Cómo comer una langosta entera en un restaurante como un profesional
Las langostas son una de las criaturas más sabrosas del mar, y pedir una langosta entera hace que cualquier banquete sea festivo, ya sea una celebración de graduación elegante o un bocado en un popular lugar de marisco en tus vacaciones. Sin embargo, son una de las más difíciles de comer una vez que llegan a la mesa. Si no sabe lo que está haciendo, enfrentarse a uno de estos crustáceos con pinzas puede resultar intimidante. Para descubrir los mejores trucos y técnicas, hemos recurrido a un cuarteto de expertos: el chef ejecutivo Bill Telepan del Oceana de Nueva York, David Seigal chef ejecutivo del Cull & Pistol Oyster Bar de Nueva York, Brian Okada, director culinario de Water Grill Restaurants, que tiene cinco locales repartidos por Texas y California, incluido Los Ángeles, y David Walzog, chef ejecutivo del Lakeside de Las Vegas. Conozca todos los entresijos y pida langosta como un jefe en un restaurante de OpenTable cerca de usted.
Entérate de las diferencias de género
Si te dan la opción, pide una hembra. «La carne de la cola suele ser más grande», dice Seigal.
Di que sí al desorden
No te preocupes por montar una escena. «Y no te sientas cohibido por usar las manos», dice Okada. «Simplemente híncale el diente y disfruta»
Toma primero la cola
Si la langosta se sirve entera, coge la cola con una mano y el cuerpo con la otra. Retuércelos en direcciones opuestas -como si estuvieras escurriendo una toalla-, lo que separará la cola. A continuación, aplasta los lados de la cola con las manos. En la parte inferior hay cinco aletas, llamadas swimmerets. Saca la del medio y todo el trozo de cola saldrá fácilmente. «No te olvides de sacar la vena que la recorre», dice Telepan, «ese es el tracto digestivo».
Lo que hay que saber sobre los huevos
Si consigues un bogavante hembra, puedes encontrar huevos esféricos (conocidos como huevas o corales) en la sección de la cola. Deben ser de color rojo o naranja. «Si son negros, no están cocidos», dice Telepan. «Devuelve el bogavante porque necesita más cocción».»
No te saltes el tomalley
Echa un ojo a los trozos verdes de la carne, que son el tomalley (el hígado y el páncreas). «Es rico, picante y untuoso», dice Walzog. «Le recomiendo que lo experimente porque es delicioso».
Maneje las pinzas con cuidado
Utilizando un martillo o una galleta para langostas, rompa el caparazón de la pinza hasta que se rompa. Eso sí, no seas demasiado agresivo porque «no quieres dañar la carne», dice Telepan. Luego puedes sacar la carne del interior con los dedos o con un tenedor para ostras.
No descuides el nudillo
El nudillo de la pinza sólo tiene un poco de carne, pero merece la pena cogerlo. La cáscara es más blanda en la articulación, lo que hace difícil -pero no imposible- que se rompa. Una vez que hayas creado una brecha en la carcasa, utiliza un tenedor de ostras para sacar la carne.
No muerdas
«No te metas la pinza en la boca e intentes romperla», advierte Seigal. «O puede romperse un diente»
No se olvide de las patas
Hay un par de maneras de acceder a las delgadas tiras de carne de las patas. Okada recomienda, arrancarlas y ponerlas sobre la mesa con la punta que conectaba con el cuerpo apuntando hacia ti. A continuación, haga rodar una botella de Tabasco sobre ellas hacia usted, lo que hará que la carne salga. Si estás en un local más elegante, donde este método podría estar fuera de lugar, Seigal recomienda simplemente usar los dientes para sacar la carne.
Descubre un escondite secreto
Quita las antenas de la langosta donde se unen a la cabeza y saca el caparazón. Habrá una pequeña cavidad de carne justo debajo. «Es algo parecido a la ostra del pollo», dice Seigal. «Podría llamarse la ostra de la langosta».
Mantequilla
Si hay mantequilla derretida al lado, mójese. «La carne ya es mantecosa de por sí, pero la mantequilla todavía hace que sepa mejor», dice Telepan.
Para encontrar un lugar adecuado para disfrutar de las langostas, dirígete a OpenTable y busca los restaurantes mejor valorados filtrando por «marisco» para el tipo de cocina. Y también tenemos listas mensuales de elección de los comensales en cada metro que sacarán a la luz los mejores restaurantes de marisco, como este de Nueva York.