Rindfleisch-Teriyaki

Im Gegensatz zu seinem Geschwisterchen Hühner-Teriyaki, werden Sie Rindfleisch-Teriyaki in Japan nicht oft sehen. Wie die California Roll wurde es wahrscheinlich von einem cleveren Koch in den USA erfunden, um mehr einheimische Gäste zu ködern. In Japan hat die Teriyaki-Soße eine langjährige monogame Beziehung zu Hühnchen (abgesehen vielleicht von einem gelegentlichen Seitensprung mit Gelbschwanz). Wenn Sie dort „Rinder-Teriyaki“ erwähnen, wird Ihre Anfrage wahrscheinlich eher mit Neugierde über das „japanische Essen“ in den USA beantwortet, als mit Empörung, wie Sie es in einigen Ländern finden könnten.

Das liegt wahrscheinlich daran, dass einige der besten „japanischen“ Gerichte als Abklatsch eines Gerichts aus einem anderen Land begonnen haben. Tempura (Portugal), Ramen (China) und Tonkatsu (USA) sind alles perfekte Beispiele für Speisen, die eine Reise aus einem anderen Land gemacht haben, bevor sie zu etwas einzigartig Japanischem wurden. Davon abgesehen habe ich schon zu viele „Tom’s Teriyaki“-Läden gesehen, die versuchen, zähes, geschmackloses Rindfleisch zu kaschieren, indem sie es überkochen und mit einer süßlichen Soße übergießen, die mit Maisstärke eingedickt wurde.

Das gibt Teriyaki einen schlechten Ruf und ich beschloss, dass etwas getan werden muss, um das richtig zu stellen. Also setzte ich meinen „Was würde ein Japaner tun“-Hut auf und ging an die Arbeit. Das erste, was ich beschloss, war, dass ein Japaner definitiv damit anfangen würde, ein lächerlich überteuertes Stück Fleisch zu kaufen, das mit weißen Trüffeln aus Alba und Flaschen von 1945 Chateau Mouton-Rothschild gefüttert wurde, während es von 40-jährigen jungfräulichen Sumo-Ringern massiert wurde. Nun… okay, vielleicht übertreibe ich ein wenig, aber ich bin losgezogen und habe mir ein schön marmoriertes Ribeye gekauft.

Im Gegensatz zur traditionellen Weisheit (dass dickere Steaks besser sind), funktionieren dünnere Steaks bei der Zubereitung von Rinder-Teriyaki tatsächlich am besten, weil man im Verhältnis zur Fleischmenge mehr Oberfläche hat, an der die Soße haften kann. Wenn das Fleisch jedoch zu dünn ist, wird es gut durchgebraten sein, wenn Sie es anbraten und die Sauce schön dick wird, daher finde ich 1/2″ dicke Steaks genau richtig.

Was die Sauce angeht, bedeutet das Teri in Teriyaki wörtlich „glänzend“, also ist das Hinzufügen von Knoblauch/Sesam/Ingwer/Schalotten/etc., das die Sauce trüben würde, tabu. Ich mache meine Teriyaki-Sauce mit dem goldenen 1-1-1-1-Verhältnis von Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce. Ja, es gibt keine Speisestärke! Die Sauce wird durch das Karamellisieren des Zuckers eingedickt, was die Palette erweitert und es ihr ermöglicht, das Fleisch schön zu umhüllen, ohne schwer oder süßlich zu sein.

Während ich Honig als Zucker in meiner Hähnchen-Teriyaki-Sauce verwende, bevorzuge ich braunen Zucker für mein Rinder-Teriyaki. Dadurch entsteht eine dunklere Sauce mit tiefen erdigen Aromen. Ich persönlich liebe die Art und Weise, wie die dunklen Karamellaromen der Sauce mit dem reichhaltigen, herzhaften Fleisch interagieren, daher füge ich keinen Ingwer oder Knoblauch hinzu, aber wenn Sie diesem Gericht eine weitere Dimension verleihen möchten, können Sie etwas geriebenen Ingwer oder Knoblauch vor dem Braten über das Rindfleisch reiben.

Die Schönheit von Rinder-Teriyaki liegt in seiner Einfachheit. Vorausgesetzt, Sie können Sake und Mirin in Ihrer Gegend finden (viele Lebensmittelgeschäfte führen sie heutzutage in ihrer asiatischen Lebensmittelabteilung), ist die Liste der Zutaten einfach, und die Zubereitung ist noch einfacher. Ein kurzes Anbraten auf beiden Seiten gibt ihm Farbe, und das Steak gart zu Ende, während die Teriyaki-Sauce in derselben Pfanne reduziert wird.

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