Sekret wspaniałych skrzydełek? Zacznij świeżo, gotuj dwa razy

Według legendy, Teressa Bellissimo chciała tylko zadowolić swojego głodnego syna i jego przyjaciół. Więc tej nocy 1964 roku w Buffalo, N.Y., wrzuciła resztki kurczaka do frytkownicy w Anchor Bar, a następnie oblała je ostrym sosem.

Ponad cztery dekady później, skrzydełko buffalo stało się amerykańską ikoną kulinarną.

Ale te lata nie zawsze były łaskawe. Wszelkiego rodzaju przesmażone i nieświeże w smaku mrożone kończyny ptactwa są podawane jako prawdziwe. Niektóre z nich są tak złe, że stanowią niemal obrazę dla piwa i piłki nożnej, z którymi tak ładnie się komponują.

„Ludzie mówią: 'Och, to nie ma znaczenia. To tylko skrzydełka z kurczaka” – mówi szef kuchni sieci Food Network Michael Symon.

Ale zły kurczak będzie produkował złe skrzydełka z kurczaka, bez względu na to, jak dobrym kucharzem jesteś, mówi.

Czy jesteś gotów zrezygnować z jedzenia na wynos w tym roku? Oto co musisz wiedzieć.

Kurczak

Smak kurczaka jest kluczowy dla idealnego skrzydełka, więc unikaj zamrażarki w sklepie spożywczym. Mrożony drób zatrzymuje wilgoć, co powoduje, że smażone potrawy są wilgotne i rozgotowane.

„Chcesz mieć świeże skrzydełka, a nie mrożone, ponieważ wpływa to na smak” – mówi Ivano Toscani, dyrektor generalny Anchor Bar od 35 lat.

Jeśli możesz, kup dobre rzeczy. Większość marek krajowych i prywatnych będzie działać dobrze, ale ptaki z wolnego wybiegu i ekologiczne często mają delikatniejsze mięso.

Zbyt często skóra staje się gumowa zamiast chrupiąca, mówi Symon. Powód? Skóra jest wypełniona wodą, która paruje ptaka zamiast smażyć go w gorącym oleju.

Poprawka nie jest szybka, ale łatwa. Pokrycie skrzydełek solą koszerną na noc wyciąga część tej wilgoci.

Smażenie

Właściwy olej i temperatura stworzą odpowiednią równowagę między chrupiącą skórą a delikatnym mięsem.

„Kiedy wgryzasz się w skrzydełko kurczaka, powinno ono trochę walczyć, ale powinno być delikatne jak żeberko”, mówi Symon. „Chcesz, żeby było delikatne, ale nie chcesz, żeby odpadło od kości.”

Zacznij od wyboru medium. Technicznie rzecz biorąc, każdy olej oprócz oliwy extra vergine (która ma zbyt niski punkt dymienia) działa. Aby uzyskać najlepszy smak, wybierz olej o neutralnym smaku, np. rzepakowy lub roślinny. Tradycyjnie, skrzydełka smaży się raz przez kilka minut w temperaturze od 365 do 375 stopni F. Ale może to doprowadzić do tego, że skrzydełka nie będą dobrze wypieczone na zewnątrz lub nie będą ładnie upieczone w środku. W ten sposób skrzydełka przez kilka minut będą smażone w oleju w temperaturze 275 stopni F.

„Nie próbujesz uzyskać chrupiącej skóry”, mówi Symon. „Próbujesz po prostu ugotować mięso.”

Później skrzydełka wyjmuje się z oleju i zwiększa temperaturę do 375 stopni. Następnie skrzydełka wracają do oleju, podczas którego szybko się chrupią.

Jak w przypadku każdego smażenia, nie należy tłoczyć w garnku. Może to obniżyć temperaturę oleju i spowodować, że skrzydełka będą wilgotne. Dobrze jest utrzymać skrzydełka w ruchu w oleju (drewniana łyżka jest idealna), aby się nie posklejały, mówi Toscani.

Najlepsze skrzydełka buffalo

Jak w przypadku każdego mięsa, pamiętaj, aby pozostawić skrzydełka w temperaturze pokojowej na 10 do 15 minut przed gotowaniem. Zimne skrzydełka drastycznie obniżą temperaturę oleju. A zimny olej nie będzie dobrze chrupał.

Podawaj te skrzydełka z tradycyjnym dressingiem z niebieskiego sera, selerem naciowym i marchewką.

Od rozpoczęcia do zakończenia: 1 godzina (plus solenie przez noc)
Sposoby podania: 5 do 6

5 funtów skrzydełek i podudzi z kurczaka (20 do 25 sztuk)
4 łyżki stołowe soli koszernej
4 łyżki stołowe sosu Sriracha (azjatycki ostry sos chili)
2 łyżki stołowe miodu
2 łyżki stołowe masła, roztopione
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki drobno posiekanej świeżej kolendry
4 filiżanki oleju rzepakowego
Sól i mielony czarny pieprz, do smaku

Umieść kurczaka w dużej misce, a następnie posyp solą. Wymieszaj, aby pokryć kurczaka. Przenieść kawałki kurczaka na blachę do pieczenia, układając je w jednej warstwie. Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 godzin.

Gdy kurczak będzie gotowy do przyrządzenia, wyjąć go z lodówki i osuszyć papierowymi ręcznikami, usuwając sól. Pozostawić kurczaka w temperaturze pokojowej na 10 do 15 minut.

W międzyczasie, w małej misce, ubić razem sos Sriracha, miód, masło, sos sojowy i kolendrę. Spróbować, aby sprawdzić poziom ostrości. Jeśli sos jest zbyt ostry, dodać miodu. Odstawić na bok.

Olej umieścić w dużym piecu holenderskim wyposażonym w termometr. Podgrzewać na średnim ogniu, aż olej osiągnie temperaturę 275 stopni F.

Podzielić kurczaka na cztery partie. Jedną partię na raz smażyć przez 8 minut, przenosząc każdą na czysty talerz lub blachę do pieczenia, gdy będzie gotowa. Gdy cały kurczak będzie gotowy, zwiększ ogień do średnio-wysokiego i podgrzej olej do 375 stopni F.

Ponownie pracując partiami, smaż kurczaka przez 2 minuty, a następnie przenieś na blachę wyłożoną papierowymi ręcznikami. Skóra powinna być brązowa i chrupiąca, a mięso powinno odchodzić od kości z lekkim oporem.

Przy przenoszeniu każdej partii na blachę, dopraw solą i pieprzem. Przełóż kurczaka do dużej miski, a następnie polej go sosem chili. Wymieszaj, aby dokładnie pokryć wszystkie skrzydełka, a następnie przełóż na półmisek do serwowania.