The Offal-Eater’s Handbook: Untangling the Myths of Organ Meats

Robert Sietsema beantwortet die uralte Frage: Was ist eigentlich ein Organ?

In Rom nennt man es „quinto quarto“ – das sogenannte fünfte Viertel des Tieres, das die Innereien und andere Fleischsorten umfasst. In Wurstwaren versteckt oder in manchen Kulturen sogar geschmäht und weggeworfen, sind diese Gewebe ein geschätzter Teil des kulinarischen Arsenals in Rom. Aber hier in den USA hatte es schon immer etwas Raffiniertes, sie zu essen, obwohl bestimmte Organe wie Leber, Knochenmark und Kutteln in letzter Zeit eine breitere Akzeptanz erreicht haben – zumindest unter Köchen, die es stilvoll finden, obskure Tierteile in ihre Menüs einzubauen.

Was ist überhaupt ein Organ? Es ist eine abgegrenzte Ansammlung von Gewebe oder Geweben, oft alle an einem Ort und für eine bestimmte biologische Funktion bestimmt. Die Nieren zum Beispiel filtern das Blut, um Urin zu produzieren, während die Zunge unseren Geschmackssinn versorgt, bei der Produktion von Sprache hilft und gekaute Nahrung auf ihrem Weg durch den Verdauungskanal durchwinkt. Was sind also die verschiedenen Fleischsorten? Dieser Begriff umfasst Organe, aber auch Dinge wie Sehne und Backe, die keine spezifischen Organe sind, aber den Status eines fünften Viertels erreicht haben, weil sie von weiten Teilen des Esspublikums aufgrund unerwünschter Texturen oder Assoziationen oder der Schwierigkeit der Zubereitung abgelehnt werden.

In diesem zweiteiligen Beitrag werden wir zunächst verschiedene Aspekte von Organen und anderen Fleischsorten untersuchen, von den biologischen Funktionen über Mythen und damit verbundene Geschichten bis hin zur kulinarischen Verwendung, die sie erfahren haben. In der zweiten Hälfte werden wir die Küchen identifizieren, in denen Innereien (ein noch vagerer Begriff) am ehesten zu finden sind, und nach welchen Gerichten man Ausschau halten sollte.

Blut – Ja, Blut ist technisch gesehen ein Organ, auch wenn es seltsam erscheint. Vom Herzen gepumpt und über Venen und Arterien transportiert, transportiert Blut Nahrung zum Körper und hilft bei der Abwehr von Krankheiten. Blut wird durch Hämoglobin gefärbt, eine Komponente der roten Blutkörperchen, die sich mit Sauerstoff verbindet, um ihn durch den Körper zu transportieren, und auch das Kohlendioxid, das beim Stoffwechsel entsteht, entfernt. Die kulinarische Verwendung von Blut – in der Regel von einer Kuh, einem Schwein, einer Ente oder einem Huhn – umfasst das Eindicken und Färben von Eintöpfen und Suppen sowie als Zutat in Würsten und Puddings. Einige Kulturkreise trinken in religiösen Ritualen oder aus gesundheitlichen Gründen Blut direkt aus dem Tier.

Knochenmark – Das gelbe und rote gallertartige Gewebe im Inneren der Knochen ist als Knochenmark bekannt und macht bei manchen Tieren bis zu fünf Prozent des Körpergewichts aus. Während das rote Knochenmark in erster Linie die Aufgabe hat, rote Blutkörperchen und Lymphozyten (weiße Blutkörperchen) zu bilden, besteht das gelbe Knochenmark hauptsächlich aus Fett. Knochenmark von Rindern und Schweinen ist in der europäischen Küche seit langem von Bedeutung. Im Frankreich und England des 18. Jahrhunderts wurden spezielle Knochenmarklöffel entwickelt, um das Mark herauszuschöpfen. In Südostasien und China wird Mark eher als Suppeneindickungsmittel verwendet, oder Knochen, die Mark enthalten, werden aufgeschlagen und in die Suppe gelegt, damit das Mark herausgesaugt werden kann.

