Come mangiare un’aragosta intera al ristorante come un professionista

Le aragoste sono una delle creature più saporite del mare, e ordinare un’aragosta intera rende qualsiasi festa festosa, che si tratti di un’elegante festa di laurea o di un morso in un popolare locale di pesce durante le vacanze. Tuttavia, sono una delle più difficili da mangiare una volta raggiunta la tavola. Se non sai cosa stai facendo, affrontare uno dei crostacei artigliati può essere intimidatorio. Per scoprire i migliori trucchi e tecniche, ci siamo rivolti a un quartetto di esperti: l’executive chef Bill Telepan di Oceana a New York City, David Seigal executive chef del Cull & Pistol Oyster Bar di New York City, Brian Okada, direttore culinario del Water Grill Restaurants, che ha cinque sedi sparse tra Texas e California, compresa Los Angeles, e David Walzog, executive chef del Lakeside di Las Vegas. Impara tutti i pro e i contro e mangia l’aragosta come un capo in un ristorante su OpenTable vicino a te.

Capire le differenze di genere

Se ti viene data la possibilità, ordina una femmina. “La carne della coda tende ad essere più grande”, dice Seigal.

Di’ di sì al casino

Non preoccuparti di fare una scenata. “E non sentitevi a disagio nell’usare le mani”, dice Okada. “

Prima la coda

Se l’aragosta è servita intera, prendete la coda con una mano e il corpo con l’altra. Ruotatele in direzioni opposte – come se steste strizzando un asciugamano – il che separerà la coda. Poi schiacciate i lati della coda con le mani. Ci sono cinque pinne, chiamate nuotatori, nella parte inferiore. Fai uscire quella centrale e l’intero pezzo di carne della coda verrà fuori facilmente. “Non dimenticare di togliere la vena che la percorre”, dice Telepan, “è il tratto digestivo”.

Cosa sapere sulle uova

Se prendi un’aragosta femmina, potresti trovare delle uova sferiche (note come uova o corallo) nella sezione della coda. Dovrebbero essere rosse o arancioni. “Se sono nere, non sono cotte”, dice Telepan, “rimanda l’aragosta indietro perché deve essere cotta ulteriormente”.

Non saltare il tomalley

Tieni d’occhio i pezzetti verdi sulla carne, che sono il tomalley (fegato e pancreas). “È ricco, pungente e untuoso”, dice Walzog. “

Maneggiare le chele con cura

Utilizzando un martello o un cracker per aragoste, rompere il guscio della chela fino a quando non si spacca. Basta non essere troppo aggressivi perché “non si vuole danneggiare la carne”, dice Telepan. Si può quindi estrarre la carne all’interno con le dita o con una forchetta da ostriche.

Non trascurare la nocca

La nocca della chela ha solo un po’ di carne, ma vale la pena prenderla. Il guscio è più morbido all’articolazione, il che lo rende difficile – ma non impossibile – da rompere. Una volta creato un varco nell’involucro, usa una forchetta da ostriche per estrarre la carne.

Non mordere

“Non mettere l’artiglio in bocca e cercare di romperlo”, avverte Seigal. “

Non dimenticare le zampe

Ci sono un paio di modi per accedere ai sottili pezzi di carne delle zampe. Okada raccomanda di staccarle e metterle sul tavolo con il punto che si collegava al corpo rivolto verso di voi. Poi fai rotolare una bottiglia di Tabasco sopra di loro verso di te, che spremerà la carne fuori. Se siete in un locale più elegante, dove questo approccio potrebbe essere fuori luogo, Seigal raccomanda semplicemente di usare i denti per far uscire la carne.

Scopri una scorta segreta

Stacca le antenne dell’aragosta dove incontrano la testa e togli il guscio. Ci sarà una piccola cavità di carne appena sotto. “È simile all’ostrica su un pollo”, dice Seigal. “

Butter up

Se c’è del burro fuso a lato, inzuppatelo. “La carne è già burrosa così com’è, ma il burro la rende ancora più gustosa”, dice Telepan.

Per trovare un posto adatto a te per gustare le aragoste, vai su OpenTable e cerca i ristoranti più quotati filtrando per “frutti di mare” come tipo di cucina. E abbiamo anche delle liste mensili di scelta dei commensali in ogni metro che fanno emergere i migliori ristoranti di pesce, come questo di New York.