Piwowarstwo lambic
Lambic to tradycyjny belgijski styl piwa kwaśnego. Po zagotowaniu brzeczki – wykonanej z jasnego słodu i 30-40% niesłodowanej pszenicy – browarnicy wystawiają ją na działanie drożdży i bakterii znajdujących się w powietrzu przez noc. Następnie jest przepompowywana do beczek (gdzie prawdopodobnie zaszczepia się ją kolejnymi mikroorganizmami). W wyniku fermentacji prowadzonej przez wiele różnych dzikich drożdży i bakterii powstaje piwo, które jest nie tylko kwaśne, ale wykazuje też wiele innych cech, w tym charakter końskiej derki lub ściółki, który waha się od subtelnego do wyraźnego.
W lambicu nie ma wykrywalnego wkładu chmielu. Niestety, nie jest to styl dla chmielarzy. Lambiki mogą być niemal płaskie lub musujące. Piwo może być mętne lub klarowne, piana może być mocna, słaba lub nieistniejąca. Kolor może być słomkowy lub bladozłoty, ale zauważyłem też subtelne odcienie różu w niektórych dobrze leżakowanych lambikach i gueuze. Do niektórych lambików dodaje się owoce, aby stworzyć lambiki owocowe, w tym kriek (wiśniowy) i framboise (malinowy).
Wygrałem kilka medali za moje domowe lambiki, więc ludzie często pytają mnie o to, jak je warzę. Chociaż tradycyjne techniki produkcji brzeczki zawierają pewne niezwykłe aspekty – w tym użycie niesłodowanej pszenicy w zacierze i duże dawki chmielu w czasie gotowania – wyraźny charakter lambicu pochodzi głównie z tego, co dzieje się po gotowaniu brzeczki.
Rodzina lambiców
Punktem wyjścia dla rodziny jest tradycyjny (prosty lub nie mieszany) lambic – złożone, wytrawne, kwaśne, żółte lub głęboko złote piwo. Gueuze to mieszanka młodego i starego lambica, zwykle zawierająca od 15% do 70% starego lambica w mieszance. Niektóre jednak, jak Boon Mariage Parfait, są znacznie bliższe 100% staremu lambic.
Różne owoce są używane do aromatyzowania niektórych stylów lambic. Pierwotnym lambiciem owocowym był prawdopodobnie kriek (po flamandzku wiśnia). Kriek lambic jest tradycyjnie robiony z cierpkich wiśni Shaarbeek, które są uprawiane tylko w Belgii, w regionie na północny wschód od Brukseli. Obecnie czereśnia Shaarbeek jest dość trudna do znalezienia i droga, więc niektórzy piwowarzy używają również wiśni Moreno lub Northern jako części dodatku owocowego. Tradycja nakazuje używanie całych wiśni wraz z pestkami. Zgodnie z przekonaniem, pestki dodają głębi smaku. Framboise (po francusku malina), które najwyraźniej powstało w XX wieku, jest produkowane z czerwonych malin.
Rodzina lambic jest jedyną, która wciąż jest produkowana komercyjnie i wykorzystuje spontaniczną fermentację – piwowar nie dodaje do brzeczki hodowlanego szczepu drożdży. Mówi się, że spontaniczna fermentacja, która wytwarza cechy smakowe lambica, zachodzi tylko na niewielkim obszarze wokół Brukseli, gdzie odpowiednia mikrobiota występuje w powietrzu od października do maja. Niektórzy autorzy twierdzą, że mikrobiota znajduje się raczej w urządzeniach browaru niż w powietrzu. Główne organizmy biorące udział w spontanicznej fermentacji to tradycyjne drożdże piwowarskie Saccharomyces cerevesiae, „dzikie” drożdże Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellinsis i Kloeckera apiculata, bakterie Pediococcus i Lactobacillus oraz różne bakterie jelitowe, takie jak Enterobacter, Klebsiella i Hafnia. Szczepy Brettanomyces wytwarzają charakterystyczny aromat końskiej derki, skóry lub stodoły. Pediococcus i Lactobacillus produkują kwas mlekowy.
Kwasowość lambicu może wahać się od łagodnej w komercyjnych przykładach takich jak Lindemans lub Timmermans do ekstremalnie ostrej jak w przykładach takich jak Hanssens lub Cantillon. Zakładam, że znaczący wpływ na kwasowość mają również beczki piwowarskie, ponieważ są one nasączone kulturami z poprzednich partii. W młodym lambicu kwaskowatość pochodzi głównie z kwasów mlekowego i octowego. Wraz z wiekiem lambicu kwasowość staje się bardziej złożona i zrównoważona.