Gehirn – Sowohl bei Wirbeltieren als auch bei Wirbellosen ist das Gehirn das Zentrum aller kognitiven Funktionen, das Steuerhaus des Schiffes, wenn man so will. Bekannt als „graue Substanz“, erreicht das Gehirn die Konsistenz und das Aussehen von Pudding bei Schweinen, Schafen und Kühen, die die Hauptquelle für kulinarische Gehirne sind. Bei diesen Tieren ist das Organ faltig, beidseitig symmetrisch und lappig. Das Gehirn besteht hauptsächlich aus Neuronen und Ganglien und besteht zu etwa 60 % aus Fett, was es zum fettigsten Organ des Körpers macht. Die Verwendung des Gehirns als Nahrungsmittel ist begrenzter als bei anderen Organen, obwohl es gut zu Beignets und Rührei passt und mit wenig oder gar keinem zusätzlichen Öl in der Pfanne gebraten werden kann, ähnlich wie Gänseleber. Beim Anbraten kann die Außenseite knusprig werden, während das Innere die Textur und Wabbeligkeit von Pudding behält.

Ohr – Das Ohr ist ein einzigartig vielfältiges und komplexes Organ, das aus dem Körper herausragt, aber auch in den Schädel hineinreicht und mit dem Gehirn interagiert. Es hat zwei Hauptfunktionen: die Aufnahme von Geräuschen aus der Außenwelt und die Unterstützung der Tiere bei der Aufrechterhaltung des Gleichgewichts. Die erste Funktion wird durch die äußere Erscheinungsform des Ohrs (oft als „Außenohr“ bezeichnet) unterstützt, die aus einem geformten Hautlappen besteht, der durch Knorpel in Form gebracht wird. Dies ist der einzige essbare Teil, und wenn er gekocht wird, kann er angenehm knusprig werden. Das Ohr ist besonders in China und Mexiko beliebt, manchmal auch als Snack.

Auge – Das Sehorgan hat fast keine Muskeln, das ist die Art von Gewebe, die normalerweise als Fleisch bezeichnet wird. Stattdessen ist es ein riesiger Ball aus Glibber – viel größer als erwartet, weil nur wenig von dem Organ an der Außenseite des Lebewesens zu sehen ist. Über 90 Prozent des Augapfels bestehen aus Wasser, das mit Kollagen vermischt ist, um eine Wackelpudding-ähnliche Konsistenz zu erzeugen. Augäpfel sind manchmal in der mexikanischen und koreanischen Küche zu finden, und Cajun-Köche sind dafür bekannt, dass sie sie wegen ihrer magischen Eigenschaften verwenden. Verbessert das Essen von Augäpfeln Ihre Sehkraft? Wahrscheinlich nicht, aber vielleicht Ihr zweites Sehvermögen.

Gesicht – Das Gesichtsfleisch einer Kuh oder eines Schweins ist in der Tat billiges Fleisch. Bestehend aus solchen Geweben wie Wangen, Ohren, Lippen, Augenbrauen und manchmal Augenlidern und Augäpfeln, werden diese Gewebe am häufigsten zu Headcheese (auch bekannt als „Sülze“) verarbeitet, die in der heutigen Zeit in warmer Form von Mario Batali und anderen popularisiert wurde. Davor war es hauptsächlich ein kaltes Mittagsfleisch, das in osteuropäischen Fleischkisten zu finden war. Kopfkäse wird durch langes Kochen des ganzen Kopfes hergestellt; Bindegewebe und Knochen liefern das natürliche Gelee, um alles zusammenzukleben.

Fuß – „Give me a pig foot“, sang Bessie Smith, „and a bottle of beer“, und artikulierte damit den Reiz dieses eingelegten Bar-Snacks für die Küche des amerikanischen Südens. Der Fuß von Schwein, Huhn, Kuh, Schaf und Ziege ist kein Organ, sondern eine Fleischsorte, die Muskeln, Bänder, Haut und Sehnen enthält. Während kleinere Exemplare als Snacks genagt werden können, liegt die häufigere Verwendung in den brühebildenden Eigenschaften des Fußes, der in Terrinen und Suppen (in Japan vor allem Ramen) verwendet wird und wegen seiner gallertartigen Eigenschaften und seines Kollagens geschätzt wird, das angeblich gut für die Haut ist.

