Beef Teriyaki

Não parecido com o seu irmão teriyaki de frango, não se verá muito teriyaki de carne no Japão. Tal como o California Roll, foi provavelmente cozinhado por um cozinheiro esperto nos EUA, tentando atrair mais clientes locais. No Japão, o molho teriyaki tem uma relação monogâmica de longa data com o frango (excepto talvez a fling ocasional com rabo amarelo). Se mencionar aí “teriyaki de carne de vaca”, a sua pergunta será provavelmente respondida com curiosidade sobre a “comida japonesa” servida nos EUA, em vez de indignação como poderá encontrar em alguns países.

Isso é provavelmente porque algumas das melhores comidas “japonesas” começaram como um knock off do prato de outro país. Tempura(Portugal), ramen(China), e tonkatsu(EUA) são todos exemplos perfeitos de comida que fez uma viagem de outro país antes de se tornar algo singularmente japonês. Dito isto, já vi demasiadas tiras genéricas de Teriyaki do Tom tentar esconder uma carne de vaca dura sem sabor, cozinhando-a em demasia e sufocando-a com um molho doce e enjoativo que foi engrossado com amido de milho.

Dá realmente um mau nome ao teriyaki e decidi que algo precisava de ser feito para que o recorde ficasse bem claro. Por isso, coloquei o meu chapéu “o que faria uma pessoa japonesa” e fui trabalhar. A primeira coisa que decidi foi que uma pessoa japonesa começaria definitivamente por comprar um corte de carne ridiculamente caro que era alimentado com uma dieta de trufas brancas de Alba e garrafas de Chateau Mouton-Rothschild de 1945 enquanto era massajado por lutadores de sumo virgem de 40 anos de idade. Bem… está bem, talvez esteja a exagerar um pouco, mas fui comprar um ribeye bem marmoreado.

Contrário à sabedoria tradicional (que os bifes mais grossos são melhores), quando se está a fazer bifes teriyaki de vaca mais finos funciona realmente melhor porque se tem mais superfície em relação à quantidade de carne a que o molho se agarra. Mas se a carne for demasiado fina, já estará bem feita na altura em que a procurar e conseguir um molho bom e grosso, por isso acho que 1/2″ bifes grossos estão quase certos.

Como para o molho, o teri em teriyaki significa literalmente “brilhante”, por isso acrescentar alho/gergelim/ginger/scallions/etc. que turvaria o molho está fora dos limites. Eu faço o meu molho teriyaki com a proporção dourada 1-1-1-1 de açúcar, mirin, saquê, e molho de soja. Sim, não há amido de milho! O molho é engrossado pelo açúcar caramelizado, o que alarga a paleta e permite revestir bem a carne sem ser pesado ou enjoativo.

Enquanto eu uso mel como o açúcar no meu molho teriyaki de frango, prefiro usar açúcar castanho para o meu teriyaki de carne. Cria um molho mais escuro com sabores teriyaki profundos. Pessoalmente adoro a forma como os sabores escuros de caramelo do molho interagem com a rica carne salgada, por isso não adiciono gengibre nem alho, mas se quiser acrescentar outra dimensão a este prato, pode esfregar algum gengibre ralado ou alho na carne antes de fritar.

A beleza do teriyaki de carne de vaca está na sua simplicidade. Desde que possa encontrar saquê e mirin na sua zona (muitas mercearias transportam-nos na sua secção alimentar asiática nos dias de hoje), a lista de ingredientes é simples, e a preparação é ainda mais simples. Uma pesquisa rápida em ambos os lados dá-lhe cor, e o bife acaba de cozinhar enquanto o molho teriyaki se reduz na mesma frigideira.

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