Breve historia del Mason Jar

Cuando la pandemia de coronavirus se extendió hasta la primavera y luego el verano, muchos estadounidenses recurrieron a la jardinería doméstica. Es un pasatiempo perfecto para la pandemia: relajante, táctil, una forma de salir al exterior cuando muchos espacios públicos están cerrados. Además, para el gran número de personas que se enfrentan al desempleo o al subempleo, cultivar alimentos puede parecer un baluarte contra el hambre. En marzo, cuando las ciudades empezaron a aplicar las órdenes de cierre, las búsquedas en Google sobre «cultivo de hortalizas a partir de restos» aumentaron un 4.650% respecto al año anterior. A finales de la primavera, los vendedores de semillas informaron de un aumento de las ventas: la venerable empresa de semillas W. Atlee Burpee & Co vio su mayor temporada de ventas en sus 144 años de historia.

Ahora, cuando los jardineros se encuentran con cosechas abundantes de frutas y verduras, otro pasatiempo probado por el tiempo está ganando nuevos adeptos: las conservas caseras.

«Definitivamente he notado un aumento en el interés por las conservas durante la pandemia», dice Marisa McClellan, la experta en conservas detrás del sitio web Food in Jars y autora de varios libros de cocina de conservas. «El tráfico ha aumentado en mi sitio, estoy recibiendo más preguntas sobre conservas, y hay una escasez tanto de tarros como de tapas».

De hecho, las tiendas de todo Estados Unidos están informando de pedidos pendientes de suministros de conservas que no se llenarán durante meses.

Lo que nos lleva al tema de nuestra historia, ese icono americano, el favorito de los conserveros y artesanos por igual, el tarro de albañil. Cuando se prepara una tanda de pepinillos o una compota de moras, se utiliza una tecnología que existe desde hace más de 160 años.

Todo comenzó con John Landis Mason, un hojalatero nacido en Nueva Jersey que, en la década de 1850, buscaba una forma de mejorar el proceso relativamente reciente de las conservas caseras. Hasta entonces, el enlatado casero consistía en utilizar cera para crear un sello hermético sobre los alimentos. Los tarros se tapaban con corchos, se sellaban con cera y luego se hervían. Era una tarea engorrosa y difícilmente infalible. Antes de las conservas, los habitantes de los climas fríos dependían en gran medida del ahumado, la salazón, el secado y la fermentación para mantenerse alimentados durante el invierno.

En 1858, un joven Mason de 26 años patentó unos tarros de rosca «como los destinados a ser herméticos al aire y al agua». Los primeros tarros Mason se fabricaban con vidrio transparente de color aguamarina, y los coleccionistas suelen llamarlos «tarros de Crowleytown», ya que muchos creen que se fabricaron por primera vez en el pueblo de Crowleytown, en Nueva Jersey. Desgraciadamente, Mason no patentó el resto de su invento -el anillo de goma en la parte inferior de las tapas metálicas planas, que es fundamental para el cierre hermético y hace innecesaria la cera- hasta 1868, una década después. Para entonces, los tarros Mason ya se fabricaban ampliamente. Mason trató de recuperar el control de su invento, pero después de varios juicios y fracasos de asociaciones comerciales se vio superado. Murió en 1902, supuestamente sin dinero.

Entran los hermanos Ball. En 1880, un año después de que expirara la patente original de Mason, los cinco hermanos -Edmund, Frank, George, Lucius y William- compraron la pequeña Wooden Jacket Can Company de Buffalo, Nueva York, con un préstamo de 200 dólares de su tío. La empresa fabricaba recipientes de hojalata con revestimiento de madera para almacenar cosas como queroseno, pero los hermanos Ball pronto pasaron a fabricar latas y tarros de cristal. Tras cambiar su nombre por el de Ball Brothers Manufacturing Company, se instalaron en Muncie (Indiana), donde los yacimientos de gas natural proporcionaban abundante combustible para el soplado de vidrio. Pronto se convirtieron en el mayor productor de tarros de vidrio de Estados Unidos. Sus primeros tarros aún llevaban las palabras «Mason’s Patent 1858».

A lo largo de los años, Ball y otras empresas han producido tarros de albañilería en una gran variedad de tamaños y colores. Se pueden encontrar tarros antiguos en tonos rosa, cobalto, aqua, ámbar y violeta. Los coleccionistas han llegado a pagar hasta 1.000 dólares por el raro tarro Ball «al revés», fabricado entre 1900 y 1910 y diseñado para descansar sobre su tapa.

