Nauka o mięsie: Czym jest mięso? | Exploratorium

Po uboju zwierzęcia, krążenie krwi ustaje, a mięśnie wyczerpują swoje zapasy tlenu. Mięśnie nie mogą już wykorzystywać tlenu do wytwarzania ATP i przechodzą na glikolizę beztlenową, proces, który rozkłada cukier bez dostępu tlenu, w celu wytworzenia ATP z glikogenu, cukru przechowywanego w mięśniach.

Rozpad glikogenu wytwarza wystarczającą ilość energii do skurczu mięśni, a także produkuje kwas mlekowy. Przy braku przepływu krwi, która mogłaby odprowadzić kwas mlekowy, kwas ten gromadzi się w tkance mięśniowej. Jeśli zawartość kwasu jest zbyt wysoka, mięso traci zdolność wiązania wody i staje się blade i wodniste. Jeśli zawartość kwasu jest zbyt niska, mięso będzie twarde i suche.

Powstanie kwasu mlekowego uwalnia również wapń, który powoduje skurcz mięśni. W miarę wyczerpywania się zapasów glikogenu, zatrzymuje się regeneracja ATP, a aktyna i miozyna pozostają zamknięte w stałym skurczu zwanym rigor mortis. Zamrożenie tuszy zbyt wcześnie po śmierci powoduje, że białka są zbite w jedną całość, co daje w efekcie bardzo twarde mięso. Starzenie pozwala enzymom w komórkach mięśniowych na rozbicie nakładających się na siebie białek, co sprawia, że mięso staje się delikatne.