Na wiele sposobów lambic jest produktem odmianowym – nawet jeśli piwowar był w stanie dokładnie kontrolować sesję warzenia i uzyskać dokładnie takie same składniki, każda partia będzie się różnić ze względu na zmiany w środowisku w browarze w ciągu kilku lat między opuszczeniem przez brzeczkę kotła a opuszczeniem browaru przez butelki. Większość browarów produkujących lambic nie ogrzewa ani nie chłodzi większej części browaru. Zmiany temperatury i wilgotności powodują zmiany tempa wzrostu różnych organizmów, które przyczyniają się do powstawania aromatów. Temperatury w browarze mogą wahać się od połowy lat 30-tych Fahrenheita (~2°C) do górnych lat 70-tych (~25°C). Ponadto, atmosfera zawiera różne ilości różnych organizmów w różnych dniach warzenia piwa.
Wreszcie, ponieważ beczki nie są powlekane od wewnątrz, mogą występować różnice między beczkami ze względu na organizmy, które przeniknęły do beczek. Kiedy przychodzi czas na butelkowanie, piwowar komercyjny miesza produkt z różnych beczek i partii, aby uzyskać pożądany charakter. Podniebienie piwowara lub mieszacza tak naprawdę decyduje o „domowym” charakterze lambicu.
W przeciwieństwie do tego, co można przeczytać w wielu artykułach, lambic nie jest fermentowany w dużych, odkrytych fermentatorach. Po zagotowaniu brzeczka jest przepompowywana do tradycyjnego płytkiego chłodni, która zazwyczaj znajduje się na ostatnim piętrze lub poddaszu browaru. Brzeczka zwykle pozostaje w chłodni przez noc, gdzie ma ograniczony kontakt z atmosferą. W ciągu 24 godzin brzeczka jest zazwyczaj przenoszona do drewnianych beczek (z dębu kontynentalnego lub kasztanowca).
Zaawansowane planowanie
Warzenie lambica wymaga nieco zaawansowanego planowania, ponieważ lambic jest jedynym stylem, który wymaga dobrze starzonego chmielu. W lambicu nie powinno być chmielowego aromatu, smaku ani goryczy, ale chmiel jest potrzebny ze względu na swoje właściwości konserwujące. Potrzebny jest stary chmiel, który osiągnął już stan „tandetny”. Ponieważ granulki nie starzeją się tak szybko, należy zaplanować użycie całego chmielu, który ma od jednego do trzech lat. Ja przechowuję chmiel do lambików w papierowych torbach na strychu nieizolowanego garażu. W słoneczne letnie dni temperatura na strychu przekracza 120°F (49°C), więc chmiel starzeje się szybko.
Potrzebne jest także nabycie odpowiednich drożdży piwowarskich i innych organizmów. Możesz i powinieneś kupić czyste kultury głównych kultur lambicznych, w tym szczep Brettanomyces, Lactobacillus delbrükii i prawdopodobnie Pediococcus damnosus. W ramach dodatkowych badań nad tym stylem, a także jako źródło niektórych innych mikrobiot występujących w lambicu, konieczne będzie wypicie kilku komercyjnych przykładów tego stylu. Tak, to ciężka praca, ale są to badania, które muszą być powtarzane w kółko. Ja trzymam starter, do którego dodaję resztki z butelki po przelaniu piwa do szklanki. Należy pamiętać, że niektóre z mniej tradycyjnych starterów wydają się być pasteryzowane, a więc nie mają już nic do wyhodowania. Trzeba więc zachować odrobinę ostrożności, by nie zanieczyścić resztek. Ja przed otwarciem wycieram szyjkę wódką, a po przelaniu piwa do szklanki podpalam ją zapalniczką butanową. W starterze prawdopodobnie wytworzy się otoczka (skórka) z Brettanomyces i Pediococcus. Jeśli jednak zauważysz zielone, pływające maty, prawdopodobnie zebrała się jakaś niepożądana pleśń. Ja również zachowuję resztki z partii, kiedy ją butelkuję i używam ich w następnej partii.
