Was ist Sautieren?

Das Wort Sautieren (ausgesprochen „saw-TAY“) bezieht sich auf eine Form des Kochens mit trockener Hitze, bei der eine heiße Pfanne und eine kleine Menge Fett verwendet werden, um Lebensmittel schnell zu garen. Wie bei anderen Methoden des Kochens mit trockener Hitze bräunt die Oberfläche der Speisen während des Kochens und entwickelt komplexe Geschmacksrichtungen und Aromen.

Schlüssel zum Erfolg

Beim Sautieren ist es wichtig, die Pfanne sehr heiß zu machen, dann das Fett (Butter oder Öl) hinzuzufügen und es ebenfalls heiß werden zu lassen, bevor die Speisen in die Pfanne gegeben werden. Dieses heiße Fett hilft, das Essen zu beschichten, so dass die Oberfläche gleichmäßig braun wird.

Ein weiterer Schlüssel ist, die Pfanne nicht zu überladen oder zu überfüllen. Um die gewünschte Bräunung der Speisen zu erreichen, muss die Pfanne während des gesamten Kochvorgangs heiß bleiben. Zu viel Essen in der Pfanne leitet die Hitze ab, wodurch das Essen eher dampft oder kocht als sautiert.

Bewegen Sie das Essen

Wenn Sie sautieren, wollen Sie das Essen in Bewegung halten. Das Wort sauté bedeutet im Französischen „springen“. Das Schwenken oder Wenden des Essens in der Pfanne sorgt dafür, dass es gleichmäßig gart, aber es hilft auch, die Pfanne heiß zu halten. Der Grund dafür, dass es wichtig ist, das Essen in Bewegung zu halten, liegt darin, dass sich die Temperaturen von heißem und kühlem Essen irgendwann in der Mitte treffen. Die kühlere Sache wird wärmer, während die heiße Sache abkühlt.

Wie Sautieren funktioniert

Zur Veranschaulichung, stellen Sie sich eine Pfanne vor, in der grüne Bohnen kochen. Die Bohnen am Boden der Pfanne, die der Hitzequelle am nächsten sind, sind schön heiß, während die Bohnen oben, wo sie der Luft ausgesetzt sind, kühler sind. Je länger sie so sitzen, desto größer wird dieser Temperaturunterschied. Irgendwann wollen Sie auch die Bohnen oben kochen. Und wenn Sie sie umdrehen, kommen die Bohnen von oben mit der Pfannenoberfläche in Berührung, und weil sie kühler sind, senken sie die Temperatur der Pfanne.

Das führt zu demselben Problem, das bereits erwähnt wurde, nämlich dass das Essen am Ende eher dampft als sautiert. Deshalb versuchen wir, alles mehr oder weniger konstant in Bewegung zu halten. Um dies zu erleichtern, haben einige Sautierpfannen abgeschrägte Seiten, was es einfacher macht, die Teile in der Pfanne zu wenden, ohne sie in der ganzen Küche umzudrehen. Es ist erwähnenswert, dass diese Technik des Umdrehens oder Schwenkens nur bei kleineren Stücken von Lebensmitteln, insbesondere Gemüse, wirklich praktisch ist. Für Steaks, größere Geflügelstücke, Fischfilets usw. verwenden wir eher die Technik des Bratens als des Sautierens.

Wenn Sie zu Hause sautieren, müssen Sie das Essen nicht wirklich in der Pfanne herumschwenken. Wenn Sie es noch nie gemacht haben, wollen Sie nicht, dass das Essen auf dem Boden landet, oder auf Ihren Kindern oder Haustieren. Es ist in Ordnung, einen Holzlöffel oder einen hitzebeständigen Spatel zu verwenden, um das Essen zu bewegen. Aber wenn Sie das Schwenken üben wollen, verwenden Sie eine kühle Pfanne mit ein paar trockenen Bohnen darin.

Pfannenbraten Vs. Sautieren

Das Braten in der Pfanne ist dem Sautieren sehr ähnlich, allerdings mit ein paar entscheidenden Unterschieden. Abgesehen von der Tatsache, dass es kein Schwenken gibt, wird beim Pfannenbraten etwas mehr Fett und etwas niedrigere Temperaturen als beim Sautieren verwendet. Das macht es zu einer guten Methode, um größere Fleischstücke zu garen, die keine Zeit zum Durchgaren hätten, denn beim Sautieren ist das Essen nicht sehr lange in der Pfanne.

Aus diesem Grund werden größere Fleischstücke im Ofen gegart, nachdem die Oberfläche auf den gewünschten Grad gegart wurde. Der Ofen gart das Fleisch zu Ende.