Amish Acres

Todo el proceso. La cosecha se realiza despojándola de sus hojas pasando un palo de hoja fina rápidamente por cada lado del tallo. Las hojas se desprenden a medida que el palo avanza. A continuación se retira la «cabeza» de las semillas. A continuación se corta el tallo cerca del suelo. Todo lo que queda es un tallo de 5 a 11 pies de altura, de 1 a 2 pulgadas de diámetro en el extremo más cercano al suelo y de aproximadamente 1/2 pulgada de diámetro en el extremo más cercano a las semillas.
La caña se lleva entonces al molino. La caña se lleva al molino, donde se introducen a mano unas cuantas veces, dependiendo del tamaño del molino y de su fuente de energía. Los rodillos del molino aplastan los tallos y exprimen el zumo de la caña. El zumo se recoge en un recipiente para esperar la cocción.
Una vez recogido el zumo suficiente para llenar la primera sección de la bandeja de evaporación, se cuela para eliminar los trozos de tallo que puedan haber quedado en el zumo. Se vierte en el primer compartimento de la olla de evaporación. Se enciende un fuego debajo de la olla con madera o, a veces, con gas. La olla está dividida en compartimentos para poder cocinar varias «tandas» a la vez, lo que facilita un proceso de cocción continuo. El jugo debe hervir. Mientras se cocina el primer lote, se exprime más caña y se recoge el zumo. Cuando se recoge suficiente para otro lote, el primer lote se traslada al segundo compartimento y el segundo lote se vierte en el primer compartimento. El proceso se repite hasta llenar todos los compartimentos de la olla. Cuando el zumo llega al último compartimento, hay que vigilarlo cuidadosamente para que se retire en el momento justo. Esta es la parte que requiere práctica y conocimiento. Si se retira demasiado pronto, no estará hecho. Si se espera demasiado, quedará espeso y con un sabor fuerte. Durante todo el tiempo de cocción del zumo, hasta el último compartimento o los dos últimos, hay que descremarlo. Esto implica pasar una espumadera por la parte superior del zumo que se está cocinando para eliminar la espuma que se forma en la parte superior, que son las impurezas que se cocinan fuera del zumo. Existe otro método de cocción del sirope que se denomina método por lotes. Se hace básicamente como se describe en el párrafo anterior, pero la olla no está dividida en compartimentos. Se trata de una sola cacerola grande de unos 3 a 4 pies de ancho, 8 a 10 pies de largo y unas 12 pulgadas de profundidad. Aquí el jugo se cocina como un solo lote grande.
Come el producto terminado. Los aficionados tienen sus usos favoritos. El mío es sobre galletas calientes con mantequilla o en galletas, cualquiera de ellos me recuerda a la cocina de mi abuela. Estos pasos pueden realizarse en un orden ligeramente diferente, pero en general así es como se hace.