Przypadki fermentacji
Tradycyjny lambic jest warzony w drewnianych (kontynentalnych dębowych lub kasztanowych) beczkach. Drewno jest nieco porowate i pozwala na powolne przenikanie tlenu do fermentującego piwa. Ja używam plastikowych fermentatorów kubełkowych dostępnych w sklepach z artykułami do homebrew. Podobnie jak beczki drewniane, większość plastiku jest również nieco porowata dla tlenu. Zacząłem umieszczać w beczkach małe kawałki amerykańskiego dębu o wymiarach około 1 na 3 na 6 cali, aby stały się domem dla mikroorganizmów. Początkowo kawałki dębu były moczone w wodzie z dodatkiem siarczynu (1 tabletka Campdena na galon) przez kilka miesięcy, moczone aż do momentu, gdy z drewna nie wydobywał się żaden kolor ani smak. Drewno jest płukane w gorącej wodzie między partiami, ale nie jest sanityzowane, ponieważ to by usunęło wszystkie mikroorganizmy.
W Belgii, beczki, a nawet butelki w starzeniu podlegają pewnym wahaniom temperatury ze zmianami sezonowymi, choć zmiany są prawdopodobnie stopniowe ze względu na duży rozmiar beczek i duże liczby butelek ułożonych w stos w browarze. Wiele z najlepszych przykładów stylów jest starzonych przez dłuższy czas w butelkach. Ściana butelek na ich stronie starzenia się jest imponująca, aby zobaczyć.
Podczas gdy piwo jest w fermentorze, otoczka zapewnia pewną ochronę przed tlenem. Istnieją przesłanki, że beczki przechowywane w pobliżu wibrujących maszyn mogą stać się bardziej winne, ponieważ wibracje niszczą otoczkę, pozwalając na większą aktywność bakterii kwasu octowego.
Szczegóły warzenia piwa
Można warzyć lambic w procesie pełnoziarnistym lub z ekstraktem, ale ja podchodzę do tego w prosty sposób – warzę wersje ekstraktowe. (Wszystkie szczegóły dotyczące tradycyjnego zacierania lambicu można znaleźć w książce Jean-Xavier Guinard, „Lambic”, 1990, Brewers Publications).
Fermentacja
Moje fermentatory znajdują się zwykle w piwnicy, w której temperatura waha się od 50 stopni w najzimniejszej części zimy do 70 stopni późnym latem. Piwo nigdy nie jest przelewane ani rozlewane, aż do momentu, gdy nadchodzi czas butelkowania. W komercyjnych browarach lambicznych piwo może być poddawane filtracji zgrubnej w drodze do linii rozlewniczej. Dla piwowara domowego, racing na dzień przed butelkowaniem powinien wystarczyć do usunięcia większości osadów. Priming może być wykonany przy użyciu typowej dawki cukru kukurydzianego. Jednak dobrym pomysłem jest zagruntowanie lambica poprzez dodanie paczki suszonych drożdży, aby zwiększyć prawdopodobieństwo uzyskania nagazowania w butelce. Ponieważ pH jest poza normą dla drożdży piwowarskich, zawsze istnieje szansa, że piwo nigdy się nie nagazuje. Miałem kilka partii, które nagazowały się bez problemu i inne, które nie nagazowały się po kilku latach.
Jeśli lambic ma być lambiciem owocowym, owoce pojawią się około roku do dwóch lat po uwarzeniu, a piwo będzie siedzieć na owocach od trzech miesięcy do roku lub dłużej. Jeśli próbujemy krieka, kilka miesięcy na owocach powinno wystarczyć. Niektórzy twierdzą, że lambic odbierze zbyt dużo goryczki z pestek, jeśli pozostanie z nimi w kontakcie dłużej niż kilka miesięcy. Inni autorzy twierdzą, że kriek pozostawia się na wiśniach i pestkach do momentu, aż pestki się rozpuszczą. W Belgii, po kilku miesiącach leżakowania na wiśniach, piwo jest zrywane z miąższu i pestek, a druga partia jest zrywana z pozostałych owoców.
Spośród lambików owocowych, framboise jest najłatwiejszy do przybliżenia dla amerykańskich piwowarów domowych. Maliny w USA są bardzo podobne do tych używanych w belgijskich lambickach.
Czereśnie, które możemy uzyskać w Stanach Zjednoczonych nie oddają sprawiedliwości stylowi kriek. Jeśli chcesz spróbować zrobić kriek, tradycja wymaga kilograma lub więcej całych czereśni na 5 litrów (~1,6 funta na galon) lambic. Biorąc pod uwagę czas wymagany do produkcji lambic, unikałbym butelkowanych aromatów owocowych sprzedawanych w większości sklepów z piwem domowym.
