wypatrywać wiadomości w skrzynce odbiorczej w maju 2021 r. Jeśli masz jakiekolwiek pytania dotyczące wnoszenia wkładu, skontaktuj się z nami.

• Share on. Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger