Grain-Fed Vs. Grass-Fed Beef: Qual é a diferença e Como Afecta o Gosto?

O termo “Grass-Fed” é muito utilizado neste momento.

É fácil de compreender porquê. “Grass-fed” soa como se o animal vivesse uma vida feliz num campo, enquanto “grass-fed” dá-lhe imagens de feedlots lotados.

Se quiser aprender as diferenças reais entre cereais e carne de vaca alimentada com erva, incluindo os benefícios para a saúde, o impacto ambiental, e mais importante para nós, a diferença no sabor e textura da carne, continue a ler.

Por que é que as pessoas estão obcecadas com carne de vaca alimentada com erva?

Existem muitas boas razões para as pessoas estarem a investir exactamente de onde vem a sua carne.

Para algumas pessoas, a questão principal é o impacto ambiental da criação de animais e as potenciais preocupações sanitárias do consumo de carne de carne de vaca em massa.

Outros querem apenas garantir que compram a melhor carne de vaca com sabor possível.

Em resposta a isto, a indústria da carne de bovino passou por um período de diversificação.

Embora a grande maioria da carne de bovino provenha ainda de animais “feedlot” alimentados com cereais, as opções de alimentação orgânica, de ar livre e de pasto estão a tornar-se mais comuns.

Isto tem sido ajudado com o aumento dos talhantes artesanais, proporcionando aos consumidores uma maior escolha.

Qual é a principal diferença entre carne de vaca alimentada com erva e carne alimentada com cereais?

O mercado americano de carne consumiu 103,1 mil milhões de libras de carne e aves de capoeira só em 2019.

Para produzir gado suficiente para alimentar as massas, a carne de vaca precisa de ser engordada e rapidamente. Alimentar o gado com milho é uma óptima forma de o fazer, daí a etiqueta “grain-fed”.

Como Michael Pollan coloca,

“O que recebe um bezerro de carne de bovino de 80 a 1.200 libras em 14 meses são enormes quantidades de milho, suplementos proteicos – e medicamentos, incluindo hormonas de crescimento. Estas “eficiências”, todas elas a um preço, transformaram a criação de gado num negócio de alto volume e baixa margem de lucro”.

Carne de vaca alimentada com erva é o termo algo ambíguo dado ao gado alimentado em grande parte com erva.

É geralmente mais magro do que a alimentação com cereais, com uma textura mais mastigável e uma palete de sabor mais amplo, reflectindo o local específico onde foi criado.

É também geralmente mais caro que a carne de vaca alimentada com cereais porque pode levar mais um ano (e um ano extra de comida, cuidados e trabalho) para que um animal alimentado com erva atinja o peso de abate do que para um animal criado convencionalmente.

Embora a alimentação com cereais seja um termo muito bem definido, a alimentação com erva não é e é muitas vezes confundida com termos como orgânico, ao ar livre, ou alimentado com pasto.

Para esclarecer as coisas, aqui está uma repartição do que estes termos significam exactamente:

Grass-fed

Grass-fed beef não tem um organismo de certificação ou uma definição legal. Mesmo o gado alimentado com erva é criado na pastagem durante os primeiros seis meses da sua vida, pelo que um rótulo alimentado com erva na sua carne não é uma indicação de que tenha passado toda a sua vida numa pastagem.

A melhor maneira de garantir que a carne de bovino que está a comprar é 100% herbívora é pesquisar o produtor ou procurar certificações voluntárias como Certified Humane ou Pasture for Life.

Organic

Bovino marcado como orgânico pode ser herbívoro ou alimentado com cereais ou mesmo uma mistura de ambos. A classificação orgânica significa apenas que os animais foram criados sem antibióticos ou hormonas de crescimento.

Significa também que a alimentação animal foi produzida sem o uso do que o USDA chama “pesticidas convencionais; fertilizantes feitos com ingredientes sintéticos ou lamas de esgoto; bioengenharia; ou radiação ionizante.

Desde que a Lei de Produção Orgânica de Alimentos (OFPA) estabeleceu a certificação obrigatória da produção orgânica, os inspectores do Programa Orgânico Nacional (NOP) inspeccionam regularmente os produtores de carne de bovino orgânica para se certificarem de que cumprem estas normas.

Livre-aranja vs Pastagens alimentadas

Felizmente, não existem definições legais para termos como “ar livre”, “pastagens criadas”, ou “pastagens alimentadas” quando se trata de carne de bovino e nenhum organismo de certificação para eles.

O termo criação em liberdade não é certificado para carne de vaca pelo USDA da mesma forma que o é para galinhas.

A maior parte do gado bovino é criado no exterior durante pelo menos uma parte da sua vida, o que pode fazer com que a definição de termos como “criação em liberdade” seja um desafio.

No entanto, muitos produtores que humanamente criam gado, permitindo-lhes um grande espaço de alcance e uma dieta natural de erva, operam com um nível de transparência nos seus métodos de criação ou subscrevem a certificação voluntária por grupos como a Humane Farm Animal Care.

Até que sejam criadas definições legais para termos como “criação em liberdade” e “pastagem”, poderá ter de fazer uma pequena pesquisa de fundo para se certificar de que a sua ideia de criação em liberdade ou de linhas de pastagem é alinhada com os métodos de criação do seu produtor escolhido.

Cereais acabados vs Grãos acabados

Os animais com grãos acabados são alimentados com uma dieta rica em cereais durante os últimos 18 meses antes de serem abatidos. O acabamento do grão aumenta a quantidade de gordura intramuscular e dá à carne um sabor amanteigado.

Bovino anunciado como “acabado com erva” significa frequentemente que a dieta do animal foi mudada para feno imediatamente antes de ser abatido. Esta mudança para feno tem muitas vezes mais a ver com a redução dos níveis de E. coli no seu estrume do que qualquer outra coisa.

Criar carne de vaca alimentada com erva vs. carne alimentada com cereais

Compreender a diferença entre estes “rótulos” requer pouco mais conhecimento sobre como o gado bovino é tipicamente criado e como estas novas alternativas diferem daquele processo tradicional.

A forma mais comum de produzir carne de vaca nos EUA é através de operações de alimentação animal concentrada (CAFOs), também chamadas feedlots.

Estas explorações industriais em expansão mantêm o gado em estábulos confinados e engordam rapidamente com milho rico em hidratos de carbono, aceleradores de crescimento, e antibióticos.

Não surpreende, então, que os confinamentos tenham sido alvo de activistas animais e manifestantes ambientais nos últimos anos

Pollan, no seu artigo Power Steer, faz eco deste sentimento, ao descrever o confinamento que visitou como “uma espécie de cidade, povoada por cerca de 100.000 animais”. É, no entanto, uma cidade pré-moderna – apinhada, imunda e fedorenta, com esgotos abertos, estradas não pavimentadas e ar sufocante”

A dieta de milho, aliada ao movimento limitado permitido pelo confinamento, significa que aos 14 meses de idade um novilho médio pesará 1.200 libras, e a sua carne terá uma textura suave e bem marmoreada.

Embora o termo “alimentado com erva” não tenha quaisquer directrizes particulares associadas, os produtores empenhados em criar animais devidamente alimentados com erva permitem-lhes variar sobre os pastos, consumindo erva, ervas, flores, trevo, e outras leguminosas.

A mobilidade extra destes bovinos significa que a carne é um pouco mais magra, um pouco menos consistente no sabor e textura do que a carne de vaca alimentada com cereais e, porque as vacas alimentadas com erva tendem a ser abatidas no Outono em vez de durante todo o ano, mais caras.

É realmente melhor carne de vaca alimentada com erva do que carne alimentada com cereais?

Optar por carne alimentada com erva é melhor para o ambiente, e tem também benefícios particulares para a saúde. Quando se trata de sabor, é ligeiramente mais subjectivo, mas existem algumas diferenças muito distintas no sabor em relação à carne de vaca alimentada com grão.

Os benefícios para a saúde da carne de vaca alimentada com erva

Um estudo publicado no The European Journal of Clinical Nutrition indicou que a carne alimentada com erva tinha significativamente mais ácidos gordos ómega 3 e um teor mais elevado de antioxidantes, sendo também mais magra, e portanto mais saudável do que a carne alimentada com cereais.

A carne alimentada com erva tem também níveis elevados de glutatião e de superóxido dismutase, ambos pensados para ajudar a combater o cancro, e a reduzir os ácidos gordos que reduzem o colesterol.

A dieta mais variada dos animais alimentados com erva também resulta em níveis mais elevados de vitaminas e minerais, particularmente vitaminas A e E, e minerais como o magnésio, cálcio, e potássio.

No entanto, não fingimos ser especialistas em saúde. Este artigo no healthline.com explora as evidências para ver se a carne de bovino alimentada com erva é mais saudável.

As preocupações de saúde da carne de bovino alimentada com cereais

Uma das maiores preocupações com o sistema feedlot da criação de gado é o aumento da presença de doenças causadas pelo stress e uma dieta não natural.

A doença é frequentemente tratada com uma ingestão regular de antibióticos, mesmo quando o animal não está doente, o que preocupa cada vez mais muitos consumidores.

Como diz Pollan:

“Os defensores da saúde pública não se opõem ao tratamento de animais doentes com antibióticos; apenas não querem ver os medicamentos perderem a sua eficácia porque as quintas fabris estão a alimentá-los com animais saudáveis para promover o crescimento”.

A adição de hormonas de crescimento no gado é também considerada um risco potencial para a saúde, com os cientistas a ligá-la à queda de espermatozóides, maturação prematura nas raparigas, e características sexuais anormais noutros animais expostos a estrume de vaca.

Benefícios ambientais

Criação intensiva de milho e criação industrial de gado prejudicam o ambiente, com cada alqueire de milho a necessitar de 1,2 galões de óleo para crescer e colher.