Dla partii framboise, zazwyczaj używam trzech puszek (nieco ponad dziewięć funtów) Oregon Fruit Product’s Raspberry Puree. Ponieważ puree jest pozbawione pestek, Oregon twierdzi, że można użyć o 10% mniej puree niż całych owoców. Tak więc, trzy puszki są odpowiednikiem nieco ponad dziesięciu funtów świeżych malin. W moim ostatnim framboise użyłem 20 funtów mrożonych malin. Myślę, że obecność nasion w mrożonych malinach może również pomóc w zapewnieniu cierpkości zauważonej w niektórych klasycznych przykładach komercyjnego framboise.
Zacząłem właśnie kilka partii owocowego lambicu używając świeżego soku z winogron, ale w tym momencie nie określiłem właściwej ilości soku dla najlepszych rezultatów. Próbowałem również mieszania kilku różnych (młodych i starszych) partii lambików, aby uzyskać prawdziwe gueuze. Ciekawie jest zobaczyć, jak łączą się smaki i aromaty. Mieszanie jest obszarem eksperymentowania, który może trwać całe życie.
Są inne opinie na temat tego, jak produkować domowy lambik. Wszystko, co podałem, to technika, która wydaje się produkować przyzwoity domowy lambik dla mnie. Mój proces nie jest całkiem taki sam, jak ten, którego używają piwowarzy z Cantillon, De Cam czy Boon. Nie ma jednego, sprawdzonego i poprawnego sposobu na produkcję domowego piwa w stylu lambic. Pamiętaj, że komercyjne przykłady mają dość szeroki zakres. Zachęcamy do eksperymentowania i dzielenia się wynikami z innymi piwowarami domowymi.
Piatz’s Basic Lambic (5 galonów/19 L, tylko ekstrakt)
OG = 1.056 FG = 1.016 lub niższy
IBU = 0 SRM = 3 ABV = do 5.2%
Składniki
- 3.0 lbs. (1.4 kg) jasny suszony ekstrakt słodowy
- 3.0 lbs. (1,4 kg) pszeniczny suszony ekstrakt słodowy
- 0,25 lbs. (0,11 kg) maltodekstryny w proszku
- 3 oz. (85 g) dobrze starzonego chmielu
- mieszanka drożdży piwowarskich, „dzikich” drożdży i bakterii
- (Wyeast 3278 (Lambic Blend) lub mieszanka komercyjnych kultur i mikrobów wyhodowanych z komercyjnych lambików)
Krok po kroku
Maltodekstryna jest po to, aby upewnić się, że pozostało kilka cukrów złożonych dla dodatkowych organizmów do zjedzenia po tym, jak drożdże piwowarskie skończą swoją pracę. Używam suszonego ekstraktu, ponieważ lambic jest piwem o bardzo jasnym kolorze, a większość płynnych ekstraktów wydaje się być zbyt ciemna dla tego stylu. Ekstrakt z pszenicy jest ubogim przybliżeniem niesłodowanej pszenicy używanej w komercyjnych browarach lambicznych. Nie znam odpowiednika ekstraktu z niesłodowanej pszenicy.
Woda jest doprowadzana do wrzenia, a następnie dodawany jest ekstrakt i dekstryna słodowa. Po przywróceniu wrzenia dodaje się chmiel i utrzymuje wrzenie przez 90 do 120 minut. Nie używam mchu irlandzkiego w lambicu, ale możesz go użyć, jeśli czujesz taką potrzebę. Gorącą brzeczkę przelewam bezpośrednio z kotła do plastikowego wiadra bez schładzania i pozostawiam ją w wiadrze na dzień lub dłużej z częściowo otwartą pokrywą na kuchenne powietrze, które zazwyczaj jest pełne bakterii jelitowych. Ta ekspozycja pozwoli bakteriom jelitowym obecnym w powietrzu dodać swoje składniki do piwa. Po wystawieniu piwa na działanie powietrza, zakrywam wiadro i czekam kilka dni, zanim dodam do niego drożdże piwowarskie. Odmiana drożdży nie ma większego znaczenia; używam albo drożdży z poprzedniego „normalnego” piwa, albo z paczki drożdży suszonych. W tym czasie piwo zaczyna się już robić nieco „śmieszne”, a jego powierzchnia może wyglądać na nieco oleistą. W tym momencie dodaję również do wiadra kawałek dębu, który został poddany obróbce – nie wylewaj na niego gorącej brzeczki, bo go zdezynfekujesz. Drożdże piwowarskie szybko zmienią pH i wytworzą etanol, co pomoże zabić bakterie jelitowe, ale ich produkty uboczne będą nadal obecne. Po kilku tygodniach dodaję inne organizmy, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus i resztki z komercyjnych lambików i poprzednich partii lambików domowych.