Comment manger un homard entier au restaurant comme un pro
Les homards sont l’une des créatures les plus savoureuses de la mer, et commander un homard entier rend n’importe quel festin festif, qu’il s’agisse d’une célébration de diplôme chic ou d’une bouchée dans un lieu de fruits de mer populaire pendant vos vacances. Cependant, c’est l’une des créatures les plus difficiles à manger une fois sur la table. Si vous ne savez pas ce que vous faites, s’attaquer à l’un de ces crustacés à pinces peut être intimidant. Pour découvrir les meilleures astuces et techniques, nous nous sommes tournés vers un quatuor d’experts : le chef exécutif Bill Telepan de l’Oceana à New York, David Seigal chef exécutif du Cull & Pistol Oyster Bar de New York, Brian Okada, directeur culinaire des restaurants Water Grill, qui compte cinq établissements répartis au Texas et en Californie, dont Los Angeles, et David Walzog, chef exécutif du Lakeside de Las Vegas. Apprenez tous les tenants et aboutissants, et faites du homard comme un patron dans un restaurant d’OpenTable près de chez vous.
Comprendre les différences entre les sexes
Si vous avez le choix, commandez une femelle. » La chair de la queue a tendance à être plus grosse « , explique Seigal.
Dire oui au désordre
Ne vous inquiétez pas de faire une scène. « Et ne vous sentez pas gêné d’utiliser vos mains », dit Okada. «
S’attaquer d’abord à la queue
Si le homard est servi entier, attrapez la queue avec une main et le corps avec l’autre. Tordez-les dans des directions opposées – comme si vous essoriez une serviette – ce qui séparera la queue. Écrasez ensuite les côtés de la queue avec vos mains. Il y a cinq nageoires, appelées nageoires, à la base. Sortez celle du milieu et tout le morceau de chair de la queue sortira facilement. « N’oubliez pas d’enlever la veine qui la longe, dit Telepan, c’est le tube digestif. »
Ce qu’il faut savoir sur les œufs
Si vous obtenez un homard femelle, vous pouvez trouver des œufs sphériques (appelés œufs ou corail) dans la section de la queue. Ils doivent être de couleur rouge ou orange. « S’ils sont noirs, ils ne sont pas cuits », explique Telepan, « renvoyez le homard car il doit être cuit davantage. »
Ne sautez pas le tomalli
Regardez bien les morceaux verts sur la chair, qui sont le tomalli (le foie et le pancréas). « C’est riche, piquant et onctueux », dit Walzog. « Je vous recommande d’en faire l’expérience car c’est délicieux. »
Manipuler les pinces avec précaution
À l’aide d’un marteau ou d’un craqueur de homard, brisez la carapace de la pince jusqu’à ce qu’elle se fende. Il suffit de ne pas être trop agressif car « vous ne voulez pas endommager la chair », dit Telepan. Vous pouvez ensuite extraire la chair à l’intérieur avec vos doigts ou une fourchette à huîtres.
Ne négligez pas la jointure
La jointure de la griffe ne contient qu’un peu de viande, mais elle vaut la peine d’être récupérée. La coquille est plus molle à l’articulation, ce qui la rend difficile – mais pas impossible – à fissurer. Une fois que vous avez créé une brèche dans l’enveloppe, utilisez une fourchette à huîtres pour extraire la viande.
Ne pas mordre
« Ne mettez pas la griffe dans votre bouche et essayez de la casser », prévient Seigal. « Sinon, vous pourriez vous casser une dent. »
Ne pas oublier les pattes
Il y a deux façons d’accéder aux fines lamelles de viande dans les pattes. Okada recommande, de les arracher et de les poser sur la table avec la pointe qui reliait au corps dirigée vers vous. Ensuite, faites rouler une bouteille de Tabasco sur elles vers vous, ce qui fera sortir la viande. Si vous êtes dans un restaurant plus chic, où cette approche pourrait être déplacée, Seigal recommande de simplement utiliser vos dents pour faire sortir la chair.
Découvrez une cachette secrète
Décrochez les antennes du homard là où elles rejoignent la tête et retirez la carapace. Il y aura une petite cavité de viande juste en dessous. « C’est un peu comme l’huître sur un poulet », dit Seigal. « On pourrait l’appeler l’huître de homard. »
Beurrez-vous
S’il y a du beurre fondu à côté, trempez-le. « La viande est beurrée telle quelle, mais le beurre lui donne toujours plus de goût », dit Telepan.
Pour trouver un endroit qui vous convient pour déguster des homards, rendez-vous sur OpenTable et recherchez les restaurants les mieux notés en filtrant par « fruits de mer » pour le type de cuisine. Et nous avons également des listes mensuelles de choix des dîneurs dans chaque métro qui feront surface les meilleurs restaurants de fruits de mer, comme celui-ci à New York.