Magen – Der Magen ist eine Art Magen, oft einer von mehreren bei Vögeln, Fischen, Würmern und Dinosauriern. Seine Aufgabe ist es, Nahrungsbrocken zu zerkleinern, anstatt sie mit Magensäure zu überschwappen. Oft enthalten die Kaumägen Kies oder andere Körner, um die Zerkleinerung zu unterstützen. Blättermägen sind extrem muskulös und benötigen in der Regel viel Kocharbeit. Der wichtigste Muskelmagen ist der des Huhns, der in gebratenen Hähnchen-Ensembles vorkommt oder selbst gebraten oder gebacken gegessen wird. Putenmagen wird in gebratener oder eingelegter Form verzehrt. Saumagen von Hühnern und Truthähnen sind auch wichtige Bestandteile von Füllungen, obwohl sie nicht in der Pepperidge Farm-Packung enthalten sind; sie müssen aus dem kleinen Wachspapier-Paket mit Organen hinzugefügt werden, das sich im Inneren des Vogels befindet.

Herz – Das meiste Fleisch, das wir essen, besteht eigentlich aus Muskeln, und das Herz – das das Blut durch den Säugetierkörper zirkulieren lässt – ist eine extreme Form von essbarem Muskel. Warum extrem? Nun, das Herz ist stärker und faseriger als jeder andere Muskel, was bedeutet, dass es beim Verzehr zart gemacht oder lange gekaut werden muss. Es ist vor allem in Südamerika als Straßenessen beliebt, oft mariniert und dann über Holzkohle als Spieße gegart und mit Chilisauce gegessen. Hähnchenherzen werden in japanischen Restaurants ähnlich aufgespießt. Herzfleisch ist laut Men’s Fitness reich an Proteinen und Nährstoffen wie Eisen, Selen, Phosphor, Zink und Aminosäuren.

Nieren sind besonders in europäischen Ländern wie England, Frankreich, Spanien und Schweden als Nahrungsmittel beliebt, wo die häufigste Zubereitungsart das Grillen ist und der Geschmack unter Saucen aus Senf und Sherry verborgen wird. Chinesische Köche braten sie mit anderen kräftig gewürzten Zutaten an. Der Nachteil von Nieren ist, dass sie häufig ein wenig nach Pisse schmecken. Der Vorteil ist ein Fleisch, das federnd wie ein Gummiball ist.

Leber – Wie die Niere ist die Leber ein Filterorgan, das Gifte aus dem Körper entfernt, aber auch Hormone und andere Chemikalien synthetisiert, die für die Verdauung benötigt werden. Sie wohnt im Oberbauch und enthält mehrere lappenartige Lappen. Kalbsleber ist die beliebteste, aber auch Hühner-, Ziegen-, Lamm- und Schweineleber werden gerne gegessen. Die Textur der Leber ist bröckelig und nachgiebig, und sie ist eines der wenigen Organe, die manchmal selten oder roh gegessen werden. Fischleber-Sashimi ist in Japan sehr beliebt. Einem älteren Freund zufolge war Leber während der Großen Depression so verachtet, dass amerikanische Metzger sie kostenlos abgaben. Dies mag dazu beigetragen haben, sie zu popularisieren, denn heute ist sie wahrscheinlich das beliebteste Organ.

Lunge – Die USDA hat den Verzehr von Lunge in diesem Land seit 1971 aus einer Vielzahl von Gründen verboten, einer davon ist das geringe Potenzial des Organs, Tuberkulose oder andere Lungenkrankheiten über den Schleim zu übertragen, der sich in der Lunge von geschlachteten Tieren ansammelt. Die Lunge – jedes Säugetier hat zwei davon, die wie Jutesäcke in der Brusthöhle hängen – ist das Mittel, mit dem Organismen Sauerstoff aufnehmen und Kohlendioxid ausscheiden. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des schottischen Nationalgerichts Haggis und werden oft in der italienischen Küche verwendet, wo sie wegen ihrer schwammigen Textur geschätzt werden.

Penis – Obwohl er sich manchmal wie einer verhält, ist der Penis kein Muskel; tatsächlich ist eine Erektion ein hydraulisches Phänomen, bei dem das Organ mit Blut vollgesogen wird. Sein Zweck ist die Befruchtung des Weibchens beim Koitus und die Passage des Urins, der aus den Nieren kommt. Der Penis hat ein griesiges Mundgefühl und ist ohne jeden Geschmack. Seine häufigste Verwendung ist in der chinesischen und koreanischen Küche, wo er eher zur Steigerung der männlichen Libido als wegen seiner kulinarischen Eigenschaften gegessen wird.

