14 Tipos de cogumelos e os seus usos
Com tantos tipos de cogumelos, as possibilidades (e receitas) são infinitas. Rica em fibras e vitaminas, os cogumelos são também isentos de gordura e colesterol. São populares em todo o mundo devido à sua versatilidade, bem como ao seu peso e textura de carne – e hoje em dia, geralmente não temos de viajar mais longe do que o corredor de produção para os explorar a todos. Aqui, damos uma vista de olhos aos perfis de sabor e características das variedades de cogumelos mais populares.
Botão Branco Cogumelo
Nomes alternativos: cogumelo apto, cogumelo cultivado, botão, champignon (de Paris)
p>Característica: O cogumelo mais comum e com sabor a mofo à volta. Noventa por cento dos cogumelos que comemos são desta variedade. De sabor menos intenso que muitos dos seus parentes mais exóticos, pode ser comido cru ou cozinhado, e funciona bem em sopas e saladas, e em pizzas.
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Preto Cevada com Caldo de Cogumelos
Cogumelo Cogumelo Crimino (Crimini, pl.)
Nomes alternativos: Cremini, sinos bebés, cogumelos dourados italianos, romanos, castanhos clássicos, castanhos italianos, cogumelos castanhos
Característica: Um crimino é um jovem portobello. Embora o crimino seja mais escuro, mais firme e mais saboroso que o seu primo, o cogumelo de botão branco, os dois podem ser utilizados alternadamente. Cada vez mais, os retalhistas que esperam capitalizar a popularidade dos cogumelos portobello vendem os cogumelos crimini como “sinos bebé”
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Pornchai Mittongtare
Turkey Breast Roulade com Crimini, Porcini, e Pancetta
Portabello Mushroom
Nomes Alternados: Portobella, cogumelo de campo, cogumelo de tampa aberta
Característica: Comum na cozinha italiana, denso e rico portobellos emprestam profundidade a molhos e massas e fazem um grande substituto da carne. Quando os portobellos são jovens e pequenos, são chamados de criminosos. Se quiserem um sub-substituto de pão, podem até usar a tampa plana do cogumelo. Os cogumelos desta variedade são tão largos como a palma da sua mão, e a sua textura carnosa resiste a grelhar e rechear (ou ambos!).
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Portabellas grelhadas com Soppressata Stuffing
Shiitake Mushroom
Nomes Alternados: Shitake, floresta negra, inverno negro, carvalho castanho, preto chinês, cogumelo preto, preto oriental, cogumelo da floresta, carvalho dourado, Donko.
Característica: Em japonês, shiitake significa “fungo do carvalho”, que descreve onde os cogumelos podem ser encontrados na natureza. Hoje em dia, no entanto, a maioria dos shiitakes são cultivados. São melhor identificados pelas suas toucas castanhas em forma de guarda-chuva, que se enrolam por baixo de forma sempre tão ligeira. Os shiitakes frescos têm um leve sabor e aroma a madeira, enquanto os seus homólogos secos são mais intensos.
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José Picayo
Beef, Shiitake, e Snow Pea Stir-Fry
Maitake Mushroom
Nomes Alternados: Galinha da Madeira, cogumelo cabeça de carneiro, cabeça de carneiro, kumotake, cogumelo dançante
Característica: De longe, este cogumelo pode parecer-se com uma cabeça de couve. Cultivados, bem como encontrados na floresta, estes cogumelos são muitas vezes vendidos em cachos com as suas toucas macias e emplumadas sobrepostas. Este cogumelo tem um aroma de terra e um sabor de gama, e é nativo tanto do noroeste dos Estados Unidos como do Japão. Crescem selvagens a leste do rio Mississippi em Agosto e Setembro.
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Cogumelos Maitake Sedados
Cogumelo ostra
Nomes Alternados: Ostra de árvore, asas de anjo, pleuroto en huître, cogumelo abalone, shimeji
Característica: Embora estas possam ser encontradas na natureza crescendo nos lados das árvores, as que se encontram na loja ou num menu são muito provavelmente cultivadas. Tal como os seus nomes, são esbranquiçados na cor e em forma de leque, e possuem um odor e sabor delicados. Os cogumelos ostra são encontrados em muitos pratos japoneses e chineses, tais como sopas e batatas fritas.