A necessidade de mais carne e milho levou também ao desenvolvimento de monoculturas agrícolas, o que resulta em desflorestação e maiores emissões de carbono devido ao uso excessivo de fertilizantes à base de nitratos.

Embora alguns tenham salientado que a mudança para carne alimentada com erva não irá reduzir o desejo de carne de vaca ou o impacto da sua agricultura intensiva, a investigação da Michigan State University mostrou que o pastoreio holístico planeado de erva resultou em “maiores benefícios ambientais, tais como a melhoria da biodiversidade e do habitat da vida selvagem, e melhor funcionamento do solo”.

Isto indica que a redução da dependência do milho poderia ter enormes benefícios ambientais, mesmo que a procura de carne de vaca não diminuísse.

É mais humano alimentar com erva?

A alimentação do gado com erva não garante que sejam criados de forma humana; refere-se apenas à sua dieta alimentar. Contudo, existe uma correlação entre os produtores que oferecem carne de vaca alimentada com erva e aqueles que criam o seu gado de acordo com um padrão mais humano.

As certificações voluntárias tais como Certified Humane ou Pasture for Life são frequentemente utilizadas para certificar a carne de vaca alimentada com erva devido à falta de certificação oficial, e os seus fornecedores exigem frequentemente um nível de tratamento humano para os animais em questão antes de os endossarem.

Embora a alimentação com erva não seja um sinal seguro de que um animal foi criado de forma humana, é muito mais provável que tenha sido uma vaca alimentada com cereais.

A carne de vaca alimentada com erva sabe melhor?

A carne de vaca alimentada com erva tem certamente um sabor diferente.

A carne de vaca alimentada com erva é apreciada pela sua gordura, a sua consistência, e a sua textura suave.

Porque a sua dieta não é tão intensamente gerida, os animais alimentados com erva produzem um perfil de sabor mais complexo e matizado, e a carne é mais magra e menos intensamente marmoreada.

Muitos pitmasters adoram a variedade de sabores complexos que a carne de vaca alimentada com erva oferece, enquanto outros preferem a riqueza amanteigada da carne alimentada com cereais.

O pessoal da Sous Vide Tudo fez um vídeo comparando o sabor da carne alimentada com erva com cereais, que pode ver abaixo.

Dicas para comprar e cozinhar carne de vaca alimentada com erva

Se os benefícios para a saúde e o perfil de sabor diferente da carne de vaca alimentada com erva lhe interessam, aqui estão algumas dicas sobre o que comprar e como prepará-la.

P>Loquear certificações voluntárias

Até que a carne alimentada com erva obtenha uma definição USDA adequada, há sempre a possibilidade de que a carne comercializada como alimentada com erva ou pasto possa não ser exactamente o que é publicitado.

As certificações voluntárias, tais como Certified Humane ou Pasture for Life, são uma óptima forma de garantir que está a comprar carne 100% herbívora, e que o animal foi criado de uma forma com a qual está feliz.

A única excepção a isto é a carne de vaca orgânica. O USDA certifica os fornecedores de carne de bovino orgânica, por isso, quando vir o autocolante orgânico certificado pelo USDA, pode ter a certeza de que a carne foi criada organicamente.

Compre a sua carne de um talho artesanal

Existe uma boa hipótese de que a carne de bovino alimentada com erva seja um desafio a encontrar no seu supermercado local.

No entanto, há um número crescente de ranchos, quintas e talhos especializados que oferecem opções humanamente criadas, alimentadas com erva, e orgânicas.

As suas opções variam de acordo com o local onde vive, mas pode sempre utilizar os serviços de empresas de entrega de carne alimentada com erva e orgânica como, por exemplo, Crowd Cow ou Porter Road.

Crowd Cow é uma nova forma de comprar carne de vaca. Escolhe o corte que quer, e depois pode seleccionar de que rancho quer comprar.

Cada rancho tem uma descrição que pode ler para saber mais sobre como os seus animais são criados.

Adicionar um pouco de gordura extra

A carne de vaca alimentada com grão é mais magra e carece de algum do marmoreado da carne alimentada com grão.

Se estiver a cozinhar um corte tradicionalmente baixo em gordura, como um lombinho, poderá ser necessário adicionar um pouco de gordura. Algumas tiras de toucinho entremeado enroladas à volta da carne durante a cozedura fazem geralmente o truque.

Cerve o seu termómetro à mão

A carne de vaca alimentada a massa coze mais rapidamente do que a alimentada a grãos devido à falta de gordura isolante.

Também tende a parecer um pouco mais cor-de-rosa do que a alimentação com cereais, mesmo ao mesmo nível de doçura.

Se estiver a cozinhar um assado com erva, mantenha o termómetro à mão e use o tempo de cozedura como orientação em vez de regra.

O Thermapen Mk4 é o melhor termómetro a usar, graças ao seu tempo de leitura super rápido e preciso.

Embrulhando-o

Com mais de nós interessados em comer alimentos que são melhores tanto para o nosso corpo como para o ambiente, a popularidade da carne de vaca alimentada com erva está a aumentar.