Con los tarros mason fácilmente disponibles a finales del siglo XIX, los estadounidenses pudieron comer una variedad mucho más amplia de frutas y verduras durante todo el año. Esto supuso «una gran mejora en la salud nutricional», escribe Alice Ross en The Oxford Encyclopedia of American Food and Drink, publicado por primera vez en 2004. El primer libro de cocina dedicado a las conservas, Canning and Preserving, fue publicado en 1887 por Sarah Tyson Rorer, escritora de alimentos y pionera en el floreciente campo de la economía doméstica. Algunas de las recetas de Rorer -conservas de cidra, mermelada de ruibarbo, vinagre de guindilla- estarían a la altura de cualquier mercado agrícola contemporáneo, mientras que otras – «aceitunas falsas» (hechas con ciruelas), catsup de nueces, melocotones rellenos de rábano picante y cosidos con hilo- eran productos de su época. El fenómeno de las conservas influyó incluso en la arquitectura doméstica. Las llamadas «cocinas de verano» se hicieron cada vez más populares, ya que las mujeres pasaban semanas al final del verano «guardando» frutas y verduras para el invierno. Las estructuras independientes permitían que la casa principal se mantuviera fresca durante la larga temporada conservera.

La elaboración de conservas en casa tuvo un gran auge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se animó a los estadounidenses a cultivar «jardines de la victoria» para obtener alimentos adicionales y los carteles de propaganda con tarros de albañilería instaban a las mujeres a «Can All You Can». Pero su popularidad disminuyó a partir de finales de la década de 1940, cuando las empresas alimentarias aprovecharon las mejoras de la tecnología industrial de enlatado y congelación en tiempos de guerra para imponer los alimentos procesados en el mercado estadounidense. Las judías verdes enlatadas en casa estaban fuera, los guisantes congelados Birds Eye estaban dentro. El movimiento contracultural de los años sesenta trajo consigo otra ola de interés por las conservas, que alcanzó su punto álgido y retrocedió en los años setenta.

El siglo XXI ha traído un resurgimiento de los tarros de conserva, aunque no siempre para su propósito original. El auge de los restaurantes de estilo rústico, las bodas en graneros y las cocinas de estilo rural han hecho que los tarros de masón se utilicen como vasos, floreros y porta utensilios. «Los tarros mason siguen siendo populares porque son útiles y bonitos a la vez», dice McClellan, que trabaja con la marca Ball como «embajadora de las conservas». «Tanto si los usas para hacer conservas como para almacenar productos secos, vasos para beber o simplemente para sujetar bolígrafos en tu escritorio, son funcionales y agradables.»

Pero con la pandemia de Covid-19, los mason jars están volviendo a su uso original. Las búsquedas en Google de «recetas de conservas» y otros términos relacionados con las conservas son el doble de lo que eran en esta época el año pasado. Para el otoño, las estanterías de muchas despensas americanas estarán repletas de tarros de quimbombó en escabeche, mermelada de moras, salsa de tomatillo y chutney de melocotón.

«Se ven estos momentos en la historia de Estados Unidos; ya sea la Segunda Guerra Mundial o la contracultura o la pandemia, el enlatado siempre vuelve», dice Paula Johnson, conservadora de la historia de los alimentos en el Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian.

El museo tiene más de 1.000 tarros de conservas en su colección, dice Johnson. Fueron donados por un profesor de economía doméstica de la Universidad Estatal de Ohio que se jubiló en 1976. Los tarros vienen en muchos tamaños y diseños, de muchos fabricantes diferentes, incluyendo Ball, Kerr y Atlas.

«realmente proporciona una ventana a la conservación de alimentos en el hogar y la importancia de la misma para tantas personas», dice Johnson. «Esto ha sido algo que forma parte de los veranos de la gente durante muchos, muchos años».

Hoy en día, Ball Corporation ya no fabrica sus icónicos tarros de conservas; en realidad se producen bajo el nombre de Ball by Newell Brands. En un toque muy del siglo XXI, los tarros Ball tienen su propio Instagram, lleno de recetas para el conservero casero moderno: cobertura de bruschetta de tomate, relish de piña y jalapeño, mermelada de café de manzana caramelizada.

John Landis Mason puede no haber estado familiarizado con los alimentos. Pero seguro que reconocería los tarros.