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Martyn Thompson
Ostras grelhadas Cogumelos
Enoki Cogumelo
Nomes de alteração: Enokitake, enokidake, futu, cogumelos de inverno, fungos de inverno
Características:__ A variedade comestível destes cogumelos apresenta pequenas tampas brancas brilhantes presas a caules finos e possuem uma crocância distinta. São bons crus. Na natureza, crescem em árvores de Hackberry chinesas, freixos, amoreiras, e persimmonos.
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Ditte Isager
Bacalhau Preto com Cogumelos e Sansho Pepper
Cogumelo Faia
Nomes Alternados: Buna shimeji, cogumelo castanho de faia, cogumelo de casca de amêijoa
Característica: Cozinhados, estes cachos crocantes de casca castanha são crocantes com uma noz doce. Em bruto, porém, têm um sabor amargo.
Cogumelo Trompeta King
Nomes Alternados: ostra rei, trompete royale, ali’i oyster, boletus of the steppes, cogumelo castanho rei, cogumelo trompa francês, cogumelo castanho rei
É tudo sobre a grossura, caule de carne neste cogumelo jumbo
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Pasta With Mushrooms and Prosciutto
Cogumelo Trompete Preto
Nomes Alternados: Corno da abundância, cantarelo preto, trombeta dos mortos
Este fungo ondulado é um achado de fim de Verão no Midwest e East e cresce todo o Inverno no West. As trombetas pretas têm um sabor rico e esfumaçado e notas de um cogumelo de trufa preta quando secas.
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Cogumelos da Gia e Egg
Chanterelle Mushroom
Nomes alternativos: Dourado, amarelo, cantarelo, cogumelo de ovo, girolle, pfifferling
Característica: Em forma de trompeta, com uma depressão no centro da sua tampa, o cantarelo é um dos cogumelos silvestres mais populares (porque são notoriamente difíceis de cultivar, os cantarelos são normalmente forrageados na natureza). De cor dourada, carnudo e firme, são descritos como tendo um aroma semelhante ao damasco. São comuns em muitas cozinhas europeias, incluindo francesas e austríacas, e são também nativas dos Estados Unidos. São particularmente abundantes no Noroeste Ocidental e Pacífico desde Setembro até aos meses frios.
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Hirsheimer & Hamilton
Tender Chanterelle Salad
Hedgehog Mushroom
Nomes Alternados: Doce dente, ouriço de madeira
Característica: Com um cheiro e sabor doce, faz sentido que este cogumelo seja também chamado “dente doce” (a menos que o cogumelo seja mais velho – então pode adquirir um sabor amargo). Crocante, com sabor a nozes e carne, este cogumelo tem um sabor muito semelhante a um cantarelo. Este cogumelo duro cresce no Inverno na Costa Oeste.
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Nigel Cox
Wild Mushroom Risotto
Morel Mushroom
Nomes Alternados: morchella
Características: Um tratamento de primavera fugaz no Midwest e West. Não se pode confundir o seu aspecto cónico, esponjoso e sabor a madeira.
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SCOTT PETERSON
Camarão torrado com Morels e Manteiga de Morel
Cogumelo Porcino (Porcini, Pl.)
Nomes alternativos: Cèpe, bolete, bolete rei, borowik, cogumelo polaco, Steinpilz, stensopp, penny bun
Característica: De cor castanho-avermelhada, os porcos são um dos cogumelos selvagens mais apreciados, procurados pela sua textura suave e sabor aromático, amadeirado. São populares em Itália, bem como em França, onde são chamados de cèpes. Os porcinis frescos não são tão fáceis de localizar nos Estados Unidos, mas os secos são facilmente reconstituídos por imersão em água quente. Premiados em Itália, estes têm uma breve estação de Verão no Leste e aparecem na Primavera e Outono na Costa Oeste.
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figcaption>Photo de Chelsea Kyle, Food Styling de Ali Nardi