Haut – Ja, die Haut ist ein Organ! Tatsächlich ist sie das größte Organ im Körper der Säugetiere. Sie besteht aus drei Schichten: der Oberhaut (Epidermis), der Lederhaut (Dermis) und der Unterhaut (Hypodermis), die hauptsächlich aus Fett besteht. Sie fungiert als Schutzhülle für das Tier, hilft aber auch bei der Regulierung der Körpertemperatur. Die Haut kann am darunter liegenden Fleisch befestigt gegessen werden, wie bei chinesischem Schweinebraten oder bolivianischem Schweinefuß-Escabeche, oder sie kann abgetrennt und separat gekocht werden, wie bei den Chicharrones, die in der mexikanischen und anderen lateinamerikanischen Küchen geschätzt werden.

Milz – Eine Zoologielehrerin an der Uni sagte einmal zu ihrer Klasse: „Die Milz ist nur ein Beutel mit Blut“, und das ist sie tatsächlich. Während sie bei Wirbellosen einst wichtigere Funktionen hatte, dient sie heute als Blutreservoir und hat antibakterielle Eigenschaften, die sie zu einem riesigen Lymphknoten machen. Außerdem verstoffwechselt es verbrauchte rote Blutkörperchen und verwertet die Bestandteile. Die Sizilianer mögen Milz besonders gern und machen daraus kleine Focaccia-Sandwiches, die vasteddi oder pani ca meusa heißen. Sie ist eine regelmäßige Zutat im französischen Pot au feu. Ansonsten findet man sie meist als Bestandteil von Würsten oder versenkt in Tierfutter.

Kalbsbries (Thymus) – Kalbsbries ist einer der verwirrendsten Begriffe im Innereien-Lexikon. Üblicherweise im Plural verwendet, kann sich der Begriff auf mindestens zwei völlig unterschiedliche Organe beziehen, die beide meist von jungen Tieren wie Kälbern oder Lämmern stammen. Eine Art Bries ist der Thymus, eine zweilappige Drüse, die hinter dem Brustbein liegt und T-Zellen herstellt. Es wird manchmal auch „Halsbries“ genannt und hat einen so hohen Fettgehalt, dass es normalerweise ohne zusätzliches Öl angebraten werden kann, sobald die äußere Membran entfernt wurde. Es wird in der französischen Küche sehr geschätzt und hat in den letzten zehn Jahren in amerikanischen Restaurants eine große Beliebtheit erlangt. Argentinier und Türken lieben es, Bries über Holzkohle zu grillen.

Bries (Bauchspeicheldrüse) – Bries kann sich auch auf die Bauchspeicheldrüse beziehen, eine Drüse, die sich hinter dem Magen versteckt, und wird daher manchmal „Bauchbries“ genannt. Die biologische Funktion des Organs ist die Herstellung von Insulin und anderen Hormonen, die die Verdauung unterstützen. Das Bauchspeicheldrüsenbries, das wie eine Pistole geformt ist, landet manchmal im Kopfkäse, aber häufiger wird es paniert und gebraten oder über Holzkohle gegrillt. Kaninchen haben keine Bauchspeicheldrüse, aber die meisten Wirbeltiere haben eine. Andere Gewebe, die manchmal als Bries bezeichnet werden, sind Hoden, die Ohrspeicheldrüse (Speicheldrüse) und eine Reihe von sekretorischen Drüsen unter der Zunge.

Schwanz – Der Schweineschwanz ist in vielen Kulturen ein beliebtes Nahrungsmittel, und wird besonders in Ontario geschätzt. Er kann eingelegt oder geräuchert werden, aber wenn er gekocht wird, ergibt er tierische Gelatine, wie sie zum Verkleben von Kopfkäsen oder zur Herstellung einer Brühe für Ramen verwendet wird. Sie besteht hauptsächlich aus Haut und Knorpel und hat die Form eines Korkenziehers. Sie ist ein preisgekrönter Leckerbissen, der in Barbecue-Restaurants oft an den Pitmaster geht.

