A Lista Gigante de 101 Termos Culinários que Todo o Chefe Sabe

Exemplos de Termos de Cozinha Comuns

• Al dente

• p>Au jus
• p>Remouillage
• p>p>Baste/li>
• p>Infusão/li>

A nossa lista de 101 termos culinários inclui terminologia culinária, termos de preparação de alimentos, e definições de bebidas que qualquer restaurador deve conhecer.

Termos culinários de A a Z

Termos culinários: A-D

A

A la carte (adj.) – itens com preços separados de um menu, não como parte de uma refeição definida.
Al dente (adj.) – cozinhado para que ainda seja duro quando picado, referindo-se frequentemente a massa
A la grecque (adj.)) – servido ao estilo grego de cozinha, com azeite, sumo de limão, e vários condimentos, referindo-se muitas vezes a legumes
A ponto (adj.) – cozedura até ao grau ideal de doçura, referindo-se muitas vezes à carne como média rara
Acidulação (n.) – o processo de fazer algo ácido ou azedo com sumo de limão ou limão
Aerar (v.) – o processo quando os ingredientes secos passam por uma peneira e o ar circula, alterando a composição do material, referindo-se frequentemente a farinha
Aspic (n.)) – um prato em que os ingredientes são colocados numa gelatina feita de caldo de carne ou consommé
Au gratinado (adj.) – polvilhado com pão ralado e queijo, ou ambos, e dourado

p>Au jus (adj.) – com os seus próprios sumos de cozedura, referindo-se frequentemente a bife ou outra carne
Au poivre (adj.) – revestido com grãos de pimenta soltos e depois cozidos, referindo-se frequentemente a bife
Au sec.) – o descritor de um líquido que foi reduzido até estar quase seco, um processo frequentemente utilizado na confecção de molhos

B

Banho Marie (n.) – um recipiente contendo água quente no qual é colocada uma panela para cozinhar lentamente, também conhecido como “banho-maria” ou “caldeira dupla”
Bardagem (v.) – para cobrir uma carne com uma camada de gordura, como o bacon, antes de cozinhar, mantendo efectivamente a humidade da carne enquanto cozinha para evitar a cozedura excessiva
Baste (v.) – para deitar sumos ou gordura derretida sobre a carne ou outros alimentos enquanto cozinha para a manter húmida
Beurre blanc (n.) – um molho feito com manteiga, cebola e vinagre, normalmente servido com pratos de marisco
Bisque (n.) – uma sopa espessa e cremosa, com uma base de caldo tenso (ver coulis) de marisco ou de caça
Bisque (v.)) – para mergulhar em água a ferver, remover após momento, e depois mergulhar em água gelada para parar o processo de cozedura, geralmente referindo-se a vegetais ou frutos
Criação (v.) – um método de cozedura combinada que primeiro veda o alimento a alta temperatura, depois o termina numa panela coberta a baixa temperatura enquanto se senta em alguma quantidade de líquido
Brining (v.) – o processo de molho de carne numa salmoura, ou água fortemente salgada, antes de cozinhar, semelhante à marinação

C

Chiffonade (n.) – vegetais e ervas picados ou finamente cortados, normalmente utilizados como guarnição para sopa
Concasse (n.) – para cortar grosseiramente alimentos crus ou cozinhados, descascando, semeando e picando para os preparar para servidos ou combinados com outros ingredientes, geralmente referindo-se a tomates
Consommé (n.) – um tipo de sopa clara feita a partir de caldo ricamente aromatizado que foi clarificado, um processo de utilização de claras de ovo para remover gordura
Confit (n.)) – carne cozida lentamente na sua própria gordura, geralmente referindo-se ao pato
Coração (v.) – para remover a secção central de alguns frutos, que contêm sementes e material mais duro que não é normalmente consumido
Coulis (n.).) – um molho grosso feito com puré de fruta ou legumes, usado como base ou guarnição
Croquete (n.) – um pequeno rolo redondo de carne picada, peixe ou legume revestido com ovo e pão ralado

D

Deglaze (v.) – para remover e dissolver o resíduo alimentar castanho, ou “glaze”, de uma panela para molhos de sabor, sopas e caldos
Degrease (v.) – para remover a gordura da superfície de um líquido quente como um molho, sopa ou guisado, também conhecido como desengorduramento ou aparagem de gordura

Dragagem (v.)) – para revestir alimentos húmidos ou húmidos com um ingrediente seco antes de cozinhar para proporcionar uma cobertura uniforme
Dress (v.) – para colocar óleo, vinagre, sal, ou outras coberturas numa salada ou outro alimento

Culinary Terms: E-H

E

Effiler (n.) – para remover o fio de um feijão de corda ou para fatiar finamente amêndoas
Emincer (n.) – para fatiar finamente, semelhante ao estilo juliana, mas não tão longo
Escabeche (n.)) – prato constituído por peixe marinado durante aproximadamente um dia num molho de azeite, vinagre, ervas aromáticas, vegetais e especiarias, e depois escalfado ou frito e deixado arrefecer

F

Fillet (n.) – um pedaço desossado de carne, aves, ou peixe; a versão francesa, soletrada como “filet”, é também utilizada quando se faz referência a um corte de carne desossada, como o filet mignon
Flambe (v.) – o processo de adição de álcool como brandy, conhaque, ou rum a uma panela quente para criar uma explosão de chamas
Frenching (v.) – o processo de remover toda a gordura, carne e cartilagem dos ossos das costelas de um assado em grelha, cortando entre os ossos com uma faca de corte afiada, referindo-se frequentemente a costela de cordeiro, carne de vaca ou porco

G

p>Galantine (n.) – um prato polaco de carne recheada desossada que é escalfada em caldo de gelatina, prensada, e servida fria com áspico ou com a sua própria geleia
Galette (n.)) – bolos planos e redondos de pastelaria, muitas vezes recheados de fruta um alimento preparado em forma de bolo redondo plano, tal como “uma galeta de batatas”
Gazpacho (n.) – um prato espanhol de sopa fria, não cozida, que contém tipicamente tomates, pepinos, cebolas, alho, azeite e vinagre

H

Harissa (n.) – uma pasta de chile picante e aromática feita a partir de uma variedade de pimentos quentes e especiarias, frequentemente utilizada na cozinha do Norte de África e do Médio Oriente

Termos culinários: I-L

I

p>Infusão (n.) – o processo de extracção de compostos químicos ou sabores de um vegetal em água, óleo ou álcool, permitindo que o material permaneça suspenso no líquido ao longo do tempo, também conhecido como íngremes
Involtini (n.)) – alimentos como carne, aves, frutos do mar ou vegetais, envolvidos num recheio como queijo, carnes curadas ou frutos secos
Irradiação (n.) – o processo de exposição dos alimentos à radiação, concebido para eliminar germes causadores de doenças dos alimentos

Involtini (n.) – uma forma pura e transparente de gelatina, obtida a partir das bexigas de certos peixes, utilizada em geleias como agente clarificante