Sustituto de la judía cannellini

Las tres judías provienen de un ancestro común: la judía de palo. Pero, ¿son intercambiables? Para averiguarlo, pusimos en remojo varias marcas diferentes de cada tipo por separado durante 12 horas y luego las cocinamos en agua fresca. El sabor era casi idéntico en las tres, pero la textura no. Las alubias cannellini (que miden una media de 0,9 pulgadas después de la cocción) tenían las pieles más gruesas, lo que mantenía la textura interior cremosa. Las alubias rojas (0,69 pulgadas de largo tras la cocción) tenían la piel más tierna y la carne algo menos cremosa. Las alubias blancas (0,52 pulgadas de largo) eran tiernas y blandas, pero su fina piel se desprendía con facilidad y aportaba una textura casi masticable.

A continuación, probamos cada alubia en nuestra sopa de alubias blancas de la Toscana (enero/febrero de 2001). Aunque los catadores prefirieron en general la textura cremosa y el mayor tamaño de las judías cannellini, la mayoría consideró que las judías blancas tenían un sabor casi tan bueno. Sin embargo, debido a que la piel de las alubias blancas se desprende con facilidad, la proporción de pieles y carne de estas alubias era demasiado alta. Aunque las alubias blancas son estupendas en sopas específicamente diseñadas para ellas o en platos como las alubias al horno (donde la melaza ácida ayuda a mantener la piel de las alubias intacta durante la larga cocción), evitaríamos utilizarlas como sustituto de las alubias cannellini. Si no puede encontrar alubias cannellini, las alubias blancas son el mejor sustituto.