Sehne – Dies ist das Gewebe, das die Muskeln an den Knochen befestigt. Es ist faserig und besteht zum Teil aus Kollagen, wodurch sich Sehne hervorragend zum Andicken von Suppen eignet. Sie ist in der asiatischen Küche eine häufige Zutat in Pho und wird in der Sichuan-Küche mit Öl und Ma la-Pfefferkörnern bestrichen. Das Fleisch der Sorte weist eine gummiartige und geleeartige Konsistenz auf und profitiert vom langen Kochen. Wenn Sie sich beim Joggen eine Kniesehne ziehen, verletzen Sie eine Sehne.

Hoden – Die Hoden eines Tieres dienen in erster Linie der Produktion von Spermien zu Zwecken der Fortpflanzung. Sie hängen oft außerhalb des Körpers, um eine niedrigere Temperatur als der Körper zu haben. Rocky-Mountain-Austern sind ein Euphemismus für Bullenhoden, die in bestimmten rinderproduzierenden westlichen Bundesstaaten als Nahrungsmittel geschätzt werden, und sie sind als Lammpommes bekannt, wenn sie sich auf die Hoden von Babyschafen beziehen. Im kulinarischen Gebrauch sind Hoden überraschend zart und saftig, wie ein gut marmoriertes Steak.

Zunge – Das Glottisorgan kann zwei oder sogar drei Wege gehen. Sie kann in Gelee eingelegt und in dünne Scheiben geschnitten werden, wie bei der jüdischen Rinderzunge, die ihre federnde und etwas zähe Qualität behält; sie kann in Chilisauce geschmort werden, wie es in der mexikanischen Küche mit Ziegen- und Rinderzungen gemacht wird; oder sie kann in der chinesischen Küche gebraten werden, wofür oft Kalbs- und Entenzungen verwendet werden. Die menschliche Zunge ist das Organ, das zusammen mit den Augen und der Nase am meisten dazu beiträgt, das Essen über die Geschmacksknospen zu genießen, die ihre Oberseite bedecken.

Kutteln (Magenschleimhaut) – Wie Bries ist Kutteln so etwas wie ein Sammelbegriff. Meistens bezieht er sich auf die Magenschleimhaut verschiedener Nutztiere, vor allem der Kuh. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit einer Honigwabe werden sie auch Honigwabenkutteln genannt. Wenn sie vor dem Kochen gründlich eingeweicht wird, oft in Milch, erhält sie ein strahlend weißes Aussehen. In dem Maße, in dem sie gereinigt werden, haben Kutteln einen neutralen Geschmack, der zu vielen Soßen passt. Wenn sie nicht gut gereinigt sind (was einige Kulturen bevorzugen), schmecken sie ein wenig schmierig. In lateinischen Kulturen wird sie in der Suppe mondongo verwendet, während die Türken sie als Katerheilmittel in der Suppe iskembe corbasi einsetzen. In der Tat ist die Suppe die häufigste Art, Kutteln zu verwenden, besonders in den Balkanländern.

Kutteln (Dünndarm) – In der chinesischen Küche bezieht sich Kutteln eher auf die Dünndärme, die am häufigsten geschmort oder gebraten werden. In Amerika sind sie auf unkonventionellen chinesischen Speisekarten allgegenwärtig. Die Därme sind von geringem Umfang wie Trinkhalme, lang und gummiartig. Sie tauchen in der afroamerikanischen Küche in gedünsteter Form als Kutteln und in der argentinischen Küche als beliebtes Grillgut auf.

Uterus – Der Uterus (in Lebensmittelläden und Restaurants oft scherzhaft als „uteri“ pluralisiert) ist in chinesischen Supermärkten in den USA leicht zu finden, wird aber in Restaurants seltener gesehen, was ihn eher zu einem Gericht für den Hausgebrauch macht. Sein zoologischer Zweck ist die Unterbringung des sich entwickelnden Embryos oder der Embryonen vor der Geburt. Die vietnamesische Suppe chao long enthält ihn (zusammen mit anderen Organen), wobei er eine sehr zähe Konsistenz aufweist und grau und etwas hart gekocht wird. Denken Sie daran, dass der Uterus hauptsächlich aus Muskeln besteht. Uterus wird auch in der thailändischen Küche verwendet, meist in rotem Kokosnuss-Curry eingelegt.